Помилки в організації виробництва у супермаркеті
Олександр Князєв, директор з власного виробництва ДК «Асорті», та Володимир Ройтман, генеральний директор фабрики-кухні «Слов'янська Трапеза» в рамках конгресу Retexpo-2015 розповіли про помилки, з якими найчастіше стикаються рітейлери при організації власного виробництва.
Зараз великим попитом користуються суші, гриль, піца, випічка в тандирі, шаурма: «Наприклад, у новосибірському гіпермаркеті «Бистроном» продається до 400 коржів на день, націнка за 300%. Рентабельність дуже велика – понад 100%», - розповідає Олександр Князєв.
Попит на страви власного приготування залежить від формату магазину.
У супермаркеті краще мати пекарню та виробництво популярних серед молоді продуктів – суші, гриль та піца. Як зазначають фахівці, після встановлення власної пекарні за рахунок розширення асортименту хліба та випічки продажу збільшуються більш ніж удвічі – до 4-5%.
У форматі магазин «у будинку» акценти остаточно зміщуються у бік випічки та кондитерських виробів. Також можна готувати гриль із централізованим виробництвом напівфабрикатів. «Гарячу пропозицію щодо кулінарії та кондитерські вироби можна зробити у вигляді кафетерію при вході», - пропонує Олександр Князєв.
Складання асортиментної матриці з урахуванням трафіку та переваг покупців дозволить мінімізувати втрати на списанні непроданої продукції.
Рентабельність - не головне
Вибір позицій в асортиментну матрицю, заснований лише на показнику націнки, може призвести до неприємних наслідків – за високої рентабельності прибуток буде мінімальним.
Завдання магазину - не наздогнати товар із високою рентабельністю, а знайти розумний баланс між рентабельністю та потрібним оборотом в одиницю часу зодиниці площ.
Дорого і не смачно
Навіть при начебто налагодженому виробництві може скластися така ситуація, що якісь страви просто не продаються, тоді як у конкурентів ті самі позиції розходяться на ура.
«Найчастіше зустрічається помилка, коли в компанії вважають, що якщо наш підрозділ робить, значить, це найкраще. Це не так», - каже Володимир Ройтман. Якщо сторонній виробник пропонує вигідніші ціни чи смачніше готує – отже, необхідно або переглядати технологію власного виробництва, або відмовлятися від нього. Вирішити подібну проблему може виділення виробництва в окремий суб'єкт господарювання та побудова відносин з торговим залом у рамках «виробник-оператор». Це дозволить виробляти саме ті позиції, які мають попит.
Кожен повинен займатися своєю справою
Найчастіше складанням асортиментної матриці, економічними розрахунками та функціями займається заввиробництвом. Розпорошення спеціаліста на сторонні завдання знижує ефективність виконання основної.
Таким чином, управлінням повинен займатися менеджер, а заввиробництвом забезпечувати приготування товарів потрібної якості, згідно з асортиментом, що визначається менеджером.
Централізоване чи власне?
Питання ступеня централізації є особливо важливим при організації власного виробництва. З одного боку, централізація дає стандартизовану якість, економію на персоналі, обладнанні, звільняє площі магазину. З іншого боку, віддавши всі процеси на централізоване виробництво, продавець відмовляється від унікальних пропозицій, можливості оперативно змінювати асортимент, а також використання процесу приготування з маркетинговою метою.
Централізоване виробництво доцільніше застосовувати у мережах невеликих магазинів формату «біля дому». Як зазначають фахівці, 12-20 магазинів – це оптимальна кількість точок на одну фабрику-кухню. На місцях є сенс залишити заправку соусами, кремами тощо операції, що знижують термін придатності товарів.
супермаркети мають ширші можливості приготування страв на місці. Так, наприклад, Андрій Князєв пропонує, як у супермаркетах Spar, віддати на централізоване виробництво напівфабрикати для кулінарії, власні соління та м'ясопереробку, тому що вони вимагають великих площ при правильній організації виробництва у достатніх обсягах. А супермаркети «Вікторія» створили власну централізовану фабрику-кухню, звідки до магазинів мережі щодня доставляють як напівфабрикати, так і готові страви, випічку, салати та інші товари.
Величезні площі та трафік покупців дозволяють гіпермаркетам готувати прямо на місці. Більше того, візуалізація процесу, приготування на очах покупців є потужним маркетинговим інструментом. Покупець бачить, як готують, де готують, з чого готують відповідно більше довіряє якості готової продукції.
Як підкреслив Володимир Ройтман, «ваш найкращий друг – калькулятор». Питання централізації, як і перераховані вище, необхідно вирішувати з кожної конкретної ситуації, зваживши всі плюси і мінуси. Тільки продуманий і прорахований підхід до організації власного виробництва дозволить досягти максимальної ефективності.
