Популярні гриби Азії

Багато азіатських кухнях однією з найважливіших продуктів є гриби, багаті білком, оскільки буддизм забороняв споживання м'яса.

І хоча зараз роль цієї релігії ослабла, страви з грибами, як і раніше, популярні, адже вони смачні та поживні.

Шіїтаке (shiitake, Lentinula edodes)

Гриби для краси шиїтаке

Відомі косметологічні фірми («Ів-Роше», «Оріфлейм») оновлюють витяжки з шиїтаке у свої креми та тоніки, що сприяє покращенню регенерації молодих клітин епітелію.

Довгий час у Китаї шиїтаке вважався елітним продуктом і поставлявся лише до імператорського двору. Це перший із «приручених» грибів, які вирощуються людиною вже понад 2000 років. Шиитаке зустрічається у лісах Японії, Кореї, Китаю та деяких країн Південно-Східної Азії, де за традицією застосовується як у кулінарії, так і в народній медицині.

Свою назву гриб отримав завдяки злиттю двох японських слів: «таке» – гриб, а «сії» – подоба нашого дуба, на стволі якого він любить селитися.

Кулінарія

Ці щільні м'ясисті гриби з терпким часниковим запахом і пряним смаком чудово доповнять будь-які страви. Шіїтаке гарні у східних бульйонах та супах, стравах з м'ясом, рибою та птицею, у рагу.

Користь

Шиитаке містить 18 амінокислот, вітаміни групи B. Його полісахарид лентинан має сильну противірусну дію, стимулює імунітет. А амінокислота еритоденін здатна пов'язувати та виводити з організму шкідливий холестерин. Крім того, в Китаї та Японії шиїтаке вважаються афродизіаком.

Шіїтаке з паростками сої

250 г сухих шиїтаке
2 ст. л. рослинного масла
1перець чилі
2 зубки часнику
30 г соєвих паростків
50 г шпинату
2 ст. л. соку лайма
1 ст. л. соєвого соусу
м'ята

Спосіб приготування

Замочити на 30 хвилин у гарячій воді гриби шиїтаке. Шпинат обдати окропом. Розігріти олію в сковороді «вок», додати очищений від насіння і дрібно порізаний перець чилі та часник. Обсмажувати протягом 1 хвилини.

Додати крупно порізані шиїтаке і смажити ще 2-3 хвилини.

Покласти шпинат та соєві паростки, смажити 1 хвилину. Потім додати сік лайма та соєвий соус. Довести до кипіння, зняти з вогню, додати м'яту та подавати до столу

Енокітаке, еноки (enoki, Flammulina veluptes)

Це уродженець Японії. Його назва перекладається як «гриб під снігом», тому що росте він узимку, на пнях дерев твердих порід.

Капелюшки лісових єнокитаки коричнево-жовтогарячі, а культивованих – сніжно-білі, діаметром не більше 1 см. У єнокитаки дуже ніжний, свіжий смак і чудова хрумка м'якоть. До нас єнокитака потрапляє у вигляді «пучків».

Але зрослі надзвичайно тонкі і довгі ніжки, увінчані мініатюрними капелюшками - це результат особливої технології вирощування. А в природі єнокитаке схожий на наш опінок.

Кулінарія

Уєнокитаке дуже ніжний, свіжий смак, який не перебиває смак інших компонентів. У сирому вигляді вони прекрасні у салатах. Також єноки можна варити (тільки швидко), класти в супи і до смажених овочів. У закритому пакеті в холодильнику єнокитаки можуть зберігатися до тижня.

Користь

Полісахарид, що міститься в грибі, фламулін – ефективний антиоксидант, який попереджає розвиток раку. У передмісті Нагано(Японія), де вирощують і регулярно їдять гриби єноки, відсоток онкологічних захворювань утричі нижчий, ніж у середньому по країні.

Єноки німці

200 г грибів єноки
2 ст. л. рослинного масла
40 г бекону
1/4 лимона
перець

Спосіб приготування

У грибів єноки відрізати кореневу частину таким чином, щоб пучки не розсипалися. Обдати окропом і змастити олією.

Копчений бекон нарізати тонкими скибочками.

Обернути кожен пучок грибів беконом, починаючи від середини, закріпити зубочисткою і обсмажити на розігрітому грилі, поки бекон не стане хрустким, а гриби не підрум'яняться.

За готовністю перекласти рулети на дошку та розрізати кожен навпіл посередині беконного пояса. Подавати з часточками лимона та свіжомеленим білим перцем.

Майтаке (maitake)

Кулінарія

Майтаки солодкуваті, нагадують поєднання грибів та свіжого хліба.

Вони добре гармонують із рибою. А ще їх можна смажити, запікати. Наприклад, з креветками, мигдалем і сиром.

