Постаменти, кошики та квіти з овочів

Підставами для постаментів є болванки різних форм, що виготовляються з дерева, житнього або пшеничного хліба, з рисової маси, картопляного пюре, заварного охолодженого тіста, прозорого міцного м'ясного або рибного желе (студня). Постаменти виготовляють у вигляді всіляких фігур, ваз та кошиків, відповідно до задуманої форми страви в цілому, тобто з поміщеним на постаменті тим чи іншим кулінарним виробом.

Постаменти поміщають на фарфорові або мельхіорові страви відповідної форми і акуратно укладають на них фаршировану рибу, заливного порося, великі шматки ростбіфу, смажену домашню птицю, дичину та деякі інші кулінарні вироби.

Для виготовлення постаментів часто користуються також тестом з пшеничного борошна, завареного в киплячій воді з салом, або тістом з борошна, замішеного з яєчними жовтками.

Тісто для постаментів заварне і на жовтках у кулінарній практиці називається бордюрним, тому що з нього готують бордюрні смужки у вигляді мережива, що служать для прикраси постаментів.

Поряд із гарним оформленням страв можна прикрашати також вітрини буфетів та обідні столи вазами з гарбуза, дині, кабачків з живими квітами чи квітами, вирізаними із овочів.

БОРДЮРНЕ ТІСТО ЗАВАРНЕ.

Нагріти до кипіння в каструлі або сотейнику воду (2 л) з топленим баранячим салом (0,4 кг), засипати пшеничне борошно, що просіяє (2,5 кг) і швидко розмішати радугою так, щоб вийшло однорідне тісто без грудок, і , помішуючи, проварити на слабкому вогні протягом 5—8 хвилин. Заварне тісто викласти на теплу мармурову кришку стола, посипану картопляним крохмалем (0,5 кг) (картопляний крохмаль надає тісту білизну), і, поки воно ще не охололо, вимішувати так, щоб воновийшло досить еластичним. Потім тісто розкотити в тонкий пласт. Такі пласти тіста використовуються для обтягування моделей (болванок) із хліба або дерева, що застосовуються для виготовлення постаментів та ваз. Із заварного тіста після його охолодження можна вирізати різні фігури (листя, вензелі, зірки та ін.).

Для отримання кольорового тесту заварного барвники (харчові фарби) додають у воду перед засипкою борошна.

Бордюрне тісто на жовтках.

РІДКЕ ТІСТО (КЛЯР).

Для прикріплення бордюрного тіста до моделей і болванок постаментів, що виготовляються, і прикріплення до них прикрас служить рідке тісто (кляр).

Щоб приготувати тісто, одну склянку яєчних білків і півсклянки холодної води змішати з пшеничним борошном, що просіяє так, щоб вийшло однорідне тісто в'язкої консистенції.

ПОСТАМЕНТ З КАРТОПЛЮ.

Добре оброблену картоплю зварити на пару. Гарячу картоплю відсушити в духовці, протерти через сито, покласти в каструлю, додати на 1 кг пюре 50 г топленого яловичого або баранячого сала і одне сире яйце, все добре перемішати. Підготовленому пюре надати потрібну форму та охолодити.

Коли картопляне пюре охолоне, його остаточно оформлюють: вирізають на ньому вузьким кухарським ножем та різними виїмками гарні малюнки та грані, схожі на грані кришталю.

Готовий постамент з картопляного пюре можна змастити яєчним жовтком і запекти в шафі.

ПОСТАМЕНТ З ПШЕНІЧНОГО АБО ЖИВОГО ХЛІБА.

ПОСТАМЕНТ ІЗ ЗАВАРНОГО ТІСТА.

Заварити тісто, як зазначено вище і поки воно ще не охололо, добре розмішати, надати потрібну форму (круглу, овальну або прямокутну) і винести в прохолодне місце.

Коли сформований шматок тесту повністюохолоне, обрівняти його, потім вузьким кухарським ножем нанести різьблення, схоже на грань кришталю, видавити виїмками різні візерунки, прикрасити постамент бордюром, виготовленим за допомогою бордюрної дошки, а також квітами, виготовленими з того ж тіста або вирізаними з овочів.

