Презентація на тему Майстер п
Подібні презентації
Презентація на тему: "Майстер п/о: Темерзянова Є. С.. Асортимент, технологічний процес приготування, оформлення та відпуск страв та гарнірів з круп Каші. Каші можна готувати." - Транскрипт:
1 майстер п/о: Темерзянова О. С.
2 Асортимент, технологічний процес приготування, оформлення та відпуск страв та гарнірів з круп Каші. Каші можна готувати з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або суміші молока та води. За консистенцією каші діляться на розсипчасті, в'язкі та рідкі залежно від співвідношення крупи та рідини, взятих для варіння. Розсипчасті каші готують способом припускання та варіння у великій кількості води – відкидний спосіб. Каші збільшуються в обсязі та у вазі. Див. таблицю.
3 ПродуктНа 1 кг виходу кашіНа 1 кг крупи - виходу каші Привар, % крупа, гжидкость, л сіль, гвихід, кг Гречана: розсипчаста з ядриці не підсмаженої і ядриці швидкої готовності (розварюється); з ядриці підсмаженої; в'язка ,71 0,79 0,8 1,5 1,7 3, , Пшоняна, пшенична: розсипчаста в'язка рідка ,72 0,80 0,84 1,8 3,2 4, , Рисова: розсипчаста в'язка рідка ,75 0 ,82 0,88 2,1 3,7 5, ,8 4,5 6,
4 Перлова: розсипчаста в'язка ,80 0,82 2,4 3, , Ячна: розсипчаста в'язка ,80 0,82 2,4 3, , Вівсяна: в'язка рідка ,80 0,84 3,2 4, З пластівців вівсяних »: в'язка рідка ,82 0,88 3,7 5, ,5 6, Манна: в'язка рідка ,82 0,88 3,7 5, ,5 6,
5 Розсипчасті каші. Варити кашу слід у посуді із товстим дном. Каші варять на воді чи бульйоні з усіх видів круп. Підготовлену крупу всипають у киплячу підсолену воду, видаляютьпорожні зерна, що спливли на поверхню. Спочатку каші помішують. Жир додають під час варіння, тоді він рівномірно розподіляється у каші. Коли каша загусне, накривають її кришкою і доводять до готовності на краю плити або в шафі. Каші готують у посуді з невеликими обсягами. Розсипчасту кашу з рису можна приготувати відкидним способом (56 л води на 1 кг крупи). Готовий рис відкидають і промивають гарячою кип'яченою водою, потім заправляють вершковим маслом або маргарином. При відпустці кашу кладуть гіркою на тарілку, поливають жиром або посипають цукром. Кип'яче молоко подають у склянці чи молочнику. Каші з наповнювачами готують із усіх круп, крім кукурудзяної. Каші готують зі шпиком та цибулею, з печерицями, грибами та цибулею, з морквою, цибулею та яйцем, з грибним соусом, гарбузом, сиром та ін.
6 Каша гречана зі шпиком та цибулею. Варять розсипчасту кашу, як зазначено раніше. Нарізане дрібними кубиками сало кладуть на сковорідку для прогрівання, туди додають цибулю, нарізану кільцями або півкільцями, і обсмажують до золотистого кольору. Заправляють кашу салом із цибулею. При відпустці посипають зеленню. Няня (страва з каші). Гречану крупу перебирають та промивають. У кипляче молоко потрібно покласти сіль, засипати крупу (на 1 кг 3,2 л молока), довести до кипіння, зняти піну, періодично помішувати, варити до повної готовності (30 хв). Кашу охолоджують до температури °С, додають сирі яйця, перемішують. Наповнюють попередньо оброблені свинячі кишки, кінці яких зав'язують. Смажать на сковороді із салом до утворення рум'яної скоринки. При відпустці укладають на підігріту страву, зверху поливають, жиром, що утворився під час смаження, прикрашають зеленню. Подають до ща з квашеної капусти або як самостійну страву. Температуравідпустки 65” С. Перелік та кількість продуктів для приготування 200 г каші: яйце 1 шт., сало свиняче 10 г.
7 В'язкі каші. За консистенцією є густу масу, на тарілці тримається гіркою. Готують на молоці чи воді, на бульйонах. У киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу і варять мін, злегка помішуючи. У процесі варіння кладуть жир, накривають кришкою і доводять до готовності на плиті з помірним нагріванням або в шафі. При варінні враховується швидкість набухання та час варіння круп. Рисова, перлова, вівсяна, пшенична та пшоно в молоці розварюються довше, ніж у воді, тому необхідно зварити крупи до напівготовності у воді, потім додати гаряче молоко. Найшвидше розварюються крупа «Геркулес», манна. Манна крупа швидко набухає, її засипають при безперервному помішуванні окропу. Щоб кашу зварити без грудок, її необхідно засипати в кипляче молоко чи воду. У недостатньо гарячої рідини крупа перетворюється на тістоподібну масу. Усі крупи засипають у киплячу воду чи молоко, кладуть сіль, цукор, жир, відпускають у гарячому вигляді, поливають розтопленим вершковим маслом чи цукром. Каші подають з грибами, цибулею, яйцем та ін. З них готують котлети та биточки, пудинги та запіканки.
8 Каша пшоняна з гарбузом. Свіжий гарбуз очищають, потім розрізають на шматки, миють і нарізають дрібними кубиками. Просо перебирають, промивають теплою водою (при температурах 40, 50, 60 ° С) в три прийоми. Просо можна замінити на рис. У каструлю з киплячим молоком кладуть нарізаний гарбуз і при слабкому кипінні варять 15 хв. Потім додають сіль, цукор, вершкове масло, підготовлену крупу і при слабкому кипінні варять до розпускання крупи. На краю плити або в пекарній шафі доводять до готовності (близько 30 хв). При відпустці гіркою кладуть у підігрітутарілку, зверху поливають розтопленим вершковим маслом|мастилом| і посипають цукровою пудрою. Перелік та кількість продуктів для приготування однієї порції каші (г): пшоно 80, гарбуз 100, молоко 150, сіль за смаком, цукор 50, вершкове масло 5, цукрова пудра 8.
