ПІРАМІДУ ВИРІШИЛИ ПЕРЕБУДУВАТИ, Наука і життя

  • перебудувати

Журнал додано до кошика.

ПІРАМІДУ ВИРІШИЛИ ПЕРЕБУДУВАТИ

У 1992 році Міністерство сільського господарства США випустило офіційні рекомендації щодо здорового харчування, для наочності оформлені у вигляді піраміди з "поверхів", що звужуються догори.

В основі піраміди повсякденного харчування - багата їжа, багата на складні вуглеводи, в основному крохмалем. Це хліб, крупи, макаронні вироби. Вище лежить "поверх" з овочами (сюди входить і картопля, багата на крохмаль) і фруктами. Ще вище – молочні продукти, м'ясо, риба, птиця, яйця, горіхи та бобові. Завершує піраміду невелика "верхівка" з жирами, оліями та солодощами. Їх треба зовсім небагато.

Жири, як відомо зі шкільного курсу хімії, є тригліцеридами жирних кислот. Ці кислоти можуть мати у своїй молекулі подвійних зв'язків - такі кислоти і жири називаються насиченими чи граничними - чи мати подвійні зв'язку - це ненасичені, чи ненасичені, жири. Якщо подвійних зв'язків у молекулі жиру багато (до 5-6), їх називають поліненасиченими. Насичені жирні кислоти властиві тваринним жирам, ненасичені – рослинним маслам та риб'ячому жиру. З 1960-х років відомо, що насичені жири підвищують рівень холестерину в крові, і в результаті відкладення холестерину затикають просвіт артерій, заважаючи кровопостачанню м'яза серця. Але незабаром з'ясувалося, що поліненасичені жири, навпаки, сприяють зниженню рівня холестерину.

Уявлення про те, що шкідливий будь-який жир, склалося на основі статистичних даних: у багатих західних країнах, де населення споживає багато жирів, багато серцево-судинних захворювань. Але цей зв'язок характерний тільки для насичених жирів м'яса та молока. Там, де населення споживає багато жирів, але це або мононенасиченірослинні олії, або поліненасичений риб'ячий жир, хвороби серця порівняно рідкісні. Так, жири дають 40 відсотків калорійності щоденного раціону мешканців Криту, але які це жири? Це оливкова олія та жирна риба. Тому із 10 000 чоловіків за 10 років там звертаються до лікаря з приводу хвороби серця 200. А на сході Фінляндії, де частка жирів у раціоні 38 відсотків, за той же термін з'являється 3000 хворих. Щоправда, такі порівняння можуть вводити в оману: між життям фінів та критян є багато інших відмінностей.

Американські дієтологи вирішили, що пояснити широкій публіці різницю між насиченими та ненасиченими жирами буде надто складно. І краще звернутися до населення із закликом: менше будь-яких жирів, вони шкідливі! Але втрату калорійності треба було чимось поповнити. На другому місці за калорійністю після жирів стоять вуглеводи. Ось так з'явилася широка "вуглеводна" основа піраміди.

Тим часом виявилося, що холестерин теж буває двох сортів - "поганий" та "хороший". У крові холестерин пов'язаний з білком, утворюючи ліпопротеїн (у буквальному перекладі – жиробілок). Ліпопротеїн низької щільності шкідливий для судин, високою – корисний. Заміна "жирних" калорій "вуглеводними" призводить до підвищення рівня шкідливого ліпопротеїну та падіння рівня корисного.

Враховуючи всі ці та багато інших деталей, вчені підготували проект нової харчової піраміди, який, втім, ще потребує уточнення.

У нову піраміду введено широку основу, що не має до раціону прямого відношення: щоденні фізичні вправи та стеження за вагою. Пропонується отримувати велику частку калорій з олії та цільнозернових продуктів (хліб з неочищених зерен, вівсянка, нешліфований рис). Більше овочів та фруктів. Горіхи та бобові (зауважимо, що "земляний горіх" арахіснасправді відноситься до бобових) теж повинні займати не останнє місце. Разом з рибою, птицею та яйцями вони відносяться до корисних джерел білка. Але молочні продукти рекомендують обмежити: молоко, тим паче коров'яче, призначене природою задля дорослих особин виду Homo sapiens, а телят. За деякими даними, воно сприяє раку яєчників у жінок та простати – у чоловіків. Молоко можна замінити на таблетки кальцію. До мінімально споживаних віднесено м'ясо, вершкове масло, очищені зернові продукти (білий хліб, очищений рис та макаронні вироби), а також картопля. За велику кількість крохмалю він виведений з овочів і перенесений на саму верхівку піраміди.

Збоку піраміди, як сфінкс біля єгипетських пірамід, прибудовані полівітаміни та алкоголь. Полівітамінні добавки потрібні більшості з нас. З алкоголем складніше. Зовсім від нього відмовитися явно корисніше, ніж пити дуже багато. Але багато досліджень показують користь помірного споживання алкоголю (у будь-якій формі - вино, пиво або міцні напої) для серця та судин.

Вже є перші дані про здоров'я людей, які харчуються за правилами нової піраміди: за допомогою великого масиву довгострокових даних про харчування та здоров'я більш ніж сто тисяч американців вибрали людей, харчування яких було найближче до нових ідей дієтологів. Виявилося, що такий раціон знижує у жінок ризик серцево-судинних захворювань на 30 відсотків, у чоловіків – на 40. Імовірність розвитку раку, щоправда, не знизилася.