Пиріг ШМУШ
Джерело:кулінарний блокнот Svetilnik
Як готувати
Іша - Чет Бер 02, 2006 4:41 Заголовок повідомлення: ------------------------------- ------------------------------------------------- Знову я з рецептом від Катрін. Вона розповіла мені про пиріг ШМУШ. Звичайно, я загорілася, гарбуз лежить з хелоувіна. та обставини всякі заважали. але ми енті обставини засунули і вчора ласували цим чарівним пирогом. Викладаю розповідь про цей дивовижний пиріг.
Іра, у мене рецепт шмуша, як робить моя мама. Бабуся та все старше покоління робили по-іншому тісто. Вони розкочували неймовірну кількість найтонших шарів, шарували їх і виходив просто царський шмуш. Але це залишилося в давній давнині, всі у нас роблять приблизно так, як я тобі напишу. А бабусині пироги стали спогадом світлого і смачного дитинства. Я все-таки напишу процес приготування листкового тіста, щоб ти знала (чи мало, може і зважишся зробити).
Тісто. Вода-півлітра, маргарин вершковий -1/3 пачки(пачка 250 г), сіль - 2 чайн. ложки, борошно - на м'яке тісто Це на два шмуша.
Замісити м'яке тісто, розділити його на 4 кульки, відставити на півгодини-годину при кімнатній температурі, накривши чим-небудь. У цей час розтоплюємо свинячий жир, остуджуємо його до кімнат. Температура.
Беремо дві кульки (це на один шмуш), розкочуємо один шар тонко. Можна тягнути руками, якщо вмієш. Тісто не таке тонке, як на штрудель, трохи товстішим буде, приблизно 50 см стороною. Тут товщина не відіграє ролі, це ж мамин модифікований рецепт (але нітрохи не гірший результат!). Відкласти його на дошку. Взяти другий шматочок і так само його розкотити-розтягнути. Один пласт змащуємо остудженим свинячим жиром, мажемо пензликом, як пиріг яйцем. Алежиру все-таки більше, ніж яйця)). Просто добре змасти все, намагаючись не залишати порожні ділянки. Але калюжа жиру на коржі не повинна бути! Накривай другим пластом і його теж змасти жиром. Тепер треба скласти коло, що вийшло так, щоб вийшов у результаті квадрат. Спробую пояснити, хоч краще показати.
Коло поділили подумки на три частини прямими. Одну третину склади до середини, щоб вона собою прикрила серединну частину. Верх цієї складеної частини змасти жиром. Тепер іншу, крайню третину теж склади до середини, щоб вона собою накрила першу. Її теж змасти жиром. Повинна вийти довга вузька форма. Її теж візуально поділи на три частини за довжиною. Одну третину склади так само, щоб вона накрила собою серединну частину, змасти її жиром. Залишається остання - її склади поверх - і все! Більше змащувати не треба. Повинен вийде квадрат. Якщо спробуєш на паперовому кружку, все відразу зрозумієш. Відставь квадрат, що вийшов. І таку ж процедуру зроби з двома шматочками тіста, що залишилися. А цей нехай полежить під рушником-жир повинен увібратися в тісто.
Беремо нашу заготівлю-квадрат, розкочуємо або розкручуємо його завтовшки в палець або трохи тонше. Орієнтовно складаємо його конвертом-усі кути квадрата до середини. У результаті намітиться у середині квадратна форма. Робимо для того, щоб намітити місце для начинки. Ось туди ми і будемо її класти. Переміщуємо наш квадрат на холодне деко, злегка змащене підс. олією (а духовка вже розігріта! Але я не знаю, скільки градусів, у нас взагалі бабуся їх у печі пекла! Я думаю середній жар, близько 200 С). Коли переносиш, не клади рівним квадратом, а розрахуй, щоб зібраний на деку він рівно лежав! У намічений раніше квадрат (посередині) кладемо начинку товщиною в палець. Складаємо квадратом, ретельнозащиплюємо краї, починаючи з крайніх кутів, намагаємося дірок не залишати. Центр трохи придавити. Змащуємо кефіром або сметаною (але в жодному разі яйцем. Спробуй надалі листкові вироби змащувати таким чином, відчуєш різницю!) Випікаємо півгодини, але можна і 40 хв. Якщо раптом пригорятиме, можна зменшити до кінця вогонь. Якщо буде бульбашитися, проколоти по шву вилкою.
Поки дбає, робимо другий шмуш.
Фарш. У мене чомусь у зошиті дві пропорції. Я виправляла, не пам'ятаю вже – чому. Я напишу обидві.
Пісне м'ясо (яловичина+свинина) - 500 г перекрутити в м'ясорубці разом із 3 середніми цибулинами. Перемішати, відставити. Гарбуз 500-700 г натерти на великій тертці. Фарш краще зробити заздалегідь, але змішувати гарбуз з м'ясом треба безпосередньо перед випіканням шмуша. Додати ще сіль 2 кавові ложки (це приблизно 1 чайн. ложка з гіркою), 1 чайн. ложка цукру. Перець не класти!
Виправлений варіант. Може начинки було багато? Я не пам'ятаю М'ясо-300 г, цибуля -2 середні, гарбуз-500 г, сіль, цукор - так само.
Робити пиріг мені дуже сподобалося. Шаруватість спостерігається. Можливо мені потрібно було трохи не жаліти жиру. Тісто смачне, легке. нежирне, на відміну від листкового магазинного. А який пиріг смачний, просто цокнутися можна. А який соковитий. одним словом ляпота дуже смачна. Робила все за рецептом.Маргарин для тіста розтопити охолодити.Фарш був чисто яловичий 600гр,1 величезна цибулина,близько 500гр гарбуза.Робила один шмуш. Ще Катя написала, жир свинячий-жир яловичий-ріст масло(2-1-1 співвідношення частин). Закликаю пекти пиріг.Ви не пошкодуєте