Порушення технологічних режимів виробництва консервів
Порушення технологічних режимів виробництва консервівпризводить до випуску готової продукції з тими чи іншими дефектами. Дефектом консервів вважають кожну окрему невідповідність нормованих показників вимогам нормативно-технічної документації.
Готова продукція, що має один або кілька дефектів, належить до шлюбу. Залежно від природи дефектів розрізняють три види шлюбу: мікробіологічний, фізичний та хімічний.
Багато дефектів встановлюються візуальним оглядом. До них відносяться дефекти зовнішнього вигляду тари та консервованого продукту. Такі дефекти називають явними. До явних дефектів належать і дефекти, виявлені під час аналізу консервів. Дефекти, визначення яких передбачено нормативної документацією, називаються прихованими дефектами. Прихований дефект часто є наслідком дефекту.
До дефектів зовнішнього вигляду тари з фасованою у ній продукцією відносять видимі неозброєним оком ознаки негерметичності (пробоїни, наскрізні тріщини, патьоки і сліди продукції, що з банки); бомбаж, хлонуші та банки з вібруючими кінцями; неправильно оформлений шов металевих банок; іржу, після видалення якої залишся раковини; деформацію корпусу, денців, фальців або поздовжнього шва жерстяних кришок у вигляді гострих граней, званих пташками; перекіс кришок на скляних банках, підріз гофри кришок по закатаному полю, гумове кільце (петля), що виступає; тріщини або скол скла; деформацію (вдавлювання) кришок скляних банок, що спричинила порушення закатного шва.
До консервів з вібруючими кінцями відносять продукти, закупорені в нормальну на вигляд металеву тару, один з кінців якої вигинається при натисканні на протилежний кінець, але після виключення натиску повертається внормальне становище. До цього дефекту відносять також консерви в тому випадку, якщо тара, в яку фасовані консерви, злегка здута, але при натисканні пальцями здуття зникає і не виникає знову після припинення натиску. До вібруючих відносять консерви в тому випадку, якщо тара злегка здувається при термостатуванні (або заморожуванні), але здуття зникає після охолодження (нагрівання) консервів до кімнатної температури.
До хлопушів відносять консерви в тарі з кінцем, що постійно здувся (кришкою), що набуває нормального положення під натиском пальців руки, при цьому у металевої тари здувається протилежний кінець. Після зняття тиску кінець (кришка) повертається в колишнє здуте положення, або, навпаки, при здутті хлопуші видають характерний звук, що клацає, за що цей дефект і отримав свою назву.
До бомбажних відносять консерви в металевих, скляних, пластмасових банках, пляшках, тубах або іншій тарі, якщо тара постійно здута і не змінює свого положення при натисканні на неї пальцями руки.
До мікробіологічного шлюбу відносять консервований продукт, зіпсований внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів або містить мікроорганізми, здатні викликати псування консервів при зберіганні. До дефектних консервів належать також такі, що містять мікробіальні токсини, небезпечні для здоров'я споживача, та мікроорганізми, що свідчать про відступ від технологічних та санітарних норм при виробленні консервів.
Дефекти консервованого продукту встановлюються після розкриття банок, при цьому відзначають запах, зовнішній вигляд і визначають величину рН продукту.олійної чи оцтової кислоти (останнє для консервів, у рецептурі яких немає оцтової кислоти).
консервованого продукту може виявлятися у вигляді бродіння, прокисання, прогоркання, пліснявіння, помутніння та збільшення в'язкості заливки, ослизнення продукту, випадання осаду, утворення кільця в місці зіткнення продукту з тарою, мацерації тканин, коагуляції вмісту та інших змін продукту. Одним із критеріїв мікробіологічного псування консервів є значення активної кислотності консервованого продукту. Консерви, виготовлені з партії сировини, мають відхилення рН не більше ±0,2. Більше суттєве відхилення значення рН свідчить про розвиток мікроорганізмів до або після стерилізації. У деяких випадках при розвитку в консервах залишкової мікрофлори зовнішні ознаки псування консервованого продукту відсутні. Подібне явище, наприклад, спостерігається в консервах з рН 4,2-4,5, інфікованими гнильними або протеолітичними анаеробами, у тому числі збудниками ботулізму.
Мікробіологічне псування продукту може бути наслідком її тільки мікробіологічного шлюбу, а й механічних дефектів тари та закупорювання. Мікробіологічний шлюб не завжди можна відрізнити від хімічного та фізичного. Тому при мікробіологічному аналізі консервів звертають увагу на комплекс ознак, що характеризують зіпсовані консерви. - Наявність у мазку з продукту та посівах спороутворюючих бактерій одного виду свідчить про мікробіологічний шлюб.
