Переваги та недоліки гомогенізації
Напевно, мало хто замислюється над тим, що такий важливий виробничий процес, як гомогенізація, може завдати якоїсь шкоди. Якщо гомогенізують, значить гомогенізація — це добре, так? Однак, не перший рік, працюючи з гомогенізованими продуктами, ми можемо судити про певну закономірність прояву їх властивостей. Пропоную сьогодні обговорити переваги та недоліки гомогенізації як технологічного процесу. Яка вам ідея?
Для початку хочу вам нагадати ту саму лекцію з технології, коли викладач намалював на дошці ось це:
…і урочисто повідомив, що жирові кульки молока під дією тиску проходять між сідлом клапана та клапаном гомогенізатора, де за рахунок збільшення швидкості руху та відбувається його дроблення. Кульки, в сенсі, не клапана. Так ось, на виході з гомогенізуючої головки жирові кульки виходять вже не 3-4 мкм, а до 1 мкм.
Ну що, зізнайтесь, спали на цій лекції? Давайте надолужувати! А то, дивишся, знадобиться.
Види гомогенізації :
- Одноступінчаста - для продуктів нормальної жирності;
- Двоступінчаста - для високожирних молочних продуктів (вершки, суміші морозива тощо)
При цьому на першому ступені відбувається саме дроблення кульок, а на другому розбиваються скупчення непокірних жирових кульок. Між ступенями гомогенізатора створюється велика відмінність тисків, т.к. для розсіювання грон кульок нам зовсім не обов'язково високий тиск.
Переваги та недоліки гомогенізації
Ефект гомогенізації надає позитивний вплив на фізичну структуру та властивості молока і проявляється в наступному:
• Зменшення розмірів жирових кульок, що запобігає відстою вершків; •Біліший і апетитніший колір; • Підвищена опірність окисленню жиру; • Покращені аромат та смак; • Підвищена безпека кисломолочних продуктів, виготовлених з гомогенізованого молока.
Недоліки гомогенізації:
• Неможливість сепарування гомогенізованого молока; • Дещо підвищена чутливість до впливу світла – як сонячного, так і від люмінесцентних ламп – може призвести до виникнення так званого сонячного присмаку; • Знижена термостійкість – особливо виражена при випробуванні першого ступеня гомогенізації, гомогенізації знежиреного молока та інших випадках, що сприяють утворенню скупчень жирових кульок; • Непридатність молока для напівтвердих і твердих сирів, оскільки потік погано відокремлює сироватку.