Підготовка офіціанта до роботи
Зміст
Офіціант сервірування стіл вечеря
1.1 Організація робочого місця
1.2 Підготовка офіціанта до роботи
1.3 Підготовка інвентарю, посуд до сервірування
2 Розташування столів, сервірування столів
2.1 Розміщення столів
2.2 Сервірування столів на романтичну вечерю
2.3 Накриття столів скатертинами
2.4 Окраса столу
3. Організація та виконання робіт
3.1 Прийом замовлення, обслуговування, прибирання столу, розрахунок
3.2 Документація офіціанта
3.3 Техніка безпеки під час виконання робіт
4.Схеми та таблиці
Спецтехнологія
Організація робочого місця
Робочий день офіціанта починається з розміщення столів у торговому залі. При розміщенні столів прагнуть найбільш повно і раціонально використовувати площу торгового залу і створити зручності для обслуговування.
Після огляду та вирівнювання столів на своїй ділянці офіціант перевіряє їхню стійкість. Привівши в належний порядок столи, офіціант приступає до одержання столової білизни, посуду, приладів із білизняної та сервізної. При ланок методі цей обов'язок покладається на бригадира. Він отримує все необхідне обслуговування за кількістю столів, виділених для ланки. У деяких ресторанах столову білизну отримує черговий офіціант. Отримуючи за відомостями столову білизну, посуд, прилади звертають увагу на їхню якість. Скатертини, серветки повинні бути бездоганно чистими, накрохмаленими, згладженими; посуд - без тріщин, сколів; прилади – недеформованими. Для чіткого безперебійного обслуговування потрібна ретельна підготовка робочого місця, яка дозволяє скоротити до мінімуму непродуктивні витрати праці та часу офіціанта.
Запас столової білизни,столового посуду, приладів, отриманих до початку обслуговування, розміщують у серванті з висувними ящиками: для приладів (за видами), скляного (кришталевого) та фарфорофаянсового посуду, попільничок, приладів зі спеціями, столової білизни (окремо чистої використаної); ящиками для інвентарю, інструментів, пробок. Ящики застеляють серветками. При цьому дотримуються певного порядку: у верхніх відділеннях зберігають прилади, оскільки їх заміна проводиться частіше; у середніх - тарілки; у нижніх - столова білизна. Забороняється зберігання у ящиках серванту сторонніх предметів. Протягом зміни офіціант поповнює запаси предметів сервірування. За конструкцією та оформленням серванти повинні відповідати внутрішньому оздобленню залу, архітектурним особливостям приміщення. Значно скорочує час та підвищує культуру обслуговування наявність холодильних шаф у торговому залі. У шафах зберігають напої (фірмові, мінеральну та фруктову води, квас, пиво та ін.).
До початку зміни черговий офіціант або бригадир отримує напої по паркану в буфеті, протягом зміни поповнює їх запас, а наприкінці дня здає невитрачену кількість. Зазвичай передбачається один холодильник на ланку офіціантів. Зручні комбіновані серванти з вмонтованими в них шафами, що охолоджуються, де зберігають напої.
Підготовка офіціанта до роботи
Офіціант повинен бути на роботу не пізніше ніж за 30 хв до початку обслуговування відвідувачів.
До особистої підготовки входять підготовка зовнішнього вигляду, підготовка робочого місця.
Після того як офіціант упорядкувався, він повинен зайняти своє робоче місце і підготувати все необхідне для роботи.
Незважаючи на те, що чергові офіціанти провели загальну підготовку торгового залу, кожен офіціант зобов'язаний:
перевірити чистотускатертин і серветок на кожному столі, а також чистоту та справність комплектного приладу;
відполірувати необхідні прилади, які будуть потрібні йому під час обслуговування відвідувачів, та упорядкувати сервант;
перевірити, чи не гойдаються столи та стільці, чи не стирчать де цвяхи;
перевірити у директора чи метрдотеля, чи є замовлення на столи його ділянки;
Для чіткої організації роботи важливим є правильне використання офіціантських столів. На них готують страви та напої для подачі, розкладають страви по тарілках, відкорковують пляшки, ставлять посуд. Підсобний стіл офіціанта іноді присувають впритул до основного столу для того, щоб розкладати страви на увазі у відвідувачів. Закінчивши підготовку столів та забезпечивши запас посуду, приладів, столової білизни, офіціант готує предмети сервірування: протирає тарілки, скло, кришталь, прилади, використовуючи для цього спеціальні прийоми.
Протирання (шліфування) забезпечує чистоту і надає блиску, прозорості фарфорового та скляного посуду. Протираючи посуд торкаються його лише чистими ручниками (серветками). Ось деякі прийоми протирання. Протираючи тарілки лівою рукою через край ручника тримають тарілку рубом, а правою, поступово повертаючи, протирають її іншим кінцем ручника.
Чарки, келихи тримають лівою рукою за ніжку, а правою протирають іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувалася внутрішня частина чарки, а рештою чотирма - зовнішня. Вузькі келихи протирають особливо обережно, проштовхуючи всередину кінець ручника та повертаючи його там.
При протирці приладів ножі слід тримати лезом від себе, виделки зубцями вниз. Підготовлені для сервірування тарілки, прилади та скло акуратно встановлюють та розкладають на підсобному столі або безпосередньо на підносі,підстеливши серветку, і покривають іншою серветкою, а потім накривають столи скатертинами. Скатертини повинні бути добре випраними, накрохмаленими, ретельно відпрасованими. Крім білих, скатертин і серветок, при обслуговуванні чайних столів використовують кольорові ніжні, пастельні тони. У позарозрядних ресторанах застосовують фірмові скатертини та серветки. Їхній малюнок зазвичай відповідає стилю оформлення ресторану. Розміри скатертин розраховуються за габаритами столів: краї скатертини повинні бути спущені на 30-35 см від стільниці (на 3-5 см вище сидіння крісел).
Чітко загладжена середина скатертини зазвичай проходить по осі стільниці. Кути скатертини звисають проти ніжок столу, прикриваючи їх. Не можна захоплювати
скатертина пальцями, оскільки після цього залишаються заломи, а також рясно змочувати і розтягувати на столі недостатньо пропрасовані скатертини. Це призводить до того, що вони втрачають жорсткість, білизну та блиск, пропадає чіткість малюнка і складається враження, що скатертини вже використовували. М'яті скатертини слід повертати в сервізну. У разі, коли скатертина пом'ята трохи, її підгладжують. У ресторанах для цієї мети мають бути електропраски. Перед прогладжуванням рекомендується злегка змочити пом'ятість із пульверизатора.