Премудрість приготування жахливого яйця - Влада - Коммерсант
У 1889 році в заможних будинках Санкт-Петербурга поширилася мода снідати "слоновими яйцями", які, щоправда, не мали до слонів жодного відношення. Для того, щоб урізноманітнити стіл аристократів, їх кухарі створили безліч інших страв з курячих яєць. У той час як простий народ використовував для їхнього приготування лише два практично забуті сьогодні рецепти.
"Приладдя до супу"
Подорожуючи навесні 1856 до витоків Волги, драматург А. Н. Островський зазнав гастрономічного потрясіння. За 60 верст від Твері, в Рудникове, зголоднівши, він вирішив підкріпитися найпростішою, як йому здавалося, їжею:
"Я півгодини пробігав по селі, щоб дістати кілька яєць, та й то баба, у якої я купив яйця, не бралася зробити яєчню, а послала мене до солдатки, що живе на іншому кінці села, яке, як жінка бувала, на її думку, повинна була знати цю премудрість.
Не чим іншим, як злиднями місцевого населення, не можна було пояснити цю пригоду, оскільки яєчня до середини XIX століття в Україні була вже добре відома селянам і в багатьох районах готувалася на Трійцю або до весілля як обов'язкове ритуальне блюдо. А в Архангельській губернії наприкінці XVIII століття було навіть село Яєчня. Але факт залишався фактом.
"Я не припускав,— писав Островський,— щоб за кілька верстів від шосе, в середині Укаїни, за 60 верст від Твері, могла існувати така глуш!"
Найпоширенішим способом приготування яєць у багатьох українських сім'ях було їхнє жаріння та запікання. Гартованими яйця виходили, якщо їх довго тримали в печі в закритому горщику без води. А запікали яйця в золі, проткнувши заздалегідь шкаралупу голкою. Яйця набували приємногогоріховий смак, але головне довго не псувалися. Їх завжди брали у довгу дорогу. Вони неодмінно були в кишенях візників та кучерів. У будь-якому придорожньому шинку зголоднілий мандрівник міг сподіватися на вечерю з печених яєць. Їх же продавали рознощики на вулицях міст, тож вони разом із пирогами та іншою випічкою становили основу простонародного фастфуду.
Але ними не гидували і в багатих будинках та найкращих ресторанах. У 1903 році на урочистому сніданку на честь 200-річчя Петербурга, де був присутній Микола II, в знаменитому ресторані Кюба подавали перепелині яйця, запечені в золі і приправлені соусом з шампанського - ось так екстравагантно поєдналося в одній страві туземне та іноземне, французьке.
Знавці стверджували, що усі вишукані страви з яєць прийшли в Україну саме з Франції. У споконвічно українській кухні яйця додавалися в начинки для млинців та пирогів або використовувалися як "приладдя до супу". Наприклад, 1623 року патріаршому скарбнику подавали "шті з забілою та з яйця". А з початком XIX століття кількість страв з яєць в побуті заможних людей зростала з року в рік. Аристократичний стіл потребував різноманітності, звані гості жадали гастрономічних вражень.
До супу подавали не просто яйця пашот, а яйця по-прованськи - "випущені в киплячу оливкову олію", і не просто пиріжки, а "тартлети з випускними яйцями". Яєчні готувалися з різними добавками - з шинкою, нирками, шпеком, спаржею. Звичайний омлет перетворювався на дорогу гарну страву, якщо її викладали у вигляді кільця на блюдо, а центр заповнювали обсмаженими в олії та іспанському соусі трюфелями. Дешевший варіант такого частування виходив, якщо трюфелі замінювали білим пташиним м'ясом, дичиною, звичайними грибами чи пореєм. Варені рубані яйцягасили у вершках або сметані з травами та спеціями. З варених яєць робили крокети.
Улюбленою гарною закускою на урочистих обідах були варені фаршировані яйця, викладені на різні паштети, фарші чи пюре та прикрашені соусами.