В даний час промисловість використовує науково обґрунтовані режими стерилізації та пастеризації консервів і, як правило, фактична летальність відповідає потрібній. Мікробіологічний шлюб виникає тоді, коли фактична летальність режиму менша чи дорівнює необхідної. Цеможе бути наслідком підвищеної мікробіальної обсіменіння консервованого продукту термостійкими мікроорганізмами або прямого порушення температурних та тимчасових параметрів фасування та стерилізації або пастеризації консервів. Особливого значення має дотримання необхідної температури фасування консервів. Великий вплив на фактичну летальність процесу стерилізації густих, в'язких консервів має тривалість охолодження. Мікробіологічний шлюб може бути викликаний недостатньою термічною обробкою консервів за низкою технічних причин: неправильне укладання банок в автоклаві, використання несправних термографів, термометрів або манометрів, перебої у подачі пари або води.
Порушення вимог щодо рецептури закладки, особливо зменшення кількості кислоти, що додається в багато видів консервів для отримання певного значення рН продукту, може призвести до появи мікробіологічного шлюбу.
До підвищеного мікробіологічного шлюбу приводять переробка підгнилої нестандартної сировини, використання рясно забруднених мікробами прянощів, цукру-піску, солі та незадовільна санітарна підготовка тари та обладнання.
Щоб уникнути мікробіологічного шлюбу, апаратура, технологічне обладнання та інвентар при виробленні консервів повинні підтримуватися в хорошому стані та постійно контролюватись.
Особливе значення має якість води, що додається в консерви і застосовується для миття сировини, обладнання та охолодження консервів після стерилізації або пастеризації.
У практиці консервної промисловості фізичний шлюб поділяють на механічний, пов'язаний з негерметичністю тари або упаковки, і власне фізичний, викликаний розширенням консервованого продукту (при заморожуванні) абопереповнення тари.
Механічний шлюб виникає при неправильному виготовленні або закочуванні тари, при використанні поганої якості гумових прокладок, щербленості або тріщин на горлі скляних банок.
До механічного шлюбу призводять також недотримання технологічних операцій під час стерилізації чи пастеризації консервів, необережне поводження з банками під час зберігання чи реалізації продукції. Основною причиною механічного шлюбу консервів є негерметичність тари. Вона може бути тимчасовою та постійною. Тимчасова негерметичність металевих банок може викликати надмірну напругу на шви в процесі стерилізації або охолодження консервів в автоклавах.
У практиці промислового консервування трапляються такі випадки, коли банк негерметичний, а продукт не зіпсувався. Такі консерви реалізують з дозволу органів охорони здоров'я у гранично короткий термін контрольованих умов у порядку, передбаченому для реалізації аналогічних кулінарно готових виробів.
До фізичного шлюбу відносять дефектні на вигляд консерви: банки з вібруючими кінцями, хлопуші та бомбажні банки, дефект яких виник унаслідок заморожування консервів, переповнення банок продуктом або в результаті розтягування кінців банок, виготовлених з тонкого металу, під час стерилізації при більшій різниці тисків усередині банки та в автоклаві, чим це передбачено режимом.
Фізичний шлюб, викликаний недотриманням тиску при стерилізації або переповненням банок продукцією, може призвести до вторинного обсіменіння консервів мікроорганізмами, що становлять небезпеку для здоров'я споживача або викликають псування продукту.
До хімічного виду шлюбу відносять банки з консервованим продуктом, що мають зовнішню чи внутрішню корозію,солі важких металів або речовини, що містять, у кількостях, небезпечних для здоров'я людини. Корозія зовнішньої поверхні банки у вигляді іржі виникає при конденсації на ній вологи під час зберігання консервів у вологому приміщенні, у вологих ящиках, просто неба, а також при переносі консервів з холодного приміщення в теплий склад. Іржа утворюється на банках, виготовлених з жерсті з поганим олов'яним покриттям або погано відлакованою, а також при забрудненні їх поверхні жирами, що окислюються в процесі зберігання консервів, або кислим або сольовим розчином з розбитих банок, що лопнули. Хімічна корозія може виникнути під дією парів оцтової кислоти. Іржа спочатку з'являється у вигляді легкого нальоту, потім раковини і, нарешті, може призвести до прободіння банок або кришок.
Прогріванняконсервіву водяній бані. Можуть позначитисядефектиметалевої кришки (тріщини, проколи), гумки (неправильна постановка), перекіс або нещільно притиснуті.