Порядок контролю якості рибних консервів
Порядок контролю якості рибних консервів такий самий, як і м'ясних.
Вимоги до змісту інформації на етикетці:
• товарний знак виробника (за наявності);
• сорт (за наявності сортів);
• позначення нормативного чи технічного документа, відповідно до якого виготовлено та може бути ідентифіковано продукт;
• термін зберігання з дати виготовлення (днів, місяців чи років). Поряд із цим текстом наносять напис: «дата виготовлення вказана на кришці в першому ряду», а для літографованих банок із зазначенням на кришці тільки дати виготовлення наносять напис: «дата виготовлення вказана на кришці»;
• маса риби без тузлука для пресервів у великій тарі, що реалізується на висоту;
• умови зберігання для продуктів, що вимагають особливих умов зберігання (наприклад, для пресервів на етикетці великим шрифтом має бути зазначено: «Пресерви зберігати за температури від. до-.-, місяців)»;
• інформація про сертифікацію.
На дні або кришці нелітографованих бляшаних і алюмінієвих банок з рибними консервами та пресервами наносять знаки умовних позначень у три ряди на площі, обмеженій першим кільцем бомба (або кільцем жорсткості).
дата виготовлення товару (число, місяць, рік); число - дві цифри (до дев'ятої цифри включно попереду ставлять нуль);
місяць - дві цифри (до дев'ятої цифри включно попереду ставлять нуль);
рік – дві останні цифри.
асортиментний знак – від одного до трьох знаків (цифри чи літери, крім літери «Р»);
номер підприємства-виробника – від одного до трьох знаків (цифри та літери). Третій ряд:
номер зміни – одна цифра; індекс рибної промисловості – буква «Р».
При позначенні асортиментного знака та номера підприємства-виробника одним чи двомазнаками перед ними залишають перепустку відповідно в два або один знак.
Виробники з однозмінним режимом роботи не вказують номер зміни, а знаки умовних позначень наносять на кришку банки у два ряди:
дата виготовлення (число, місяць, рік).
індекс рибної промисловості – буква «Р» (на літографованих банках не наносять);
асортиментний знак – від одного до трьох знаків (цифри чи літери, крім літери «Р»);
номер підприємства-виробника – до трьох знаків (цифри чи літери).
Для виробників, оснащених імпортним обладнанням, допускається нанесення знаків умовних позначень у два та три ряди.
Інформація у три ряди:
число - дві цифри (до дев'ятої цифри включно вперед ставлять нуль);
місяць – буквою, виключаючи букву «з»; рік – однією останньою цифрою року.
номер зміни – одна цифра; асортиментний знак – три цифри.
індекс рибної промисловості – літера «Р»; номер заводу – три знаки.
Інформація у два ряди:
індекс рибної промисловості – буква «Р» (на літографованих банках не наносять); дата виготовлення – число, місяць, рік.
номер зміни – одна цифра (для виробників з однозмінним режимом роботи не наносять);
асортиментний знак – від одного до трьох знаків (цифри чи літери, крім літери «Р»);
номер підприємства-виробника - до трьох знаків (цифри та літери).
На банках з ікрою осетрових риб умовні позначення наносять у два ряди.
дата виготовлення продукту (декада, місяць, рік); декада – одна цифра – 1, 2, 3;
місяць - дві цифри (до дев'ятої цифри включно попереду ставлять нуль);
рік – одна остання цифра.
номер майстра – одна чи дві цифри. На банках з лососевою зернистою ікрою наносять умовні позначення в триряду.
дата виготовлення (число, місяць, рік); число - дві цифри (до дев'ятої цифри включно попереду ставлять нуль);
місяць - дві цифри (до дев'ятої цифри включно попереду ставлять нуль);
рік – дві останні цифри.
асортимент знак ікра.
номер заводу – до трьох знаків;
номер зміни – одна цифра;
індекс рибної промисловості – буква «Р».
Визначення показників якості органолептичними методами
У рибних консервах та пресервах органолептичними методами визначають зовнішній вигляд банок, видиме неозброєним оком порушення герметичності, стан внутрішньої поверхні бляшанок та вмісту консервів.