"Куриця, налита яйцями"
Апогеєм кулінарних надмірностей можна вважати "слоняче яйце", рецепт якого, відомий з 1820-х років, у 1889 році набув популярності в заможних сім'ях:
"Візьміть два міхура - один великий, інший поменше, один хоч коров'ячий, інший телячий. Вимийте бульбашки в декількох водах, потім просушіть, знову вимийте і знову просушіть. Таку операцію повторіть кілька разів, щоб бульбашки не мали неприємного запаху. У менший міхур налийте яєчних жовтків Скільки піде яєць на подібне яйце, визначити заздалегідь важко, тому що це залежить від величини бульбашок Коли міхур наповните жовтками, то зав'яжіть його і покладіть в каструлю, в окріп, варити Коли жовтки будуть готові, що не важко дізнатися по їх твердості, зніміть з них міхур, обережно розрізавши його, і отримайте жовток слонового яйця, тим більше - більший - міхур ви наповните яєчними білками, покладете в них зварений жовток, перев'яжіть шнурком міхур з двох кінців - з отвору, в яке І з протилежного кінця: це для того, щоб під час варіння зручніше було перевертати міхур з низу на верх і назад, щоб жовток припав посередині, інакше він впаде до низу, впаде до одного кінця яйця, що не так гарно, хоча трапляється, буває, й у натуральних яйцях. У цьому перевертанні полягає головне, вся премудрість приготування жахливого яйця; все ж решта, як бачите, дуже просто. Коли білки повністю зміцніють, зніміть і з них міхур, розріжте яйце гострим ножем вздовж надві рівні половини, покладіть на блюдо і приберіть навколо зеленню - крес-салатом, качанним салатом, цикорієм і зеленню петрушки, порубавши її і посипавши нею яйце.
Подавати цю оригінальну страву рекомендувалося до сніданку.
До незвичайних страв входила і "смажена курка, налита яйцями":
"Яйця свіжі випустити і збити мутовкою. Курку зазвичай оправивши, шкіру від шиї підлупити пальцем по хлупі, налити збитими яйцями і зав'язати.
Ефектно виглядав на святковому столі "заєць під яєчним снігом": тушкованого зайця покривали збитими білками і ставили в піч, "щоб добре заварилося".
Іноді яйця взагалі використовувалися кухарями лише як декоративний елемент. У середині XIX століття з'явився рецепт "яєчні для прикраси страв":
"Взявши жовтків яєчних, скільки потрібно, збити їх якнайкраще і вилити в каструльну кришку, вимащену наперед коров'ячим маслом, спостерігаючи притому, щоб дно кришки всіляко покрилося гладше і рівніше; потім має поставити кришку на каструлю, наповнену окропом, і рівним залізним листом, а на лист насипати гарячої золи і дати таким чином встигнути яєчні, щоб яєчня, дивлячись по страві, яку хочуть нею прикрасити, була червоного кольору, то до вищезазначеного додати курячої крові або карміну, зелену яєчню підфарбовують соком. , А білу готують з яєчних білків, поступаючи, втім, як вище сказано.
"Розкладати ці порізно"
Протягом XIX століття винаходили нові страви з яєць. У другій його половині, наприклад, в Україні набули популярності рецепти яєчного сиру, киселю, молока, пуншу. А це викликало зростання споживання яєць.
Свіжі яйця від курейнечисленних петербурзьких курників у середині XIX століття могли собі дозволити тільки дуже забезпечені столичні жителі, тому що ціна їхня була від трьох до десяти рублів за сотню. (А. Н. Островський, наприклад, який служив на той час писарем у московських судах, отримував 15 рублів на місяць, а писарі-початківці заробляли чотири рублі на місяць). Яйця, які доставлялися до Петербурга селянами з найближчих околиць столиці, розцінювалися кухарями аристократичних будинків теж як свіжі, але трохи дешевше — від двох до чотирьох рублів за сотню. Більшість же петербуржців задовольнялося так званими сплавними яйцями, що продаються з човнів і барок, або сухопутно, що привозяться і продаються в яєчних крамницях і підвалах. Вони ділилися на два сорти: свіжіші - від 1 рубля до 2 рублів 50 копійок за сотню, а менше - від 80 копійок до 1 рубля 20 копійок за сотню.
