Підготовка м’ясної сировини - Технологія переробки м’яса та м’ясопродуктів (на прикладі ВАТ -
Підготовка м'ясної сировини включає наступні операції: поділ напівтуш та четвертин на висівки, обвалку та жиловку м'яса, посол або підморозку м'ясної сировини.
М'ясо, що надходить на обробку, обвалку і жиловку, повинно мати температуру в товщі м'язів: охолоджене від 1 до 4 0С; розморожене 10С.
Туші перед розбиранням підлягають огляду ветлікарем і тільки з його дозволу їх приймають для переробки, потім зрізують тавра.
Яловичі напівтуші поділяють для обвалки на 7 частин, представлених малюнку 2.
1 - лопаткова частина; 2 – шийна частина; 3 – грудна частина; 4 - спинно-реберна частина; 5 - поперекова частина; 6 - кульшова частина; 7 - крижова частина
Малюнок 2 - Схема обробки яловичої напівтуші
Обробку яловичих напівтуш проводять наступним чином:
- перша операція – відрізають лопатку між м'язами, що з'єднують лопаткову кістку з грудною частиною;
- друга операція - зрізують шийну частину між останнім шийним та першим спинним хребцями;
- третя операція - відрізають ножем грудну частину з реберними хрящами у місці з'єднання хрящів з ребрами, якщо туша від старої тварини, то грудинку відрубують сікачом;
- четверта операція - відрізають спинно-реберну частину від поперекової між останнім ребром і першим поперековим хребцем, при цьому всі 2 ребра залишаються при спинно-реберній частині.
- п'ята операція - відрізають від тазостегнової частини поперекову частину разом з пашиною по лінії, що проходить між останнім поперековим хребцем та крижової кісткою;
- шоста операція - відрубують сікачом крижову частину від кульшової по лінії, що проходить між крижової та тазовими кістками.
Першу, другу і третю операції здійснюють на підвісному шляху, після чого напівтуша пофрагменту шляху, що опускається, надходить на роликовий приймальний стіл з пластиковою дошкою для подальшого оброблення за допомогою дискової пили.
Свинячі напівтуші поділяють для обвалки на 3 частини, що представлені на малюнку 3.
1 -.лопаткова частина; 2 - грудореберна частина; 3 – задня частина
Малюнок 3 - Схема обробки свинячої напівтуші
Свинину поділяють на такі частини: лопаткову, грудореберну (включаючи шийну) та задню частини. Для оброблення напівтуш на висівці використовують пилку для розпилювання. Спочатку відокремлюють грудореберну частину від тазостегнової частини, включаючи шийну і філейну частини між останнім і передостаннім поперековими хребцями, а далі в напрямку від маклока до колінного суглоба, а потім по лінії приєднання пашини. Потім відокремлюють лопаткову частину між м'язами, що з'єднують лопаткову частину зі спино-реберною. Від тазостегнової частини відокремлюють крижову частину в зчленуванні крижової кістки з клубової на стрічковій пилці. Свинячі висівки направляють на обвалку з наступним виділенням сировини для копченостей.
Перед обвалом на конвейєрних столах зі свинячих напівтуш ножем знімають шпик. Його поділяють на хребтовий та бічний. Хребтовий шпик, розташований уздовж хребетного стовпа, відокремлюють по лінії довгого м'яза спини. Прирізи та прошарку м'яса на хребтовому шпику не допускається. Товщина хребтового шпику не менше 1,5 см. Бічний і шпик, що залишився, знятий з туші, за винятком щоковини, пашини і черевної частини, поділяють на грудну частину (грудинку) з прошарком і прирізом м'яса до 25% і бічний - з прирізом м'яса 10%.
Допускається зняття шпику з окремих висівок при жиловці.
Далі висівки вирушають конвеєрами до обвальників, які відокремлюють м'ясо від кісток. Обвалка на ВАТ «Могилівський м'ясокомбінат»диференційована, коли кожен робітник обвалює певну частину туші. Далі, вже обвалене м'ясо, надходить до жильців, які відокремлюють жилки, хрящі, дрібні кісточки та залишки шкірки. Шкірку знімають за допомогою шрукознімної машини. І після цього вже сортують м'ясо для різноманітної продукції. М'ясо різних сортів розкладається в різні контейнери та вирушає на засолювання.
Основний ріжучий інструмент обвальників та жилильників м'яса – ножі. Для обвалки в основному використовують ножі довжиною 13-15 см, для жилування 23-30 см. Для правки різального інструменту робітники використовують ручні мусати з різною правлячою поверхнею. Перенесення ножів та мусатів здійснюється у спеціальних піхвах.
Для захисту від порізів при обвалці та жилуванні м'яса на м'ясокомбінаті використовують кольчужні рукавички та фартухи.
М'ясо, що надходить на обробку, обвалку і жиловку, має температуру в товщі м'язів 1-4 0С.
Жилівка - це процес відокремлення від м'яса дрібних кісточок, що залишаються після обвалки, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок і поділу його за сортами в залежності від вмісту жирової та сполучної тканин. М'ясо жилують вручну спеціальним ножем із широким довгим лезом. У процесі жилування м'яса, отриманого від різних частин туші, застосовують загальні прийоми роботи, які полягають у наступному: м'язову тканину розрізають більш дрібні шматки по лінії з'єднання м'язів. При відрізанні окремих м'язів лівою рукою притримують кінець м'яза, а правою відокремлюють його від сполучної тканини. Шматок м'яса, що обробляється, кладуть на стіл сполучною тканиною вниз і ножем відокремлюють від неї м'ясо. У процесі жиловки нарізають шматки м'яса масою 400-500 г і сортують їх залежно від вмісту сполучної тканини та жиру.
Яловичину поділяють за такими сортами:
-яловичина жалована вищого ґатунку - м'язова тканина без видимих включень сполучної та жирової тканини;
- яловичину жиловану першого сорту - м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 6 %;
- яловичину жиловану другого сорту - м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 20 %;
- яловичину жиловану жирну-м'язову тканину з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 35 %;
- яловичину жиловану ковбасну - м'язову тканину з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 12 % або складену з 57% яловичини першого сорту та 43% яловичини другого сорту;
- яловичину жиловану односортну - м'язова тканина з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 10 %;
Свинину поділяють за такими сортами:
- нежирну свинину - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 10 %;
- свинину жиловану напівжирну – м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини 30 – 50 %;
- жирну свинину жирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини 50-85%.
Допускається жиловка свинини від туш будь-якої вгодованості на два сорти - свинину жиловану нежирну до свинину жиловану ковбасну, яку направляють на вироблення ковбасних виробів за нормативно-технічною документацією, що передбачає її використання.
Свинина жилована нежирна - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини трохи більше 10 %;
Свинина жилована ковбасна - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини трохи більше 60 %.
Зачищення та промивання субпродуктів необхідно проводити на окремих столах.
М'ясо за необхідності заморожують (тільки охолоджене) і подрібнюють на куттері або дзизі. Шпик, грудинку, жирну свинину,заморожують мінус 8 0С для отримання чіткого малюнка. Охолоджену м'ясну сировину подрібнюють на дзигах. Шпик подрібнюють на шпигорізках або куттер на шматочки відповідно до вимог рецептури.