9 Манна каша. У посуд наливають рідину (воду, молоко), нагрівають до кипіння, додають сіль, цукор і розмішують, безперервно засипають манну крупу, перемішуючи при цьому рідину з крупою віником. Коли каша загусне варять її при слабкому кипінні мін. Вівсяна каша. Всипають підготовлену крупу в киплячу воду із сіллю та цукром і варять, помішуючи, доки каша не стане густою. Потім посуд накривають кришкою та доварюють кашу при слабкому кипінні. Рисова каша молочна. Підготовлений рис всипають у киплячу воду із сіллю та цукром, злегка помішують 20 хв. Далі наливають гаряче молоко і продовжують варіння при слабкому кипінні протягом хв.
10 Рисова каша з грибами
12 Рисова каша з овочами
15 Перлова каша з фруктами
16 Вівсяна каша із фруктами
17 Асортимент, технологічний процес приготування, оформлення та відпуск страв та гарнірів з бобових виробів Квасолю, горох, сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляють сміттєві домішки, промивають 2 3 рази у холодній воді. Для скорочення терміну варіння горох, крім лущеного, попередньо замочують на 5-8 годин у холодній воді при температурі 15°С. Для замочування води беруть у 2-3 рази більше, ніж сухого зерна. Бобові повинні повністю набрякнути. Через товсту оболонку овочі варяться довго, тому їх краще зварити окремо, потім готувати страви. При варінні без замочування значна частина зерен втрачає свою форму і розтріскується. Після замочування воду зливають та заливаютьсвіжою холодною водою (на 1 кг 3 л води) та варять без додавання солі до розм'якшення зерен. З кислими продуктами бобові не розвертаються, тому їх додають готові вироби. Для прискорення розварюваності бобових при їх приготуванні не можна додавати соду, оскільки вона погіршує смак і руйнує вітамін В 1. Для поліпшення смаку бобових їх варять з ароматичними овочами (цибулею, морквою, петрушкою, селера). Для приготування страв бобові варять цілими, заправляють вершковим маслом, томатним або молочним соусом, з цибулею та без цибулі або готують пюре, для чого протирають у гарячому вигляді. З пюре бобових у поєднанні з іншими продуктами готують котлети, запіканки, биточки, подають як самостійну страву як гарнір.
18 Квасоля в соусі. Варену квасолю з'єднують з пасерованою цибулею, томатним соусом, прогрівають при температурі 70 ° С 5 10 хв. У процесі прогрівання кладуть мелений перець, маргарин, заправляють подрібненим часником. При подачі посипають подрібненою зеленню.
19 Бобові із цибулею. Квасолю або сочевицю уварюють, зливають відвар, перекладають бобові в глибокий сотейник, додають дрібно нарізаний шпиг, курдючний баранячий жир, тварина або рослинна олія і злегка спасерована з жиром цибуля, тушкують всі разом мін. Подають у гарячому вигляді. При подачі посипають зеленню петрушки, кропом чи кінзою. Бобові у молочному соусі з цибулею. Цибулю порей або цибулю нарізають дрібними кубиками і тушкують із вершковим маслом або нарізаним дрібними кубиками шпигом, не допускаючи підсмажування; коли цибуля стане м'якою, додають гарячий рідкий молочний соус, перемішують і варять на слабкому вогні мін. З'єднують соус зі свіжозвареною квасолею, чиною або сочевицею (без відвару) і заправляють сіллю та червоним меленим перцем. Подають у гарячому виглядіна тарілці чи салатнику, посипавши зеленню петрушки чи кропом.
20 Пюре із бобових. Підготовлені бобові овочі закладають у воду і варять мін до повного розм'якшення, потім зварених бобових готують пюре. У гаряче пюре додають розтоплене вершкове масло або топлене, соняшникову або вершковий маргарин, сіль, мелений перець і добре перемішують. Якщо пюре вийшло надмірно густим, його розводять відваром бобових, гарячим молоком або м'ясним бульйоном. Іноді в пюре додають цибулю, що пасерує з жиром. Перед подачею гаряче пюре укладають гіркою на підігріту тарілку, поливають жиром і посипають зеленню петрушки або зеленою цибулею.
27 Вимоги до якості готових страв та гарнірів з круп, бобових виробів та термін їх зберігання Каші зберігають на марміті при температурі °С кілька годин. У разі збільшення термінів зберігання ущільнюються крупинки каш, у в'язких кашах відбувається розшарування. Вироби з каші реалізуються протягом 3, каші розсипчасті 6. У розсипчастих кашах зерна повинні бути набряклими, відокремлюватися одне від одного. Запах, властивий найменуванню крупи, ароматний, без стороннього запаху. В'язка каша має бути густою, не розпливатися, смак злегка солодкуватий, несолоний, запах, властивий каші. Вироби з каш повинні мати правильну форму, без тріщин та пригорілості, кірочка рум'яна. Смак і запах, властивий даному виду виробів. На розрізі суміш рівномірна. Бобові мають зберігати свою форму. Зерна розварені без ознак підгорілості. Смак та запах властивий бобовим.
28 Контрольні питання та завдання На які групи ділять каші за консистенцією? Навіщо підсмажують сиру крупу? Як варять розсипчасту гречану кашу? Які страви готують з в'язких каш? Як приготувати маночки? Дайте оцінку якості рисовихкотлети. Навіщо олію кладуть у каші в процесі варіння?