Куплені оптом яйця потрібно було вміло зберігати навіть тим, хто мав власні льодовики в льохах. В. А. Левшин, тульський поміщик та секретар Вільного економічного товариства, радив:
"Для збереження яєць повинне обирати місце холодніше, ніж тепле; розкладати вони порізно і часто перевертати. Бо, коли надовго упустити останнє, то жовтки помалу осядуть до нижньої сторони, а чому станеться вгорі порожнеча, в яку повітря, вникаючи, може нарешті жовтки пошкодити, жовток згодом присихає до шкаралупи, і гнилість сприйме свій початок. Коли ж яйця часто повертаються, то жовтки в них завжди залишаться в середині, і шкаралупа всюди з внутрішньої сторони буде утримана вологою».
Для такого зберігання була потрібна комора, в якій потрібно було встановити дерев'яні полиці з отворами. Інший спосіб був ще надійнішим: він захищав яйця від морозу. Їх складали в ящики,пересипаючи золою. Наповнений ящик щільно закривали кришкою і іноді повертали з боку на бік. У холодну пору існував і інший спосіб збереження продукту.
"Деякі,— писав Левшин,— кладуть яйця в діжку і наливають холодної води; щотижня воду випускають і наливають свіжою. Цей спосіб хороший, але небезпечний від морозу".
Відомий кулінар XIX століття Г. Корделлі, нарікаючи на те, що яйця "бувають рідкісні в деякі місяці на рік", давав свої рекомендації щодо їх зберігання:
"Розпусти живої вапна у звичайній воді; поклади яйця в горщики, якщо їх небагато, або в кадочку, якщо їх багато; вили на них забілену від вапна воду так, щоб вона їх покрила. слід судини з яйцями накривати якомога щільніше, щоб повітря не надто доходило до них. ніби цим засобом можна зберегти яйця через два роки!
Але тривале зберігання є тривале зберігання, і тому І. М. Радецький попереджав кухарів та господарок:
"Смажені устриці з яєчнею"
Тому багато десертів, для приготування яких були потрібні свіжі білки і жовтки, були доступні лише обраним. Для тих же городян, чий достаток не дозволяв купувати найдорожчі яйця, десертом був чимось приправлений омлет.
Страви, що подавалися на заїдку, старовинні назви яких зараз звучать екзотично, на перевірку виявляються чимось середнім між омлетами та бісквітами. Наприклад, у рецептах початку XIX століття зустрічається рецепт забіяки:
"Кілька яєць, випустивши в чашу, міцно збивати ложкою; продовжуючи збивання,підкладати муки, щоб стало густе тісто, і вимішати так, щоб не залишилося найменшої грудки. Підливати молока і продовжувати збивання: чим більше буде збито, тим краще вийде забіяка. Молока додавати стільки, щоб вийшло рідке тісто. Воно викласти на сковороду, вимазану олією, і запекти в гарячій печі, щоб піднялася й здулася. Подавати гарячу, і до неї коров'яче масло". Або загадкові яєчні збитні: "Розпустивши в каструлі грудку коров'ячої олії, випусти на неї відповідну їй кількість сирих яєць, приправ і вимішувати безперервно кількома зв'язаними разом вербовими прутиками; потім додай трохи сметани і навіть цедри з лимона, якщо будь-кому".
На основі цього рецепту готувалися битні з кінчиками спаржі, з шинкою і навіть абрикосовим або грушевим мармеладом. Мало відрізнявся від омлета і англійський "пуддинг із яєць":
"Змішай яєчні жовтки з цукром, а білки з борошном і молоком; потім з'єднай і запікання під розігрітим листом".
Але "пуддінги" не прижилися на українському столі - вони прикрашали лише сторінки кулінарних книг. Та й не всяка нововинайдена яєчня припадала до смаку українцеві. Герой забутого нині роману І. А. Лейкіна "Де апельсини зріють" Граблін скаржився:
"Припустимо, що я, як людина полірована, всяку гидоту можу їсти і навіть смажені устриці з яєчнею їв, щоб довести цивілізацію."
Однак, поки на кухнях України царювала українська піч з її жаром і золою, більшість українців надавали перевагу печеним яйцям.