Якщо постамент призначається для смажених кулінарних виробів, що мають коричневий колір, то постамент змастити яєчним жовтком і запекти в шафі.

Підготовлений постамент покласти на блюдо, покласти на нього кулінарний виріб та приступити до оформлення.

ПОСТАМЕНТ З РИСУ.

Добре перебраний і промитий рис вищого гатунку (2 кг) засипати в киплячу воду (2,5 л) і варити при слабкому кипінні, поки вся вода не буде поглинена рисом. Каструлю з кашею встановити в парову шафу, котел або в широкий посуд з гарячою водою, закрити кришкою і поставити в шафу.

Коли рис буде абсолютно м'яким, вийняти його з шафи і в гарячому вигляді швидко пропустити через м'ясорубку, покласти на стіл і, не даючи йому охолонути, швидко перемішати, надати йому потрібну форму відповідно до форми кулінарного виробу, для якого даний постамент призначається.

Сформований шматок рисової маси опустити в холодну підсолену воду для охолодження на 3-4 години.

Охолоджену масу вийняти з|із| води, обсушити чистим рушником, зрівняти, після чого вузьким ножем вирізати|вирізати| з неї постамент потрібної форми з красивими гранями на поверхні.

ПОСТАМЕНТ З ЖЕЛЕ.

Приготувати міцне желе м'ясо або рибне, залежно від страви. Варені овочі (картопля, морква, ріпу) нарізати дрібними кубиками чи брусочками.

Металеву зварену форму з отвором усередині (рамку) помістити в холодну воду з льодом і налити в неї розігріте до 40-45 ° желе,дати йому застигнути в ній настільки, щоб на стінці форми утворився шар застиглого желе (0,3-0,5 см).

Потім рідке, що не застигло желе злити назад в сотейник. (У кулінарії цю операцію прийнято називати виготовленням "сорочки".)

На застигле на дні та стінках форми желе красиво укласти підготовлені овочі, зелений горошок, гілочки петрушки, дрібні помідори та інші овочі. Після цього форму залити догори желе і винести в прохолодне місце для охолодження, стежачи за тим, щоб желе не замерзало.

Коли желе охолоне, форму занурити на 3-4 секунди в теплу воду (50 °) і вийняти з форми. Для того щоб вийняти желе, на форму потрібно покласти круглу страву, на якій повинен подаватися виріб, обережно перекинути форму догори дном і злегка струсити.

Форма з «сорочкою» з желе може бути заповнена вареними овочами, нарізаними дрібними кубиками, з додаванням консервованого зеленого горошку, а потім залита желе.

Постаменти (рамки) із желе використовуються для подачі на них сиру з дичини, фаршированого філе дичини та деяких інших страв, залитих желе у формах.

ПОСТАМЕНТ ІЗ ЛЬОДУ.

Для подачі чорної зернистої ікри часто застосовують постаменти з льоду. Для цього в металеву форму, сотейник або інший посуд налити воду та заморозити її. Посуд із льодом облити гарячою водою, вийняти лід і за допомогою долота зробити на льоду різноманітну грань або оформити лід за допомогою розпеченого залізного прута потрібного розміру та форми.

Існує інший спосіб виготовлення постаментів: з великої брили льоду вирубати долотом поставить чотирьох або шестикутної форми, а на краях висікти різноманітну грань. З брили льоду можна висікти також будь-яку фігуру.

Посередині постаменту потрібно зробити поглиблення, в яке будепоставлена ікорниця чи салатник.

У нижній частині вази (на звороті) можна зробити 3-5 невеликих заглиблень. Стінки заглиблень обкласти різнокольоровим тонким цигарковим папером червоного, рожевого, зеленого, синього, фіолетового, лілового або інших кольорів. У поглиблення вази з різнобарвним папером можна вставити різнокольорові електричні лампочки (ялинкового типу) і запалити.

З льоду можна виготовити вази у вигляді лебедя, ведмедя та інших фігур, біля яких встановлюють ікорницю із зернистою ікрою.

Вазу ставлять на велику круглу страву, покриту серветкою, та встановлюють у центрі столу.