Пороки молочних консервів, Санітарний контроль
у харчовій промисловості
Пороки молочних консервів
Пороки згущеного стерилізованого молока, згущеного молока з цукром і сухого молока, що викликаються мікроорганізмами, докорінно різняться.
Згущене стерилізоване молоко. Якщо при стерилізації молока, що згущує, мікроорганізми повністю не знищуються, то це може призвести до виникнення вад (згортання молока, бомбаж), збудниками яких є термостійкі спорові палички.
Згортання. Порок викликають спороутворюючі бактерії Вас. cereus та Вас. coagulans, що виділяють у процесі розвитку фермент типу сичужного.
Бомбаж. Його викликають анаеробні бактерії, що спороутворюють, що зброджують лактозу з утворенням газів (СО2, hs) і розкладають білок. Найчастіше цими збудниками є маслянокислі (Clostr. amylobacter) та гнильні бактерії (Clostr. putrificus). Потік молока осідає на дно або плаває на поверхні каламутної сироватки при значній освіті газів.
Поряд з цим у деяких випадках при сильно вираженому процесі розпаду білків молоко набуває гнильного запаху, а згусток повністю розкладається.
Згущене молоко із цукром. Мікроорганізми тіо-гут викликають у цьому продукті вади: загусання, прогорклий і гіркий смак, утворення «гудзиків», пліснявіння, бомбаж.
Загущення. Збудниками цієї вади найчастіше є Staph. aureus, Staph. albus, які характеризуються осмотолераїтностио. В результаті одночасного впливу молочної кислоти, що виділяються стафілококами, і ферменту типу сичужного на молочний білок утворюється сичужно-кислотний згусток.
Оскільки в даний час застосовуються високі температури пастеризації (85-90 і 104-112 ° С), то стафілококи при цьому повиннізагинути. Очевидно, вони не знищуються у продукті за недотримання режиму пастеризації чи потрапляють у молоко після пастеризації з устаткування й повітря.
Прогірклий та гіркий смак. Прогірклий смак викликається ліполітичними мікрококами, що потрапляють з погано прокип'яченим цукровим сиропом, а також з повітря та обладнання.
Гіркий смак молока, що згущує молоко, є наслідком пептонізації казеїну ферментом, що виділяється стафілог коками.
Освіта «гудзиків». Ця вада характеризується утворенням на поверхні продукту ущільнень різного кольору (білуватого, жовтуватого, бурого), що становлять потік казеїну. Збудником вади найчастіше є шоколадно-коричнева пліснява (Catenularia fuliginea).
Шоколадно-коричнева пліснява добре розвивається в згущеному молоці, що містить 50% сахарози, не росте при температурі нижче 5°С і гине при нагріванні до 85°С. Вона має виражену здатність розкладати білки, в результаті чого молоко набуває неприємного, сирного смаку.
Плісніння. Ця вада полягає в тому, що на поверхні молока або на внутрішній стороні кришки банки з'являються колонії цвілі: найчастіше Penicillium glaucum, рідше Cladosporium herbarum. Умовами появи цієї вади є обсіменіння продукту спорами плісняв та наявність повітря між кришкою банки та поверхнею молока.
Для запобігання пліснявінню рекомендується стерилізувати банки та кришки, закочувати банки під вакуумом, зберігати молоко при низькій температурі та періодично перевертати банки.
Бомбаж. Біологічний бомбаж є наслідком утворення газу в процесі життєдіяльності мікроорганізмів, які найчастіше дріжджів, що зброджують сахарозу. Розвитку їх сприяє підвищена кислотність молока тазнижена концентрація цукру.
Для запобігання цій пороку головне джерело забруднення дріжджами — цукровий пісок потрібно зберігати в сухому, чистому і добре провітрюваному приміщенні і стежити за тим, щоб не зволожувати мішки з цукром.
Сухе молоко. Оскільки сухе молоко має дуже низьку вологість (не більше 3,5%), при правильному зберіганні його мікрофлора не розвивається. Тільки при порушенні умов зберігання (підвищена відносна вологість у складському приміщенні) можливе зволоження продукту та зростання плісняви на його поверхні, внаслідок чого відбувається розкладання білка та жиру та погіршення якості продукту.