Артем Сергєєв, спеціально для Retail.ru
Сьогоднішня інтернет-торгівля приречена, а сьогоднішні інтернет-магазини мають померти
Федір Вірін, співзасновник Data Insight Це не жарт, не привід побитися, це результатрозмов із десятками інтернет-магазинів за останні кілька місяців. Це констатація факту: інтернет-торгівлі у тому вигляді, в якому ми її сьогодні знаємо, немає місця. А причина проста: інтернет-магазини.
Крок у нову реальність
Олександр Князєв, директор з власного виробництва ДК «Асорті», та Володимир Ройтман, генеральний директор фабрики-кухні «Слов'янська Трапеза» в рамках конгресу Retexpo-2015 розповіли про помилки, з якими найчастіше стикаються рітейлери при організації власного виробництва.
Зараз великим попитом користуються суші, гриль, піца, випічка в тандирі, шаурма: «Наприклад, у новосибірському гіпермаркеті «Бистроном» продається до 400 коржів на день, націнка за 300%. Рентабельність дуже велика – понад 100%», - розповідає Олександр Князєв.
Попит на страви власного приготування залежить від формату магазину.
У супермаркеті краще мати пекарню та виробництво популярних серед молоді продуктів – суші, гриль та піца. Як зазначають фахівці, після встановлення власної пекарні за рахунок розширення асортименту хліба та випічки продажу збільшуються більш ніж удвічі – до 4-5%.
У форматі магазин «у будинку» акценти остаточно зміщуються у бік випічки та кондитерських виробів. Також можна готувати гриль із централізованим виробництвом напівфабрикатів. «Гарячу пропозицію щодо кулінарії та кондитерські вироби можна зробити у вигляді кафетерію при вході», - пропонує Олександр Князєв.
Складання асортиментної матриці з урахуванням трафіку та переваг покупців дозволить мінімізувати втрати на списанні непроданої продукції.
Рентабельність - не головне
Вибір позицій в асортиментну матрицю, заснований лише на показнику націнки, може призвести до неприємних наслідків – за високої рентабельності прибуток буде мінімальним.
Завдання магазину - не наздогнати товар із високим рентабельністю, а знайти розумний баланс між рентабельністю і необхідним оборотом за одиницю часу з одиниці площі.
Дорого і не смачно
Навіть при начебто налагодженому виробництві може скластися така ситуація, що якісь страви просто не продаються, тоді як у конкурентів ті самі позиції розходяться на ура.
«Найчастіше зустрічається помилка, коли в компанії вважають, що якщо наш підрозділ робить, значить, це найкраще. Це не так», - каже Володимир Ройтман. Якщо сторонній виробник пропонує вигідніші ціни чи смачніше готує – отже, необхідно або переглядати технологію власного виробництва, або відмовлятися від нього. Вирішити подібну проблему може виділення виробництва в окремий суб'єкт господарювання та побудова відносин з торговим залом у рамках «виробник-оператор». Це дозволить виробляти саме ті позиції, які мають попит.
Кожен повинен займатися своєю справою
Найчастіше складанням асортиментної матриці, економічними розрахунками та функціями займається заввиробництвом. Розпорошення спеціаліста на сторонні завдання знижує ефективність виконання основної.
Таким чином, управлінням повинен займатися менеджер, а заввиробництвом забезпечувати приготування товарів потрібної якості, згідно з асортиментом, що визначається менеджером.
Централізоване чи власне?
Питання ступеня централізації є особливо важливим при організації власного виробництва. З одного боку, централізаціядає стандартизовану якість, економію на персоналі, обладнанні, звільняє площі магазину. З іншого боку, віддавши всі процеси на централізоване виробництво, продавець відмовляється від унікальних пропозицій, можливості оперативно змінювати асортимент, а також використання процесу приготування з маркетинговою метою.
Централізоване виробництво доцільніше застосовувати у мережах невеликих магазинів формату «біля дому». Як зазначають фахівці, 12-20 магазинів – це оптимальна кількість точок на одну фабрику-кухню. На місцях є сенс залишити заправку соусами, кремами тощо операції, що знижують термін придатності товарів.
супермаркети мають ширші можливості приготування страв на місці. Так, наприклад, Андрій Князєв пропонує, як у супермаркетах Spar, віддати на централізоване виробництво напівфабрикати для кулінарії, власні соління та м'ясопереробку, тому що вони вимагають великих площ при правильній організації виробництва у достатніх обсягах. А супермаркети «Вікторія» створили власну централізовану фабрику-кухню, звідки до магазинів мережі щодня доставляють як напівфабрикати, так і готові страви, випічку, салати та інші товари.
Величезні площі та трафік покупців дозволяють гіпермаркетам готувати прямо на місці. Більше того, візуалізація процесу, приготування на очах покупців є потужним маркетинговим інструментом. Покупець бачить, як готують, де готують, з чого готують відповідно більше довіряє якості готової продукції.
Як підкреслив Володимир Ройтман, «ваш найкращий друг – калькулятор». Питання централізації, як і перераховані вище, необхідно вирішувати з кожної конкретної ситуації, зваживши всі плюси і мінуси. Тільки продуманий та прорахованийпідхід до організації власного виробництва дозволить досягти максимальної ефективності.