ПИТАННЯ-ВІДПОВІДЬ, Виробництво та реалізація тріски для копчення

Замовлення зворотного дзвінка

Ваше замовлення на дзвінок прийнято!

ПИТАННЯ ВІДПОВІДЬ

Для виробництва всього асортименту тріски для копчення нами використовується понад 20 видів дерев та чагарників. Кожен досвідчений коптильник може вибрати для себе як окремий вид тріски, так і суміш двох і більше видів.

Для початківців пропонуємо опис основних видів деревини, які у копченні.

Абрикос. Відмінно підходить для копчення свинини. Абрикосова тріска надає продукту особливий тонкий аромат з мигдальним післясмаком.

Бук. Класичний вид тріски для копчення. Використовується майже всім товарів давно. Бук - основний вид тріски як для промислового, так і для аматорського копчення будь-яких продуктів - стегенця, грудинки, ковбас, сиру та інших. Чому склалися такі переваги? Достеменно невідомо. Найімовірніше, так історично склалися внаслідок масового поширення саме бука на території Європи, а також чудових результатів його застосування для копчення. Тріска бука покращує смакові якості та надає продуктам приємного на вигляд червоного, темно-червоного відтінків. Та й яскраво виражений запах копченості.

Ветла. Тріска верби підійде для риби, м'яса, птиці, сиру. Також застосовується у поєднанні з вільхою, черемхою та яблунею.

Вишня. Тріска вишні використовується для приготування м'яса, птиці та сирів.

Груша. Тріска груші чудово підходить для копчення м'яса, сиру, риби, птиці. Не приглушуючи смаку самого продукту копчення, грушева тріска надає готовому продукту аромату з фруктовим відтінком золотисто-жовтого кольору.

Дуб. Тріска дуба дуже популярна у виробників м'ясної продукції. Дуб можна рекомендувати длякопчення яловичини, дичини, свинячого стегенця, сала. Завдяки високому вмісту таккідів, танінів (дубільні речовини) дубова тріска надає продуктам насичений темно-жовтий колір, приємний стійкий аромат та благородний, трохи гіркуватий смак.

Вільха. Незважаючи на те, що тріска вільхи вважається універсальною, її рекомендують для копчення риби. Вона надає стравам м'якого смаку, терпкого аромату, золотистого або темно-жовтого кольору. Безсумнівно вільхова тріска підійде і копчення сирів, і м'яса.

Осіна. Тріску з осики прийнято використовувати в суміші, наприклад, з вільхою. Використовують її для надання страв особливого смаку та аромату. Осинова тріска також підійде для копчення м'ясних продуктів, морепродуктів, птахів.

Слива. Тріска сливи придатна для копчення будь-яких видів м'яса, чи то яловичина, свинина, чи оленина, для риби, птиці. Надає продукту ледь відчутний, найтонший аромат. Колір готових копченостей – від жовтого до коричневого.

Черемха. Тріска з черемхи використовується зазвичай для копчення сала.

Яблуня. Тріска яблуні універсальна. Вона підходить для копчення риби, птиці, м'яса, сирів, дичини та овочів. Яблунева тріска дає густий, насичений дим, що дарує будь-яким стравам ніжний фруктовий аромат, ненав'язливий і водночас дуже яскравий смак. Надає красивого золотистого відтінку.

Щіпа «ФІРМОВА «САДИ АЛТАЮ». Розроблена нашими технологами. Перевершує імпортні аналоги за низкою об'єктивних показників. Її особливістю є застосування власної технології триступеневого сушіння та попередньої термообробки. В результаті продукту надається червоно-коричневий колір з вишневим відтінком, досягається зниження температури початку активного димовиділення та зменшення кількості виділеннявисокотемпературних смол. Відомо, що виділення найбільш токсичних компонентів коптильного диму, про які зазвичай замовчують виробники тріски - бензапірену, поліароматичних сполук - відбувається за високих температур. Зниження температури піролізу – веде до підвищення корисності препарату.

Існує думка, що вимочена у воді тріска «горить» довше. Це справді так, у випадку. якщо ви вирішили влаштувати димар від комарів.

Крім підвищення вологості у коптильній камері – це нічого не дає. Волога конденсується на продукті і, як наслідок, він набуває нерівномірного забарвлення або брудного, не блискучого кольору.

У деяких випадках рекомендується вимочувати тріску в червоному вині чи коньяку. Але, як кажуть, це вже зовсім інша історія.

У промисловому виробництві фракція тріски для копчення зазвичай визначається технічними характеристиками димогенератора або рекомендаціями виробника коптильного обладнання.

У побутових та малооб'ємних коптильнях – велика фракція 6-12 мм або 12+ застосовується в основному при гарячому копченні. Оскільки піроліз великих частин деревини - процес високотемпературний. Температура в зоні тління повинна перебувати в межах 300 °С. Саме за цієї температури виділяється самий «якісний» дим для гарячого копчення.

Дрібна фракція 0-3 мм та 3-6 мм при тлінні дає низькотемпературний дим і застосовується для холодного копчення.

Гранули для копчення за своєю геометрією ближче до тріски фракції 6-12, але завдяки своїм властивостям однаково добре працюють як на гарячому, так і на холодному копченні. І тут температура диму визначається його підготовкою а чи не фракцією.

Може виникати у трьох випадках:

Піроліз (тління) тріски проходить при підвищених температурах 400-500 0C. У побутових умовах при нечастому копченні важко визначити температуру. Як правило, прийнятним є режим тління, при якому тріска має темно-червоний колір. За більш високих температур частина продуктів піролізу (коптильний дим) просто згоряють, не виконуючи своє завдання. У складі диму переважають сполуки кислотного характеру. Вони і надають продукту, що обробляється, неприємний гірко-кислий смак і різкий запах. Регулювання температури здійснюється або відкриванням повітряних заслінок (промислові коптильні) або температурою теплоносія (побутові коптильні). Якщо в побутову коптильню з порційною закладкою тріски закладається занадто велика кількість тріски для копчення. У стандартну коптильню «коробку», розраховану на 2 кг продукту, достатньо кількості тріски, рівної за обсягом склянки 200 мл. Палаючий жир або тліюча просочена соком тріска надає неприємного смаку і запаху оброблюваному продукту. Для того, щоб цього не відбувалося, коптильні обладнуються піддонами, що перешкоджають попаданню жиру та соку в тріску.