Питання сомельє, Винний дім Каудаль

Питання: Здрастуйте, підкажіть, будь ласка, як визначити чи потребує вино декантації чи ні? Дякую.

Юлія Кретова

Запитання: Добрий день, підкажіть, будь ласка, чому для виробництва шампанського Лаерт Фрер Екстра Брют Ле Кло використовують 7 сортів винограду? Хоча у більшості джерел написано, що регламентовано лише три. Дякую.

Дійсно, шампанське, в основному, виробляють із трьох сортів, але історично були й інші, викорчовані після філоксери. Для тих будинків, які не викорчовували ці виноградники, можна виробляти шампанське і з них у тому числі. Однак господарствам, які не мають таких виноградників, знову висаджувати їх заборонено.

Юлія Кретова

Питання: Доброго дня, для чого виробники Бордо використовують сорти винограду Пті Вердо і Мальбек при виробництві своїх вин? Як вони змінюють смак та аромат вина? Дякую.

Справа в тому, що бордоські винороби експериментальним шляхом встановили, що асамбльовані вина виходять краще, ніж сортові. Серед сортів винограду в Бордо традиційно були і Мальбек, і Пті Вердо. Вони надають асамбляжу тіло, таніни, аромати фруктів. На жаль, для цих сортів клмат Бордо досить холодний, тож визрівають вони не щороку. Цим, зокрема, і пояснюється їхня невелика кількість в асамбляжах.

Юлія Кретова

Запитання: Добрий день! Підкажіть будь ласка, як дізнатися про справжній термін придатності вина? Я помітила, що на всіх пляшках у ваших бутіках є той чи інший термін придатності, а на пляшках вина в інших магазинах є напис "термін придатності не обмежений".

Подібні написи на контретикетках - це відображення вимог українського законодавства, яке зобов'язує компанію-імпортера вказувати термінпридатності товару. Звісно, справжній термін життя вина визначається його якістю. Що ж до складних вин, а про великих, його можна визначити лише приблизно. Наприклад, Совіньйон Блан Долини Луари рекомендують пити протягом трьох років, а Пойяк (Бордо) «готовий до вживання» через 10-15 років витримки у пляшці. Тому вихід один — вчитися і збирати інформацію про різні вина.

Юлія Кретова

Питання: Підкажіть, будь ласка, як розпізнати на полиці "супертосканські" вина? І чим вони такі знамениті?

Юлія Кретова

Запитання: Доброго часу доби! На Вашому сайті представлена чудова таблиця міліозимів. Підкажіть будь ласка, хто брав участь у її створенні? (Це праця Ваших співробітників, яка базується на їх смаку/досвіді або якась міжнародна таблиця, заснована на думці багатьох світових фахівців?) Заздалегідь вдячний!

Питання: Доброго дня, підкажіть будь ласка, які вина вважаються молодими, а які вже витримані? Як визначається ця грань? Заздалегідь дякую.

Вітаю! У кожного вина свій цикл життя і, відповідно, своя молодість і зрілість. Наприклад, вина Божоле Нуво живуть лише кілька місяців, а найкращі вина Бордо гарні і через п'ятдесят років. Тому можна дійти невтішного висновку у тому, що кожного вина таке поняття як молодість суто індивідуально.

Владислав Канзюба

Питання: Здрастуйте! Підкажіть, будь ласка, технологію виробництва Він Санто. Чому це вино названо саме так? Дякую.

Добридень! Він Санто – «святе вино» італійців, яке подібно до нашого кагору використовується в церковних обрядах. Це дуже солодке, густе вино, яке виготовляють у Тоскані в К'янті. Для виробництва використовуються переважно два сорти винограду.Треб'яно та Мальвазія. Ці сорти ідеально підходять для десертного вина через свою високу кислотність.

При виробництві вин санто використовують дуже стиглий виноград, який укладається в спеціальні дерев'яні ящики і поміщається на горище. На горищах, в помірно жаркому і сухому місці, виноград проводить приблизно 3 місяці, цього достатньо для того, щоб виноград зародівся, тобто втратив зайву вологу і став солодшим. Внаслідок такої незвичайної підготовки сировини святе вино набуває унікального присмаку солодких сушених фруктів та ванілі. Мінімальна витримка цього концентрованого вина в маленьких дубових бочках становить 3 роки, за цей час вино набуває неповторного яскравого аромату і чудового медового смаку.

