Правильно скисло молоко, Кіт Шредінгера
Правильно скисле молоко
Дожили. Виросло покоління міських дітей, які не розуміють, що означає «молоко скисло та згорнулося». За все життя жодного разу не бачили, як молоко, трохи підігріте на плиті, перетворюється на прозору жижу з пластівцями.
Винні у цьому стерилізація та асептична упаковка, винайдена компанією TetraPak. Стерилізація - нагрівання молока до температур вище 100 о С - вбиває бактерій, і хвороботворних, і звичайних молочнокислих, а потім молоко так хитромудро розливають і упаковують у коробки з ламінованого картону з фольгою всередині, що новим бактеріям взятися звідки. Раніше, щоб підвищити термін зберігання, молоко кип'ятили, після цього під кришкою і в холодильнику воно могло протриматися довше за сире, але, звичайно, не два місяці. Бактерії є скрізь, і вони не проґавлять нагоди розмножитися в такому поживному продукті.
Молоко - це емульсія жирів, тих самих, з яких виходить вершкове масло. Крім жирів у молоці містяться білки, насамперед казеїни (крихітні краплі жиру та колоїдні частинки білка роблять молоко білим), цукор, лактоза, а також вітаміни, макро- та мікроелементи. Загалом, ідеальна суміш для вирощування дитинчат, ексклюзивна розробка ссавців. Але коров'ячим молоком нагодилися харчуватися і люди, і коти, і мікроорганізми.
Молочнокислі бактерії в молоці займаються своєю основною справою: розщеплюють дисахарид лактозу на глюкозу та галактозу, а потім окислюють їх до молочної кислоти, отримуючи при цьому енергію. (Деякі види використовують лише глюкозу, а галактозу виділяють назад.) Молоко, зрозуміло, стає кислим, казеїни цього не виносять — їхня структура порушується, і вони випадають із розчину, утворюючи пластівці. Сприяє цьому процесу та нагрівання: прикро,коли молоко, на смак не кисле, згортається в каструлі. А якщо вже в чашці з гарячою кавою. Коротше кажучи, створаження - це денатурація білків, викликана закисленням середовища та (або) нагріванням, той же процес, що при маринуванні та смаженні м'яса.
А чи так погано це скисання? Та зовсім не погано, якщо зробити процес контрольованим: молоко візьмемо свіже та якісне, і нехай його сквашують не якісь випадкові бактерії, а спеціально для цього вибрані. Можна додати в молоко ложку сметани або кинути скоринку чорного хліба, можна купити фірмову, гарантовано корисну закваску. Хоч діти в якісь повіки дізнаються, звідки береться кисле молоко.
Для немовляти молоко - єдина їжа, і в його тонкому кишечнику виробляється лактаза - фермент, що розщеплює лактозу на глюкозу і галактозу, які там же і всмоктуються в кров. Але у багатьох людей, коли вони виходять з дитинства, активної лактази стає все менше. Якщо така людина випиває молоко, лактоза потрапляє в товстий кишечник, дістається місцевим бактеріям, ті активно харчуються, бурхливо розмножуються та щасливі. а ось їхній господар відчуває серйозний дискомфорт. У певному сенсі природа мудро це влаштувала — щоб особи, що підросли, не забирали харчовий ресурс у малюків. Але коли людина приручила корову, здатність харчуватися молоком протягом усього життя стала дуже вигідною. Цей приклад часто наводять популяційні генетики - еволюційна зміна людини, яка виникла і поширилася практично в нас на очах. Ген толерантності до лактози з'явився у Північній Європі близько 5000 років до нашої ери, і саме там зараз найчастіше зустрічається; проте навіть у цьому регіоні є люди, яким молоко на користь не йде. Для них є безлактозне молоко та традиційні кисломолочніпродукти.
Насправді кисломолочні продукти є геніальним біотехнологічним рішенням наших далеких предків. По-перше, підкислене середовище менш привабливе для шкідливих бактерій, ніж солодкуватий молоко. По-друге, організми багатьох дорослих людей не засвоюють лактозу — молоко викликає у них сильну діарею. Однак вони можуть їсти кисломолочні продукти, тому що мікроорганізми в кисляку або кефірі працюють за принципом «щоб коза бур'ян поїла, але не чіпала горох» - лактозу вживають самі, а інші корисні речовини залишають нам. Крім того, бактерії для захисту від фагів, висихання та інших напастей синтезують та виділяють полісахариди – ланцюжки із залишків глюкози, галактози та інших моносахаридів. Ці речовини корисні для травлення, хоча самі і не засвоюються, подібно до рослинної клітковини. А ще вони роблять молочний напій густим і трохи в'язким: у хорошій кислому ложку стоїть і цукор не відразу тоне. Противникам крохмалю та інших штучних загусників у заводських йогуртах буде цікаво дізнатися, що загусники натуральні - це продукти життєдіяльності мікроорганізмів.
Простокваша, ряжанка, кефір, йогурт відрізняються видовим складом жителів. У кислому молоко живуть молочнокислі бактерії, які найкраще розвиваються при температурі близько 30 про С, в самому теплому куточку кухні. Ряжанка - та ж кисляка, але з паливного молока з вершками, витриманого в остигаючій печі (або в термостаті). Тут ми знову зустрічаємося з реакцією Майяра: продукти реакції цукрів з білками, яка протікає при нагріванні, надають паливному молоку та ряжанці кремовий колір та горіховий аромат. Кефір і йогурт простокваші далекі родичі. У йогурті живуть болгарська паличка (особливий різновид молочнокислих бактерій) та термофільнийстрептокок; ці двоє люблять тепло, тому заквашують йогурт при 42–45 о С. У кефірі — грибок кефіру, симбіотична спільнота корисних бактерій і дріжджів. Завдяки дріжджам кефір містить незначну кількість етилового спирту, що стало основою захоплюючих міських легенд.
Сир — це, по суті, кисле молоко, з якого відцідили сироватку (див. рецепт). Сироватка з-під кислого молока — не тільки елемент скоромовки, в ній багато цінних компонентів: на сироватці можна, наприклад, замісити тісто для оладок. До речі, нещодавно в супермаркетах з'явилися упаковки питної сироватки із цукром та фруктовими соками: і корисно, і антикризово.
Рецепт домашнього сиру
Молоко з ринку обов'язково прокип'ятити, магазинне не обов'язково. Додаємо ложку сметани і ставимо у тепле місце. Приблизно через добу молоко прокисне. Дуже обережно, до маленьких бульбашок по краю, нагріваємо його в каструлі (не емальованій, а то пригорить) або на водяній бані, що не кипить. Перемішувати кисле молоко при цьому не треба, інакше сир не вийде зернистим. Після нагрівання даємо охолонути (півгодини-годину, можна довше). Сироватка має бути прозорою, згустки добре сформованими. Виливаємо все разом у друшляк з марлею, і коли основна частина сироватки стіче, підвішуємо марлевий вузол, щоб відцідити залишки (ще приблизно на годину, доки не перестане капати).
