Подавати жабу грузинам небезпечно»
Шеф-кухар Мамія Джоджуа – про нову грузинську кухню
Мамія Джоджуа працює в ресторанному бізнесі вже понад 20 років, за його спиною робота у провідних ресторанах Тбілісі Mandari, Bohema, Nelikostan і American Loft. З недавніх пір він є шеф-кухарем московського ресторану «Казбек», який входить до групи Maison Dellos. Поряд із традиційним грузинським меню Мамія запустив Chef`s Kitchen і раз на тиждень показує гостям те, що цілком можна назвати «новою грузинською кухнею». Нічого подібного у Москві більше немає. МОСЛЕНТА не могла пройти повз таке починання.
Гурмани-консерватори
— Мамія, чому ви погодилися очолити ще один грузинський ресторан у Москві, яких у столиці і так багато?
Все просто. У Тбілісі я працював у найкращих закладах і в якийсь момент зрозумів, що мені нікуди більше зростати. Я себе питав — ну що я робитиму далі? Відкрию ще один традиційний ресторан і контролюватиму, як мої співробітники печуть хачапурі? Пропозицію Maison Dellos я сприйняв як шанс та виклик одночасно. Погодився практично не роздумуючи, але лише з однією умовою — виділити мені куточок, де я міг би готувати те, що мені заманеться.
Вона розвивається, звичайно, але дуже повільно. Наприклад, популярні нині печериці із сулугуні з'явилися лише років 15 тому. Їх подають як грузинський фахівець, а насправді це репліка італійської фунгела алла парміджана.
Але я впевнений, що грузинська кухня має потужний потенціал. Ми маємо величезну кількість інгредієнтів, які практично не використовуються. У Франції сто років тому було приблизно 120 рецептів, і тоді французька кухня була провідною. Чому б не зробити те саме з грузинською?
прес-служба ресторану"Казбек"
- Ви тільки в Москві почали експериментувати?
Ні звичайно. Перші кроки в цьому напрямку я зробив років сім тому, ще у Тбілісі. Тоді раптом почали з'являтися ресторани нової грузинської кухні, і це викликало великий інтерес у місцевих гурманів. Але рідною ця кухня для них не стала. Для грузинів національний ресторан без хінкалі та хачапурі це, загалом, нонсенс. Вони консерватори.
З Maison Dellos ми спочатку теж планували відкрити ресторан нової грузинської кухні, але потім вирішили експериментувати дозовано, щоб не відлякати гостей. Як показав час, це було правильне рішення. Сьогодні деякі нові страви ми вже запровадили в основне меню.
Вони щиро вважають, що основною грузинською стравою є шашлик. Але насправді це випічка! Багато хто мені дорікає, що в «Казбеку» немає ні кутабів, ні чебуреків. А я не знаю, що це таке, не вмію їх готувати. Я взагалі тільки у Москві про них почув. Але москвичі впевнені, що у грузинському ресторані можна знайти кавказьку кухню у всій її повноті.
Традиційна грузинська кухня суворо пов'язана з локальними традиціями та інгредієнтами. Це неможливо експортувати.
З іншого ракурсу
— Як би ви самі визначили, що являє собою нова грузинська кухня?
Тут є два аспекти. З одного боку, це може бути традиційна грузинська страва, яка приготована з використанням нових інгредієнтів, наприклад, якихось трав чи спецій. Виходить начебто відомий смак, але водночас незвичайний. Скажімо, в рамках Chef`s Kitchen я готую хачапурі по-аджарськи, але з трюфелем. У результаті традиційне блюдо знаходить нове прочитання.
сторінка ресторану «Казбек» у Facebook
Я думаю зараз про розвиток цієї теми. Хочузробити тартар із риби.
Що ще? Наприклад, несві із зеленою аджикою та рачинською шинкою. Це ж зовсім звичайна закуска в Італії чи Франції — диня з прошутто. Але у Грузії так не роблять. Так, у нас у Менгрелії справді їдять диню з аджикою, у Рачинському районі традиційно роблять в'ялене м'ясо на кшталт прошутто, але в одній страві це ніхто не поєднував. Тому що це продукти з різних областей, історично не пов'язаних один з одним.
Інший приклад: холодний суп із мацоні. Як начинку я використовую редис, свіжу зелень, сулугуні та відварену мову. Адже це варіація на тему окрошки на кефірі. Знову ж таки, у Грузії так не готують. Але коли ви їсте цю страву, ви точно ідентифікуєте її як грузинське.
Нарешті я зробив десерт із мацоні з варенням із волоських горіхів. У Грузії такого нема і ніколи не було. Але я використав автентичні інгредієнти та отримав відомий смак. Сьогодні ця страва стоїть в основному меню та користується величезною популярністю.
сторінка ресторану «Казбек» у Facebook
Взагалі багато інгредієнтів, традиційних для грузинської кухні, не отримали ще повноцінного використання. Мацоні з-поміж них. Інший приклад - риба та морепродукти. Про мідій чи рапанів люди взагалі нічого не знають, навіть на узбережжі, а рибу в Грузії готують лише двома способами: смажать чи відварюють. Але її не гасять, не роблять із неї заливного. Рибного супу у нас також немає. Це тим більше дивно, що Грузія є приморською країною і має прямий доступ до різних морських делікатесів.
Приблизно схожа історія з м'ясом. Його готують швидко та максимально просто. При цьому не маринують, не використовують су-вид. Тархун додають тільки в чакапулі, та ще й подають свіжим на овочевій тарілці. Я дуже хочу дати цимта багатьом іншим продуктам друге життя. Мені здається, саме в цьому і є найвищий зміст нової грузинської кухні. У Москві я, здається, поки що єдиний, хто цим серйозно займається. Але мені хотілося б, щоби нас було більше.
Наприклад, я приготував би хачапурі з моцарелою, а італієць — піцу з сулугуні. З перуанською кухнею хотілося б поекспериментувати, зробити севиче, але з кислою грузинською заправкою. Мені здається, такий досвід був би як мінімум цікавим.
— Наскільки я розумію, московські ресторани національної грузинської кухні лише частково можуть вважатися такими…
Все вірно. Саме тому, що національна грузинська кухня є дуже складною мозаїкою регіональних традицій, які часто не перетинаються, хоча й сусідять. Наприклад, моя бабуся-менгрелка не знає, що таке естрагон, і навряд чи колись їла ягня. Тому що ні того, ні іншого у локальній менгрельській кухні немає.
сторінка ресторану «Казбек» у Facebook
Тонка грань
- Традиційна кухня дуже консервативна за своєю природою. Вона передбачає різких змін. Вони можуть відбуватися і відбуваються, але не в рамках одного покоління. Таким чином, вони не сприймаються як новація. Де особисто вам лежать межі допустимого у роботі з традицією? Що можна міняти, а де треба зупинитися?
Якось зі мною сталася дивна історія. Я обслуговував традиційне грузинське весілля на 500 осіб. Справа була в Кахетії. Один із московських гостей привіз у подарунок величезну кількість креветок та … жаб (у нього була своя ферма). Мене попросили приготувати, і я зробив жабу чкмерулі. Страва викликала, як би це сказати, неоднозначну реакцію у публіки. Одні навіть розмовляти зі мною не хотіли після цього, а інші— і таких, дякувати Богові, виявилася більшість — захопилися.