Владислав Канзюба

Запитання: Добрий день! Підкажіть, будь ласка, який сорт винограду в Ельзасі називають рислінг для бідних і чому? Заздалегідь дякую.

Відповідь: Привіт! Дуже часто ельзасці так називають Сільванер. Цей сорт має багато характеристик, властивих рислінгу такими як: висока кислотність, мінеральні і квіткові тони, але при цьому має відносно підвищену морозостійкість, менше інших сортів страждає від посухи і невибагливий по відношенню до ґрунтових умов. Вина з Сільванера стоять на порядок дешевше за вина з Ріслінга.

Владислав Канзюба

Запитання: Нещодавно були у ресторані у Франції і нам запропонували перше вино, а потім друге вино Бордо. Але через незнання мови я так і не зрозуміла, що означає перше вино та друге. Чи не могли б ви пояснити? Дякую.

З'явившись на початку двадцятого століття, концепція виробництва других вин мала на увазі використання некондиційної сировини, за будь-якими критеріями не придатного для виробництва основних вин. Це протягом довгогочасу і було основною причиною їхнього негативного сприйняття серед винних шанувальників. Однак варто зазначити, що, починаючи з 80-х років минулого століття, філософія виробництва других вин у багатьох господарствах Бордо зазнала суттєвих змін. По-перше, змінилося ставлення до самих терруарних ділянок, тому що за останні десятиліття винороби, за допомогою різних агротехнічних прийомів, навчилися отримувати максимальний потенціал винограду з лоз навіть не з оптимальним місцем розташування. По-друге, молоді лози, висаджені переважно у 80-90-х роках минулого століття, сьогодні вже такими не є. Адже раніше саме з них власне, і вироблялася основна маса других вин. І, по-третє, сьогодні з погляду вініфікації другим винам приділяється не менше уваги, ніж основним замковим шедеврам. Їх виробництво курирують найкращі енологи, а відмінність у вініфікації обумовлено лише термінами витримки та відсотком використання нових бочок. Саме з цієї причини останнім часом багато замків Бордо свої другі вина позиціонують як окремий терруарний продукт, що заслуговує на не меншу увагу, ніж їхні старші побратими. І якщо спочатку терруарними винами могли похвалитися в основному лише замки великої бордоської п'ятірки, то сьогодні винні експерти констатують дедалі більшу якість других вин у багатьох замках Бордо.

Владислав Канзюба

Питання: Владе, підкажіть, коли зародилося виноробство в Бургундії?

Виноробством у Бургундії займаються приблизно дві тисячі років. Історично цей регіон розвивався інакше, ніж Бордо. У середні віки Бургундія була могутнім і практично незалежним герцогством. На той час більшість виноградників належало церкви. Середньовічні абатства зіграли величезну роль розвиткувиноградарства та виноробства. Ченці виявилися першопрохідниками у визначенні терруару та селекції сортів винограду. Після революції 1789 року церковні землі, як і землі аристократів, були експропрійовані та пущені з молотка. Заможні буржуа не поспішали вкладатись у придбання виноградників, тому покупцями стали місцеві селяни. Не маючи великих капіталів, вони розкупили виноградники частинами. Ось чому в Бургундії не виникли великі виноробні маєтки на кшталт бордоських, і слово шато тут майже не зустрічається: власники виноробних господарств використовують його скромніший синонім – домен. До порівняно недавнього часу дрібні власники ділянок виноградників рідко виступали в ролі незалежних виробників, воліючи продавати виноград чи вино у бочках купцям. У наші дні купці зберігають сильні позиції, але величезна кількість маленьких сімейних господарств тепер роблять вино самі і продають його під своєю етикеткою.

Крім вищевикладеного є ціла низка відмінностей: терруар, сорти винограду, стиль вин та багато іншого.

