Правила подачі основних гарячих страв
Асортименти гарячих страв дуже різноманітні як за видами продуктів, так і за способами їх кулінарної обробки. Не менш різноманітні способи подачі та оформлення гарячих страв. Досить сказати, що основна гаряча страва складається, як мінімум, з трьох частин: основного продукту (наприклад, м'ясного або рибного), гарніру (як правило, складного) і соусу (як гарячого, так і холодного). І всі складові страви можна подати окремо, користуючись способами, описаними вище. Можна основний продукт, гарнір та соус оформити разом і подати в одній страві, на одній тарілці; можна основний продукт і соус подати разом, а гарнір подати окремо; можна основний продукт і гарнір оформити разом, окремо подати соус.
Температура подачі рекомендованих та фірмових страв повинна становити 85 - 90 °С. Температура чергових страв та будь-яких страв, приготовлених заздалегідь, при подачі повинна бути не нижче 65 °С. Для збереження температури подачі основні гарячі страви повинні подаватися на підігрітих тарілках.
Гарячі страви можна подавати всіма способами, вказаними на початку цього підрозділу. з перекладанням на підсобному столі або серванті називається "українським стилем". ці назви дуже умовні і претендують на класичні визначення.
Подаючи рибні гарячі страви, необхідно не забути сервірувати стіл рибними приладами, а подаючи м'ясні та овочеві столовими приладами.
Порційно гарячі стравиподають у тарілках, діаметр яких не менше 240 мм. Гарячі страви на групу гостей рекомендується подавати в металевому посуді, баранчиках, сковородах.
Деякі страви (птах, дичину) частково їдять руками.
Цікава подача спагетті, простого на перший погляд страви. В італійських ресторанах спагетті подають у глибоких столових тарілках, причому столову вилку сервірують праворуч, а столову ложку - зліва. Крім соусу до спагетті завжди подають пармезанський сир (тертий).
Правила подачі солодких страв та фруктів
Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв. Перед подачею солодких страв, або по-французьки десертів, офіціант прибирає весь раніше використаний посуд, прилади і з дозволу замовника закуску, що залишилася, хліб, спеції.
Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, фруктові салати, желе, ягоди з вершками, морозиво) подають у металевих креманках або скляних вазочках, поставлених на підстановкові тарілки з декоративними паперовими серветками. Залежно від величини креманки або вазочки на салфетку , кавову або іншу спеціальну ложку ручкою праворуч. Холодні солодкі страви при подачі повинні мати температуру не вище 8-10 °С.
Гарячі солодкі страви подають за температури70—75 °С. Більшість гарячих солодких страв відпускають у металевому посуді, в якому вони були приготовлені.
Наприклад, кашу гурьевскую готують і подають на порційній сковороді (кроншеле), яку ставлять на підстановкову тарілку з паперовоюсерветкою, їдять, не перекладаючи, десертною ложкою. Окремо в металевому соуснику подають абрикосовий соус.
Суфле відпускають у тому ж посуді, в якому воно запікалося. Це може бути баранчик чи сковорода. Стіл перед подачею сервірують глибокою десертною тарілкою та десертною ложкою. Спочатку офіціант обережно підрізає лопаткою краю суфле і, підійшовши до відвідувача з лівого боку, тримаючи страву в лівій руці, швидко і акуратно перекладає лопаточкою суфле в тарілку відвідувача. з суфле молоко або вершки.
Фруктові, ванільні, шоколадні самбуки, пудинги та муси подають у дрібних десертних тарілках, їдять десертними ложками та десертними вилками.
Фрукти в асортименті є обов'язковим десертом на банкетах та прийомах. Їх подають у вазах на високих ніжках, які розміщують у центрі столу. Фрукти часто використовують як декоративний елемент оформлення святкового столу, тому їх виставляють на стіл разом із холодними закусками.
Фрукти у вазі можна запропонувати гостям "в обнос", підійшовши до кожного з них. Вазу при цьому офіціант повинен тримати за верхню частину ніжки (рис. 2). При індивідуальній подачі фрукти подають на дрібній десертній тарілці, їдять фруктовими або десертними ножем і вилкою. Якщо фрукти їдять руками, необхідно подавати полоскательку або вологу серветку для витирання рук.
Мал. 2. Подача фруктів "обнос"
Тістечка в асортименті і торти, попередньо розрізані на порції, подають у низькій вазі "плато" або на підносі з декоративною серветкою. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти - лопаткою.консистенції - або ложкою і вилкою, або ножем і вилкою (десертними).
Технічний розділ
Планувальне рішення торгових приміщень
До приміщень для організації обслуговування споживачів відносять зал, вестибюль, гардероб, чоловічі та жіночі туалетні кімнати з приміщеннями для миття рук.
У основу планування входить раціональне розміщення приміщень в організацію обслуговування споживачів.
Інтер'єр вестибюля відповідає стильовій спрямованості торгового залу та сприяє створенню гарного настрою у споживачів до того, як вони познайомляться з японською кухнею та сервісом суші-бару.
Гардероб розташовується у вестибюлі і обладнується секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами. У гардеробі верхнього одягу передбачено наявність "плічок" крім основних вішалок, так як деякі види модельного одягу та хутряні вироби повинні висіти на "плічках". У гардеробі передбачені шафи-осередки для зберігання взуття, ручної поклажі (сумок, портфелів).
У туалетних кімнатах є підведення гарячої та холодної води, паперові рушники, дзеркала, озонатори повітря, туалетний папір та рідке мило.
Торговий зал — приміщення для обслуговування споживачів. Його плануванню, оформленню та обладнанню приділено велику увагу. Одна з основних вимог до планування розміщення зали - це чітка організація зв'язку залу з виробничими приміщеннями-кухнею, мийним столовим посудом.
Роздавальна, де проводиться відпустка готових страв, повідомляється з торговим залом проходом, через якийофіціанти виходять до зали з отриманими стравами і проходять на роздачу, не заважаючи один одному, тим самим забезпечується зручний зв'язок торгових приміщень із виробництвом.
Зал є центром архітектурно-планувального рішення. Декоративні та архітектурні елементи зали мають у своєму розпорядженні відвідувачів до відпочинку в затишній обстановці.
Гармонійне поєднання забарвлення стін, форм меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, гарно сервірований стіл, живі квіти на столах, негучна музика - все це створює у гостей кафе святковий настрій і викликає бажання відвідати його ще раз.