Правила та інструменти професійного чаювання
The Village продовжує збирати поради фахівців щодо того, як удосконалити повсякденні кухонні справи. Щотижня ми пояснюємо, як правильно приготувати або зберегти різні продукти, і розповідаємо про нескладні хитрощі, завдяки яким вам стане легше і цікавіше перебувати на кухні. У новому випуску разом із власником та шеф-кухарем «Чайної висоти» та «Пуеропорту» Віктором Єніним розповідаємо про посуд для чаювання.
віктор єнін
власник та шеф-кухар «Чайної висоти», «Пуеропорту» та цеху «Чаїпродукти»
Приготування чаю - мистецтво, що потребує точності. Відповідно інструменти для заварювання дуже важливі.
Як для сну бажано мати ліжко, так для чаювання – чайний столик чабань. На чабані можна зручно та безпечно розмістити весь посуд; крім цього, тут є злив для надлишку окропу та чаю. Чабані бувають дерев'яними, кам'яними, металевими та порцеляновими; чабані з пресованого бамбука зовні дуже привабливі, але найпрактичніші, універсальні та довговічні виготовлені зі стійкої до дії окропу деревини павловнії та ще кількох дерев.
Головний предмет на чабані - чайник, його може використовувати тільки ведучий чаювання; головний інструмент гостя - чашка, вона повинна виразно розкривати смак чаю, аромат та колір, а також добре лягати в руку. Всупереч європейській звичці до сервізів у майстерні чаювання можуть сусідити чайник і чашки, виготовлені з різних матеріалів.
Кращий матеріал для чайника — ісинська глина, це мікропориста кераміка з глини, що видобувається на околицях міста Ісін на сході Китаю. Вона міцна, не псує смак чаю, у міру використання насичується чаєм і сприятливо впливає властивості напою. Цінуються також порцелянові тасрібні чайники. Цілком прийнятне використання скляних. Рідко бувають хороші чавунні, просто керамічні та сталеві.
Чавунні чайники, придатні для заварювання без вад смаку, були поширені в давнину в Китаї, Японії та Кореї. Це особливий склад, лиття, обробка поверхні. Але зараз чайники з чавуну найчастіше виготовляють у декоративних цілях. Метал простих чавунних предметів посуду вкрай негативно позначається не лише на смаку, а й на кольорі настою: смак втрачає чистоту та легкість, аромат грубіє, колір чаю темніє та набуває сірого відтінку — активні іони металу взаємодіють із продуктом, звичайна хімія; відбувається це з тієї ж причини, через яку срібло позитивно впливає на воду або чай.
Що стосується керамічних, то тут йдеться про просту кераміку, а не про спеціалізовану чайну. Широко поширена помилка, що будь-яка кераміка, тобто будь-яка глина, взагалі краще для чаю, ніж решта матеріалів. Але глина глині різниця. Цегла, наприклад, також глина. Повторюся, ідеальний варіант — ісинська глина, сюди можна віднести і гуансійську глину. Інша рідко буває хороша. Знавців глини теж небагато, фальшивками завалені магазини і тут, і в Китаї. У такому разі краще взяти фарфор, ніж незрозумілу глину.
Чашки бувають з тих же матеріалів, що й чайники, але найкращі для чаювання — з порцеляни витонченої роботи та з глазурованої кераміки. У чашці важлива пропорційність форми та об'єму, тактильні характеристики краю та зовнішньої поверхні, стійкість, краса, здатність глазурі передавати аромат чаю без спотворень.
Гарна порцеляна відмінно відбиває аромат. На дешеву порцеляну ніхто ніколи не наноситиме майстерний ручний розпис — лише тиражний простий. Така хоч і наноситься вручну, але безмайстерності, без вишуканості. Хоча бувають і симпатичні. Головне — до такої простої чашки не прив'язуватись: дешева порцеляна легко б'ється.
Цінителю чаю потрібно кілька чашок. Наприклад, влітку чай приємніше пити з широкої чашки, в якій він встигає трохи охолонути, взимку ж багато хто вважає за краще пити чай більш гарячим, тому потрібна чашка, що м'яко зігріває долоню, але не обпалює. Для чаїв з різним кольором настою добре підійдуть чашки, різні за кольором глазурі та розписи. Дорогою важлива буде стійкість чашки і стійкість до перевезення. Чашка для улуна повинна винятково добре передавати нюанси аромату. Чашка для пуера – забезпечувати комфортний повний ковток.
Чайник оцінюється аналогічно бойовому клинку: він має бути швидкий, точний і тонко керований. Аромат розкривається миттєво, після чого поступово розсіюється; смак, навпаки, набирає сили з часом. Домогтися яскравого смаку в перші секунди заварювання, поки аромат на піку, і відразу зупинити заварювання - ось короткий опис рішення завдання. Для цього потрібно використовувати чайник невеликого розміру, виготовлений, наприклад, із ісинської глини, що добре підтримує температуру. У формі чайника ніщо не повинно затримувати або ускладнювати заварювання. Важливими є співвідношення обсягу судини і форми носика, товщина і шліфування стінок, пропорції, притертість кришки, висота ручки, здатність тримати краплю при замиканні контрольного отвору в кришці, розташування центру тяжіння, сорт глини. Як тільки чай готовий, його потрібно перелити з чайника, щоб відокремити готовий чай заварений від листя і таким чином зупинити процес заварювання.
Куди ми зливаємо чай із чайника? Якщо лити прямо в чашки, гості отримають чай різного смаку, адже чай продовжує наполягати під час переливання навіть із самогоШвидкісний чайник. У цьому випадку учасники чаювання втрачають можливість випробувати однакові враження та розділити один досвід.
Питання знімається, якщо для чаювання ви використовуєте чай - відкритий чайник, схожий на молочник; у перекладі з китайської чахай означає «море чаю», інша назва предмета - гундаобей, що означає «чаша справедливості». Тут мається на увазі наступне: чай у чахаї перемішується, перша крапля змішується з останньою, вилитою з чайника (відсилання до назви "море чаю"), завдяки чому чай виходить однорідним до смаку. Відповідно, гості п'ють однаковий чай (надсилання до назви «чаша справедливості»). Для фільтрації настою можна використовувати сито.
Чахай повинен бути пропорційний чайнику і чашкам. Цей предмет може здатися другорядним, але, знаючи застосування, розумієш, наскільки зручнішим і точнішим стає чаювання з чахаєм. Без нього майстер повинен дочекатись спустошення всіх чашок, перш ніж заварити чергову порцію.
Отже, основні предмети для чаювання на чайному столику: чайник, чай, чашки. Крім цього також будуть корисні чайниця (в ній зберігається постійно), чахе (судина для демонстрації чаю гостям перед початком заварювання), набір чайних інструментів (найчастіше дерев'яний або бамбуковий, але деякі елементи можуть бути виготовлені з металу, рогу, кераміки; інструменти використовуються для різних маніпуляцій з чайним листом та чашками, для догляду за чайником і взагалі за посудом), мітла для чайного столика, ніж для оброблення пресованих пуерів та інших чаїв; підставки під чашки; сито для чаю та підставка під нього і так далі.