Порада Колишнього Шашличника
9 заповідей шашличника
Щоразу, коли я влітку опиняюся в магазині, з серцем, що обливається кров'ю, спостерігаю, як радісні відпочиваючі закуповують пластикові відра з розчиненими в оцті хрящами і жилами, щоб кремувати їх потім на политому гасом вугіллі з паперового пакету. Жах. Я готую м'ясо на відкритому повітрі інакше, і без хибної скромності скажу, що готую його добре. Ось кілька правил, яких я завжди дотримуюсь. Це не вичерпний список і не якийсь раз і назавжди певний порядок, який не дозволяє жодних відступів — просто поради старшого товариша. Отже:
1. Найкращий смак смаженого м'яса – це просто смак смаженого м'яса. Плюс трошки солі, плюс трішки свіжомеленого перцю. Якщо тобі так необхідно цей смак «поліпшити» — роби це максимально делікатно. Як маринад я рідко використовую щось, окрім нарізаного четвертинками кілець, злегка розім'ятого, щоб дав сік, цибулі, змішаної з приправами — зірою, коріандром, паприкою, якими травками, часником може бути. У баранину — не ягнятину, її нічим покращувати не треба, а саме баранину — я додаю жменю розім'ятих ягід ожини та м'яту. До курки підійде якийсь кисломолочний маринад, на кефірі або мацоні. А лимонний сік, вино це вже серйозні варіанти для досить жорсткого м'яса. Не кажучи вже про оцет - це взагалі за межею добра і зла.
2. Найкращі дрова для мангалу – виноградна лоза. Вона горить швидко, даючи сильний гарний жар. Але це ідеальний варіант, а ідеального нічого не буває. Тому можна обійтися міцними листяними полінами - дубовими та березовими. Хвойні та смолисті листяні (на кшталт осинових) дрова не годяться — через них м'ясо гірчить. Про різну порнографію, на кшталт рідини для розпалювання я мовчу - нормальний мужик повиненвміти спорудити багаття з паличок, гілочок, сухого листя і одного-єдиного сірника.
3. Найшвидше - і на найслабшому спеку - готується риба. Трохи більше часу потрібно курці. Ще більше – м'ясу. І, якщо м'ясо можна подавати не до кінця просмаженим, з кров'ю, то риба та курка мають бути повністю приготованими.
4. Відстань від вугілля до м'яса в мангалі має бути приблизно 4 пальці.
Не заповнюй вугіллям всю ємність мангалу - залиш один край вільним. Туди ти зрушуватимеш шампури з майже готовим м'ясом — щоб воно «дійшло» при нижчій температурі.
5. Я не шанувальник звичаю перемежувати шматки м'яса на шампурі кільцями цибулі. Цибуля майже завжди підгоряє раніше, ніж просмажується м'ясо і передає йому свій горіло-прогорклий аромат.
6. А ось шматочки сала втикати між шматками м'яса дуже правильно — для більшої соковитості.
7. Якщо вугілля починають горіти - не поливай їх водою, а посипай сіллю - вона не тільки загасить вогонь, але і не дасть перегоріти жиру, що витікає з м'яса - жир, що перегорів, надаватиме м'ясу гіркуватий присмак.
8. Перед тим, як покласти шампури або ґрати на мангал, я кидаю на вугіллі пару-трійку гілочок розмарину, тархуну, шавлії — трохи підкоптить м'ясо ароматним димом ароматних трав.