Правила забою свині та переробка свинини - Селяночка - портал для фермерів, сільське господарство,

Перед вибоєм свиню припиняють годувати за 12 годин, води дають увесь час досхочу.Способи вибою. Забивати свиню, так само як вівцю та козу, краще у підвішеному стані, без попереднього оглушення. Свиню підвішують за задню ногу на таку висоту, щоб її голова була на рівні колін людини. Гострим вузьким ножем свині завдають удару в шию, на межі голови та тулуба, і відразу ж перерізають кровоносні судини в місці їхнього виходу з грудної порожнини в шию. Серце пошкоджувати не треба: туша з цілим серцем краще та швидше знекровлюється. Виймаючи ніж, розширюють рану і швидко підставляють посуд для збору крові. Якщо підвісити свиню неможливо, її забивають у лежачому положенні, зі зв'язаними ногами, тим самим способом, що й підвішуванні. У цьому випадку після знекровлення тушу треба обов'язково обмити теплою водою. Знекровлення свинячої туші триває 5 - б хвилин. Якщо мається на увазі приготування окістів, то знекровлення має бути найбільш повним: окіст готують з невеликою кількістю солі, і при неповному знекровленні їх не можна буде довго зберігати. Зі свиней м'ясосальної та сальної кондиції шкуру знімати обов'язково. Зі свиней м'ясної кондиції шкуру можна не знімати, щетину обпалити або ошпарити гарячою водою. Обпалювати щетину краще паяльною лампою. Готову тушу обмивають, а місця, що підгоріли, зіскаблюють.

Зняття шкіри. Шкура зі свинячої туші знімається за допомогою ножа. Тушу укладають на спину і розрізають шкіру спочатку навколо голови ззаду вух, потім по нижній стороні шиї через отвір, зроблений при знекровлюванні, по грудній кістці та по одній з ліній сосків (лівих або правих) до отвору заднього. Обрізають шкіру навколо заднього отвору, а уматок та навколо зовнішніх статевих органів. З передніх і задніх ніг шкуру знімають так само, як у кози та вівці. Після зняття шкіри з задніх ніг знімають її з живота, грудей, лопаток. Шкуру при цьому однією рукою натягують на себе і вгору, іншою за допомогою ножа обережно відокремлюють від сала так, щоб не робити прорізів. Повертаючи тушу то на один, то на інший бік знімають шкуру з боків і спини. Щоб при подальшій обробці туша не сповзала на підлогу, по хребті залишають смугу шкіри (1-2 см). З задніх і передніх стегенець шкуру знімають без ножа, відокремлюючи її кулаком з відстовбурченим великим пальцем.

Обробка туші. Після зняття шкіри шию надрізають так, щоб голова не відокремилася від тулуба, і розкриваючи тушу по середній лінії, виймають внутрішні органи, не чіпаючи нирки. Сало та кишковий жир відокремлюються обережно, щоб не забруднити кров'ю або вмістом кишок. Забруднене сало одразу обмивають. Якщо цього зробити, смак його погіршується. Тушу та лівер необхідно показати ветеринарному лікарю. Це потрібно робити у всіх випадках, на які б цілі м'ясо не призначалося. Після огляду тушу рубають на дві половини, обмивають забруднені частини та поміщають у холодне місце, де вона протягом двох діб дозріває. Обробка та зберігання шкіри. Зняту шкуру треба згорнути вздовж по хребту щетиною назовні і залишити для охолодження на 30-45 хвилин. Після закінчення цього терміну, але не більше ніж через 2 години з неї видаляють прирізи сала та зовнішні забруднення, якщо вони не були відмиті перед вибоєм свині. Консервують свинячу шкуру так само, як шкуру вівці чи кози.