Зовнішній вигляд банок і стан внутрішньої поверхні жерстяних банок визначають у такій послідовності, як і для м'ясних консервів.
За маркуванням розшифровують час виробництва консервів, щоб визначити термін зберігання. При зовнішньому огляді відзначають наявність або відсутність зубців, зубців, «пташок», бомбажу, «хлопуші», корозії, деформації, патьоків. Мікробіологічний бомбаж рибних консервів обумовлений діяльністю газоутворюючих гнильних мікроорганізмів та нестерильністю продукту. Ознакою такого бомбажу є гази, що виділяються при розтині - сірководень, аміак. Консерви з мікробіологічним бомбажем знищують (банки проколюють, заливають хлорним вапном і закопують у місця, недоступні для людей та тварин).
Для рибних пресервів мікробіологічний бомбаж не завжди свідчить про непридатність для споживання. Можливість використання в їжу таких пресервів визначається після їх розтину за письмовим дозволом санітарного лікаря. Питання використання рибних консервів з хімічним бомбажем вирішується санітарної службою.
Фізичний бомбаж, що зустрічається в рибних консервах при їх заморожуванні, негативно впливає на консистенцію консервів і стійкість банок до атмосферної корозії.
Хлопуша - незначна опуклість дна або кришки, що зникає при натисканні і виникає на протилежному кінці банки у супроводі металевого звуку, що плескає. Причина хлопуші – переповнення банок консервною масою, деформація кінців банки, наявність залишків повітря. Після термостатування або розтину та лабораторного дослідження органами саннагляду вирішується питання про використання консервів з фізичним бомбажем та хлопухами.
Корозія банок - червоно-бурі плями на поверхні, що утворилися під час конденсації вологи під час транспортування у технічно несправних вагонах, а також за порушення режиму зберігання.
Розрізняють банки з корозією 1, 2 і 3-го ступеня: 1-я - після протирання ганчір'ям на банках не залишаються сліди у вигляді плям, такі банки після видалення іржі та покриття нейтральним мастилом можна залишити на зберігання; 2-а – наліт темних плям; 3-я - залишаються раковини, що не видаляються підробітком. Питання реалізації консервів в іржавих банках вирішується органами саннагляду після дослідження консервів. Банки із сильною деформацією по поздовжньому шву та фальцям зберігати не можна, їх реалізують за вказівкою саннагляду після перевірки на герметичність.
Активний підтік, що виявляється при зовнішньому огляді, характеризується наявністю слідів бульйону, що випливає з банки під фальцем, у поздовжнього шва або місць зіткнення фальця з поздовжнім швом. Банки з активним підтіканням підлягають, як правило, утилізації. Банки консервів з пасивним підтіканням, тобто забрудненням зовнішньої поверхні вмістом із сусідніх негерметичних банок, після промивання та обсушування можна використовувати якдоброякісні, але зберігати їх слід.
При перевірці стану внутрішньої поверхні банок виявляють два основні дефекти: сход напівди та втеча або "мармуровість"
Схід полуди виникає в результаті взаємодії вмісту консервів з металом банки і проявляється у розчиненні полуди та накопиченні солей олова, свинцю та заліза в консервах.
Втеча - дефект у вигляді фіолетових або чорних плівок, що виникають в результаті взаємодії сірчистих сполук з металом банки, що утворюються при розпаді білкових речовин під час стерилізації.
Вміст консервів. При визначенні якості вмісту консервів органолептичними методами звертають увагу на зовнішній вигляд його у розкритій банці, кількість шматків або штук, колір, запах і смак. Якість вмісту консервів перевіряють у холодному чи розігрітому вигляді залежно від способу вживання консервів у їжу. Деякі консерви (вуха, рибні супи та ін.) перед дегустацією варять до готовності, як зазначено на етикетці.
Якщо вміст банки однорідний, то його повністю переносять на тарілку або чисту порцелянову чашку для перевірки якості. Вміст банки, що складається з рідкої і твердої частин, розділяють, зливаючи після розкриття банки рідку частину в хімічну склянку діаметром 6-8 см і розглядаючи в світлі, що проходить, встановлюють колір і прозорість рідкої частини. При визначенні якості вмісту рибних консервів в олії масло з банки зливають у скляний циліндр або пробірку, даючи спокій при температурі 20 °С на 24 години. Після відстоювання масло розглядають у світлі, що проходить на білому тлі, звертаючи увагу на наявність або відсутність каламуті або зважених частинок (пластівців) у шарі над відстоєм.