Владислав Канзюба

Вино фризанте може вироблятися у різний спосіб. Наприклад, можна використовувати традиційний метод, але при цьому дріжджі отримують як «корму» менше цукру, щоб зрештою тиск у пляшці становив 1-2,5 атмосфери. Можна зробити вино і «танковим» способом, при якому у величезних нержавіючих чанах поєднуються сухе вино, цукор і дріжджі. Починається процес вторинного бродіння, який призводить до насичення вина вуглекислим газом. Але щоб отримати саме фризанте, тиск у пляшці після розливу повинен також становити 1 – 2 атмосфери, на відміну від шампанського (6 атмосфер).

Юлія Кретова

Питання: Здрастуйте! Допоможіть,будь ласка, розібратися, що таке о-де-ві - це повноцінний міцний напій, готовий до вживання або термін, яким визначають незавершений продукт на черговому етапі виробництва?

Термін о-де-ві (вода життя) - загальна назва, яка позначає міцний алкоголь, отриманий у процесі перегонки, але як сировину використовуються лише фрукти та ягоди. Використовують малину, зливу абрикоси та ін. Один із найвідоміших продуктів із яблук – кальвадос, для виробництва якого використовують яблука.

Юлія Кретова

Питання: Підкажіть, будь ласка, чому у північному регіоні Італії Альто-Адідже вирощують переважно німецькі сорти винограду?

Це досить просто - регіон межує з Австрією, до 1948 року він і був італійським. Звідси й німецькі сорти винограду, типові Австрії.

Юлія Кретова

Запитання: Підкажіть, що таке холодна фільтрація у віскі?

Це фільтрація віскі при сильному охолодженні. Справа в тому, що в напої містяться певні речовини, які згодом випадають в осад, викликаючи у покупців подив або навіть підозри у поганій якості. Щоб уникнути цього, віскі охолоджують, викликаючи кристалізацію та випадання осаду вже на стадії виробництва. До речі, деякі виробники цураються цієї процедури, т.к. вважають, що разом із осадом видаляються і дуже ніжні ароматичні складові.

Юлія Кретова

Питання: Здрастуйте! Взимку люблю готувати глінтвейн із білого вина. Підкажіть, яке вино підійде найкраще та чому? Цікаво дізнатися, як узагалі з'явилася традиція варити глінтвейн? І чому його роблять з червоних вин?

Глінтвейн готують як із червоного, так і з білого вина. Чому?Напевно тому, що любителям вина не хотілося взимку відмовлятися від улюбленого напою на користь міцного алкоголю, але ж вином у мороз сильно не зігрієшся! От і придумали його підігрівати та додавати різні спеції. Звичайно, більше червоне - знову ж таки, через його властивості, що зігрівають. Вибираючи вино для глінтвейну, потрібно врахувати наступне – воно не повинно бути дуже дорогим, але й не надто дешевим – інакше всі недоліки під час розігрівання посиляться. З цієї ж причини не беріть вино занадто кислотне і витримане в дубових бочках, а також солодке - результат може виявитися дивним (і на смак і запахом). Краще зупинитись на сухому вині середньої повноти.

Юлія Кретова

Запитання: Добрий день! Нещодавно дізналася про існування безалкогольних вин. Підкажіть, будь ласка, що то за феномен?

Безалкогольне вино виробляється за тією ж схемою, що і звичайне, але в кінці з нього видаляється спирт. Процедура ця досить дорога, тому ціни на вино не такі низькі, як можна було б подумати. До речі, невеликий відсоток спирту у вині все ж таки залишається - 0,05%.

Юлія Кретова

Питання: Доброго дня, скажіть, будь ласка, що означає напис «non-dose» на етикетці шампанського?

Цей напис означає, що в шампанське не було додано цукор. Додають його розчиненим у вині - це називається "дозажний лікер" - звідси і слово "дозі" (dose). Приставка нон (non) означає "ні".

Юлія Кретова

Запитання: Добрий день! Підкажіть, будь ласка, у якому районі Коньяку виробляються найкращі коньячні спирти. Заздалегідь дякую.

Найкращі коньячні спирти походять із регіону Гранд Шампань (Grande Champagne). У цьому регіоні найкращі крейдяні ґрунти. Виноград, вирощений на таких ґрунтах, не дає хорошого вина через підвищенукислотності, зате з нього виходять легкі спирти із прекрасним, тонким ароматом. До того ж вони дуже довго живуть. Втім, не менш високо цінуються коньяки із сусідніх Птіт Шампань (Petit Champagne) та Бордері