Підготовка персоналу до обслуговування Проведення інструктажу, Методи організації роботи офіціантів -
Від підготовки до обслуговування офіціанта та його професійності в процесі роботи залежить настрій людей, що прийшли до ресторану, та враження від підприємства
Офіціант повинен добре знати меню та характеристику страв, склад продуктів, з яких їх готують, гарніри та соуси до них, напої, вміти запропонувати правильне поєднання окремих страв та напоїв. Також він має знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форму та документацію розрахунку зі споживачами, правильно організовувати своє робоче місце, дотримуватися правил етикету.
Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати та оформлювати салати, готувати коктейлі у присутності відвідувача
Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант повинен щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною усуває запалення пах.
Косметика та прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється чистоті рук та нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; забороняється носити під час роботи кільця
Усі працівники установ ресторанного господарства проходять медичний огляд у строки, встановлені органами охорони здоров'я
Велику роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратний, добре пошитий і ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен ретельно його чистити, перевіряти, чи міцно тримаються гудзики. Взуття має бути начищене до блиску і не затоптане.
Офіціанти в залі мають бути одягнені в одному стилі, наприклад, білий верх і темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в ресторанах і барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотель лям, барменам, буфетникрекомендується видавати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.
Під час підготовки до роботи офіціант повинен перевірити наявність та стан необхідних предметів. Як зазначалося вище, одна з найважливіших речей офіціанта - ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від дожог при переносі гарячих страв, а манжети костюма - від забруднення. Їм також можна полірувати столові прилади та протирати посуд безпосередньо перед подачею на стіл. Чисте, добре випрасуване ручник має бути завжди в офіціанта в руці, на руці або на сервантнті.
Існує два основні методи організації роботи офіціантів: індивідуальний та бригадний
. Індивідуальний метод характеризується тим, що за кожним офіціантом закріплюється певна кількість столів. Усі операції, пов'язані з обслуговуванням, виконує один офіціант
- офіціант не може одночасно приділити увагу всім відвідувачам за різними столами. Відвідувачі змушені чекати, доки він обслуговуватиме сусідні столики
- Створюється нерівномірна завантаженість офіціантів;
- відсутність вузької спеціалізації праці потребує високої професійної підготовки кожного працівника
- офіціант несе відповідальність за обслуговування відвідувачів;
- найменша ймовірність помилок при прийманні та виконанні замовлення. Для усунення можливих недоліків іноді частину функцій щодо зустрічі, розміщення гостей та прийому замовлення переводять на "господаря (ха азяйку) залу".
. Бригадний метод характерний для великих ресторанів. Певна ділянка залу закріплюється за бригадою офіціантів, усередині якоїчітко розподіляють функції залежно від кваліфікації кожного. Як правило, бригадир особисто зустрічає відвідувачів, приймає замовлення, передає його офіціантам для виконання, робить розрахунок і проводжає гостей. Між офіціантами розподіляються подача страв та напоїв, прибирання зі столу та. Сервір ієння.
- невисока зацікавленість окремих членів бригади якістю обслуговування;
- Можливість помилок при передачі замовлення;
який завжди досягається узгодженість у процесі обслуговування. Переваги методу:
- процес обслуговування пришвидшується;
- у відвідувачів не виникає скарг на неуважність офіціантів
У міжнародній практиці виділяють віденську систему організації праці та французьку (шеф-де-ранг)
. Віденська система обслуговування (обслуговування двома офіціантами):перший офіціант приймає відвідувачів і розміщує їх, дає їм необхідні поради, займається всім, що пов'язано з напоями, і є матеріально відповідальною особою, другий - сервірує закуски, що подає, і прибирає єзі столу. Цей метод характерний для невеликих та середніх підприємств ресторанного господарства
. Французька система обслуговування:у кожну залу призначається відповідальна особа - метрдотель або шеф-де-зал, які керують обслуговуванням у залі, зустрічають та пропонують місця відвідувачам, приймають перші замовлення та передають їх в офіціантам для вик.
Зал ділиться на ділянки по чотири-вісім столів, кожен з яких обслуговується двома офіціантами. Перший називається шеф-де-ранг, другий – комі-де-ранг. Шеф-де-ранг приймає замовлення від метрдотеля і відправляє свого помічника їх виконувати. У цей час він відповідно до замовлення ставить до столиків відвідувачів допоміжні столи і, коли ко-де-рангприносить страви, подає їх. Якщо треба перевести з трави або нарізати її, це робить перший офіціант за допомогою другого. Шеф-де-ранг подає рахунок та отримує гроші від відвідувачів. Замовлення на напої, їх подачу, розрахунок із відвідувачами робить сомельє ьомельє.
Чищення та прибирання використаних наборів та посуду робить третій офіціант – комі-де-барасьор
Цей метод досить дорогий і застосовується у першокласних готелях та ресторанах, але відрізняється високими показниками у роботі
. Графік роботи складається залежно від режиму роботи підприємства. Існують двобригадний графік, ступінчастий, а також графік сумарного обліку робочого часу
При складанні графіка виходу на роботу виходять з того, що тривалість робочого тижня повинна становити: для дорослих – 40 год, для підлітків від 16 до 18 років – 36 год, до 16 років – 24 год. При двобригадному графіку виходу на роботу штат офіціантів та барменів поділяють на дві рівноцінні бригади, що працюють позмінно. Тривалість зміни становить 11 годин 20 мінуїлін.
При ступінчастому графіку початок роботи та її закінчення для кожного працівника визначається індивідуально з таким розрахунком, щоб у години найбільшого завантаження підприємства можна було зосередити ти максимальну кількість працівників.
У ресторанах річкових та морських суден та у вагонах-ресторанах застосовують графік роботи сумарного обліку робочого часу
Графік роботи складається на місяць і не пізніше ніж за два тижні доводиться до відома працівників