Користь

Майтаке з гострим соусом

Спосіб приготування

Гриби промити під проточною водою і розділити ніжки, що зрослися, біля основи.

Залити м'ясним бульйоном та варити 5 хвилин. Часник нарізати половинками і злегка обсмажити на олії. Додати вино, соєвий соус, цукор, лимонний сік, сіль і перець. Перемішати. Додати гриби, перемішати, зняти з вогню та залишити настоюватися під кришкою на 30 хвилин.

Муер (Auricularia)

У нас відома китайська назва цього гриба, а в інших країнах у нього існують свої імена, навіть є український еквівалент — юдине вухо.

Муер широко використовується в Піднебесній, Таїланді, В'єтнамі, а росте на стволах дерев. Свіжий гриб покритий м'якими волосками і має гладкий, студенистий капелюшок у формі вуха, від сіро-коричневого до темно-коричневого кольору.

Але в наших магазинах муер можна зустріти лише сушений. Найчастіше він упакований у невеликі коробки (на кшталт сірникових) і схожий на шматочки паперу, що обвуглився.

Кулінарія

Смак у грибів майже нейтральний, завдяки чому вони гармонують із будь-якими продуктами. Чорні дерев'яні вушка використовуються для приготування смажених та тушкованих страв, а також супів. Якщо їх класти в салати, то рекомендується додавати гострі та солоні соуси.

Дрібно різати муер не потрібно, достатньо розділити великі «родини» на окремі «вушка», зберігаючи їхню красиву хвилясту форму. Особливо цей гриб хороший у маринованому вигляді. Також муер вживають як локшину, для чого гриби ріжуть і кладуть у бульйон або використовують замість гарніру. Цілий муер можна фарширувати та смажити (гасити).

Користь

Як і інші деревні гриби, муер містить антиоксиданти, а ще – речовини, що перешкоджають утворенню тромбів у судинах.

Креветки з муером

200 г грибів муер
200 г очищених креветок
1 ст. л. кукурудзяної олії
1 ст. л. крохмалю
2 ст. л. соєвого соусу
1 ст. л. херес
150 мл курячого бульйону
100 г паростків бамбука
50 мл арахісової олії
1 ч. л. свіжого тертого імбиру
1 зубчик часнику
перець
сіль

Спосіб приготування

Замочити на 30 хвилин|мінути| в гарячій воді гриби. Змішати у мисці креветки, подрібнений часник, кукурудзяна олія, крохмаль, соєвий соус, херес, сіль та перець. Залишити маринуватися на 10 хвилин.

Арахісове масло розігріти в сотейнику з товстим дном. Коли масло почне димитися, додати креветки і обсмажувати кілька хвилин. Додати гриби, імбир і паростки бамбука. Влити туди ж залишився від креветок маринад і бульйон. Готувати помішуючи 10 хвилин.

Ін'єр (inyer)

Своя друга назва - "срібні вушка" - ці гриби отримали частково за те, що досить рідко зустрічаються в природі і тому дорого цінуються.

Та й їхні цілющі властивості давно відомі китайцям, що робить ін'єр бажаною здобиччю. На відміну від муер, які вважаються повсякденною їжею, «срібні вушка» готують для особливих випадків – іноді навіть подають як бенкетну страву.

Кулінарія

Ін'єр по текстурі схожий на муер, але має більш солодкий смак. Сушені гриби обробляють, готують і зберігають так само, як чорного «сородича». Для приготування салатів з ін'єр не рекомендується використовувати соєвий соус, який може пофарбувати гриби, перетворивши їх із білих на коричневі!

Як заправка пригодиться рисовий оцет, гарні будуть також соуси з солодким і кисло-солодким смаком, так що не бійтеся додавати цукор.

Користь

У грибах містяться амінокислоти, різні полісахариди, залізо, фосфор та інші сполуки, необхідні для організму і сприяють зміцненню імунітету.

Іньєр з креветками та рибою

2 сухі гриби ін'єр
3 гриби шиїтаке
200 г палтуса
150 г креветок
2 яйця
1 склянка кокосового молока
20 г цедри лимона
2 ст. л. рослинного масла
50 г цибулі-шалоту
1 шт. цибулі
перець
сіль

Спосіб приготування

Замочити у воді 2 види грибів. Нагріти рослинну олію і обсмажити нарізану ріпчасту і цибулю-шалот, лимонну цедру. Окремо збити яйця, додати кокосове молоко, сіль, перець і з'єднати зі вмістом сковороди.

Викласти рибу, креветки і нарізаний гриб шиїтаке в жароміцне кругле неглибоке блюдо і залити приготованим соусом. Зверху викласти гриб ін'єр.

Накрити блюдо кришкою, поставити на каструлю з киплячою водою і готувати на пару протягом 10 хвилин або запекти в помірно теплій духовці.