Якість твердої частини консервів після зливу рідкоївизначають відповідно до вимог стандарту - щодо укладання, стану та консистенції шматків риби в банках, їх кількості, запаху та смаку, кольору м'яса та бульйону.
Укладання, стан та консистенція шматків м'яса риби. Звертають увагу на щільність укладання шматків поперечними зрізами або плашмя до основ банки; чи зберігають свою форму шматки риби при обережному вилученні їх із банки та укладанні у порцелянову чашку. Вважається допустимим легке розпад окремих шматків і наявність тертого м'яса у денця і кришки банки.
Кількість шматків риби у банках залежить від маси нетто консервів. При розфасовці риби в банки масою нетто до 260 г кількість шматків може бути не більше 2, за винятком одного доважка; при масі до 480 г не більше 3; лише окремих банках допускається наявність одного зайвого шматка чи доважка. При розфасовці риби у банки
масою більше ніж 480 г нетто кількість шматків не підраховують. Не нормується також кількість шматків при оцінці консервів із оселедця, скумбрії далекосхідної, ставриди та гольця.
Після відділення шматків бульйон зливають у склянку і визначають його зовнішній вигляд: він має бути світлим з невеликим помутнінням від завислих частинок білка риби.
Колір, запах і смак рибних консервів всіх найменувань мають бути властиві вареному м'ясу досліджуваного виду риби, на поверхні шматків допускається незначна кількість темних плям і крапок; а для нерки – плями і всередині шматків. У консервах не повинно відчуватися присмаку гіркоти, сторонній аромат – лише від внесених прянощів.
При визначенні якості вмісту рибних консервів у томатному соусі звертають увагу на те, чи укладені шматки риби в банки поперечним зрізом до денця або плашмя, чи відповідає висота шматків риби висоті банки, чи луска видалена,плавці, нутрощі, голови, кров (залишають спинні, черевні, анальні плавці у дрібних частинкових, дрібного оселедця, мойви, салаки, корюшки, ряпушки, барабулі, бичка, смариди, кефалі, скумбрії чорноморської, ставриди дрібної; хрящі); , Шипа дрібного і стерляді всіх розмірів, ікру або молоки - у камбалових; Встановлюють кількість шматків великих риб (крім одного доважка) у банках ємністю менше 350 р - до 3, а банках великий ємності - до 6, включаючи по одному прихвостовому шматку; кількість шматків дрібних риб та їх тушок не нормується.
При визначенні якості вмісту рибних консервів всіх видів виявляють відхилення від вимог стандарту на вигляд, обробці, консистенції, кольору м'яса і заливки, прозорості масла.
Зміна кольору м'яса та соусу - дефект, що спостерігається у натуральних консервів з крабів, що виникає внаслідок недостатньої стерилізації та з інших причин.
Хрускіт на зубах - дефект консистенції, що відчувається при випробуванні натуральних консервів з далекосхідних лососів і крабів, що викликає неприємне відчуття, хоч і нешкідливий. Хрускіт на зубах викликається кристалами струвіту (комплексної фосфорнокислої солі магнію та амонію), які виявляються на поверхні пергаменту, м'яса риби та в його товщі.
Пухка, крихлива, в'яла консистенція, «відстій» вологи обумовлені порушенням умов переробки та зберігання сировини чи готової продукції.
Сповзання шкірки - дефект, який у консервах типу шпротів, з'являється під час стерилізації консервів з риби-сирцю, режим обробки якої порушено.
Лопанець - дефект, характерний для цілком зрілих або перезрілих пресервів, зустрічається також уконсервах «Шпроти», «Сардини в олії» та «Копчена риба в олії».
Металевий присмак виникає внаслідок влучення солей важких металів у процесі виробництва консервів або під час їх зберігання, а присмак гіркоти – при окислювальному псуванні жирів. Дефект смаку - гострота, т. е. різкий смак і запах продукту, що перезріла, характерний для пресервів.