Печиво безе (меренга), Рецепт безе в домашніх умовах, Повітряне домашнє печиво, Італійська,
Дивно як просто і одночасно складно готується такий вишуканий десерт як меренг (безе). Не лякайтеся, за дотримання правил у вас обов'язково вийде це вишукане печиво.
Щодо назви досі не вщухають суперечки. Але багато кулінарів вважають, що безе – це білковий крем, який може бути використаний як прикраса для тортів або як начинка для трубочок та інших десертів, а от меренгу – це вже запечене (точніше висушене) в духовці тістечко, яке може бути як трохи тягучим всередині, і зовсім сухим, легким і розсипчастим.
Не лякайтеся довгого опису – все дуже докладно, з корисною інформацією. Намагалася все розкласти по поличках і показати, як насправді все просто.
Інгредієнти:
- 3 білки, - 175-180 г цукру.
Освоїти приготування безе як у вигляді крему, так і у вигляді майбутнього печива дуже корисно, адже освоюєте відразу багато, так би мовити, кілька рецептів. Крем меренгу може стати в нагоді, наприклад, ось у цьому лимонному пирізі або цих кошиках з білковим кремом.
Виділяють три основні способи приготування безе – італійська, швейцарська та французька меренга. Розповім трохи про кожен спосіб і приступимо потім до приготування.
Одразу кілька правил: посуд для безе повинен бути ідеально сухий, без крапель води та жиру. Найкраще збивати зі скляного посуду.
Теплі чи холодні білки? Та все одно, насправді, вийде все в обох випадках, просто холодні швидше збиваються.
Розрахунок цукру для будь-якого способу такий:50-55 г на один білок.
Температура сушіння для безе становить приблизно 110-115 градусів і за часом займає від години до 2,5 години. Все залежить від вологості, яка у вас вдомавід розміру печінок.
Найпростіший (французький спосіб) - білки збиваємо з щіпкою солі до сильного спінювання, потім всипаємо ложку цукру і збиваємо до загусання. Після цього додаючи цукор невеликими порціями збиваємо до стійких піків, коли маса стане блискучою, однорідною та густою.
Причому, якщо перевернути тарілку – маса залишиться недоторканою і не витікає.
Для цього методу краще вибирати цукрову пудру або дуже дрібний цукор, інакше він похрумтуватиме і сильно відчуватиметься.
Італійська меренга. Для цього заварного способу нам знадобиться ще пара компонентів - вода, для варіння сиропу та оцет або лимонний сік. На 180 г цукру потрібно 5 ст. води. З вказаної кількості цукру та води варимо густий сироп. Для цього ставимо сотейник, висипаємо цукровий пісок, заливаємо водою. Нічого не заважаємо та не чіпаємо. Доводимо до кипіння, знижуємо температуру до середньої або нижче середньої і варимо хвилин 5-7 до проби на м'яку кульку або якщо є термометр, то до 120-122 градусів цельсія.
Коли сироп майже готовий (вариться вже 3-4 хвилини), починаємо збивати білок. Коли білок вже став білим і збільшився у розмірі, то тонким струмком вливаємо гарячий сироп, не припиняючи збивати. Нічого не звариться, не переживайте. Головне все збивати продовжувати ще кілька хвилин. Наприкінці додати 1 столову ложку оцту та збивати ще хвилину. Дати охолонути і можна використовувати як крем або відсаджувати потрібні форми і відправляємо сушарки.
Я готувала найчастіше саме цим способом, але тепер моє кохання – останній спосіб – швейцарська меренга. Ось, власне, останній рецепт, за яким раджу готувати:
Для цього методу організуємо водяну лазню. Беремо дві каструлі різного діаметра. Одна повинна зручно вставати надругу, не дістаючи до дна.
Наливаємо трохи води у велику і доводимо до кипіння. Після цього зменшуємо вогонь до середнього та ставимо зверху другу каструлю, в яку помістили білки. Починаємо їх збивати, поступово додаючи цукор з другої хвилини збивання. Весь процес займає 4-5 хвилин. Як тільки збили, знімаємо все з водяної лазні та залишаємо остигати. Після цього відсаджуємо меренги на лист (краще постелити папір або фольгу) і ставимо сушитися.
Калорійність безе близько240 ккал на 100 грам.