Поради сироїдам - Стиль - Хороший сир не повинен кришитися, прилипати до ножа і мати занадто багато
Хороший сир не повинен кришитися, прилипати до ножа і мати занадто багато "вічок"
СКЛАД
В Україні існує кілька стандартів якості для твердого сиру: загальний ГОСТ 4421:2005 "Сир твердий. Український асортимент" та окремі ГОСТи на деякі види сирів (наприклад, для "українського"). Проте виробникам не забороняється також випускати свою продукцію за технічними умовами — звідси й така різноманітність на наших прилавках.
За стандартом до складу сиру повинні входити молоко, сичужний фермент, закваска та сіль. Також при виробництві додають хлористий кальцій, щоб молоко краще згорталося. З інших добавок у сирі можуть бути присутні консерванти (азотнокислий калій Е252, він же нітрат калію, він же селітра) і барвники (бета-каротин, він E160a, або екстракт аннато, він E160b). Консерванти кладуться в процесі приготування, щоб не допустити розвитку бактерій, а барвники - для додання звичного нам жовтого кольору сиру.
Читаючи етикетку, звертайте увагу на наявність будь-яких інших інгредієнтів, крім вищезазначених, їх бути в сирі не повинно. Наявність рослинних жирів чи білків у складі неприпустимо: такий продукт неспроможна називатися " сиром " , лише " сирним продуктом " .
У сирі можуть бути ароматизатори, наприклад топленого молока, якщо продукт носить відповідну назву. Зазвичай використовуються дозволені ароматизатори, але варто пам'ятати, що менше таких добавок, тим краще.
ЗАПАХ І СМАК
Від сиру повинен виходити приємний аромат, властивий конкретному виду. Будь-який різкий, неприємний, сторонній запах вже причина для того, щоб відмовитися від його покупки.
Недозрілий сир буде гумовим за смаковими відчуттями.
Продукт не повинен бути дуже гірким, солоним чи кислим. Якщо ви відчуваєте, що смак конкретного виду сиру, знайомого вам, відрізняється від звичного, це говорить про те, що вам попався той, у якого була порушена технологія виробництва, або були порушені умови зберігання в магазині.
Якщо смак надто кислий - сир виявився незрілим або в ньому надлишок молочної кислоти. У незрілого сиру може бути гіркий присмак. Також він може говорити про надлишок олійної кислоти.
Затхлий запах розповість про появу бактерій, плісняви, які виникають у сирів із низькоякісної сировини або при неправильному зберіганні.
Про неправильне приготування також скаже нерівномірна солоність, коли з краю шматка сіль відчувається сильніше, а в центрі – слабше.
УПАКОВКА
Якщо сир має парафінову оболонку, то в ній не повинно бути тріщин — через них можуть проникати мікроби.
Якщо ви купуєте сир в упаковці, зверніть увагу на дату. Зазвичай їх одразу дві: дата виробництва, яка нанесена на заводську упаковку, та дата надходження (зважування) до магазину. Вас має цікавити перша дата, а також точний термін зберігання, адже часом сир лежить на прилавках довгий час, за який встигає зіпсуватися. Не соромтеся акуратно зняти магазинну етикетку, якщо вона наклеєна поверх дати виробництва — можливо, у сиру вже минув термін придатності.
При покупці розважного сиру важче дізнатися точну дату виробництва — для цього треба або попросити показати упаковку тієї головки, від якої вам відрізають (якщо вона збереглася), або супровідний документ (наприклад, сертифікат чи посвідчення якості), яким обов'язково постачається кожна партія сиру. Ці документи повинні показувати.
Традиційна порада: не беріть готовумагазинну нарізку, що лежить на прилавку. По-перше, сюди в основному йдуть непродані залишки від головок сиру, по-друге, на таких упаковках можуть по кілька разів переклеювати цінники з новою датою.
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД
Хороший сир – без ушкоджень, тріщин, вкраплень сторонніх речовин. Тріщини скажуть про те, що продукт або неправильно зберігався (у дуже сухому приміщенні, при високих температурах) або був пошкоджений під час транспортування. А оскільки це досить ніжний продукт, то в обох випадках він буде неякісним.
Колірна сирна гама - світлі відтінки жовтого залежно від конкретного виду, без плям, слідів плісняви. Якщо сир нерівномірно забарвлений – це ознака порушеної технології виробництва. Білий колір скаже про те, що сир не встиг дозріти, а його вже поспішили виставити на продаж.
Про порушення виробництва говоритиме спучений, ніби розірваний із середини сир, що сильно кришиться.
Тверді сири не повинні мазатись і липнути до ножа. Це ознака того, що при їх виробництві було використано молоко із підвищеною кислотністю. А якщо сир гумовий на дотик, то молоко, навпаки, було недостатньо жирним. Не варто брати мокрий, клейкий на дотик сир - він уже зіпсований.
Вибираючи сир, звертайте увагу на дірочки (фахівці називають їх "вічка"). Якщо їх надто багато, то сир більше схожий на губку, це означає, що в продукт потрапили небажані бактерії. Але у кожного виду сиру свої "вічка". Так, "Радомір" не може бути зовсім без них, "Голландський" може бути з очима і без, "український" — лише з численними дрібними вічками.
ЗБЕРІГАННЯ
Важливо, щоб сир, як у магазині, так і вдома, зберігався за температури не вище 6 °С, інакше він починає псуватися.