Прибалтійські рецепти та страви прибалтійської кухні
ПРИБАЛТІЙСЬКІ КУХНІ
Прибалтійські кухні - естонська, латиська та литовська- мають ряд спільних рис, обумовлених подібністю природних умов та історичного розвитку народів Прибалтики.
Прохолодне, дощове літо, суглинисто-піщані ґрунти, соснові, дубові ліси, великі луки і болота, близькість моря, наявність повноводних річок і великих озер - все це разом узяте сприяло тому, що основною харчовою сировиною для народів Прибалтики здавна були жито і ячмінь. бруква і капуста, горох і коноплі (як менш теплолюбні та найбільш невибагливі зернові та городні культури), гриби та лісові ягоди (в основному чорниця, брусниця та журавлина) та риба (салака, балтійський оселедець, зніток, минь і щука).
Велика кількість незручних для землеробства, напівзаболочених, напівзарослих чагарником і покритих валунами земель у поєднанні з вологим кліматом, що сприяє швидкому оновленню травостою, стало підставою для використання цих земель не під ріллю, а під пасовища і створило можливість розвитку молочного тваринництва. З XVIII століття в Прибалтиці, майже на 100 років раніше, ніж в Укаїні, в культуру було введено картоплю, і разом з ним ще більше розширився розвиток свинарства. Картопля поряд зі свинячим салом та молочними продуктами стає основним продуктом у національних стравах народів Прибалтики.
Що ж до впливу історичних умов формування прибалтійської кулінарії, то тут найбільш загальним моментом був вплив німецької кухні, що була протягом шести століть кухнею панівних класів у Прибалтиці. Хоча естонська, латиська та литовська кухні лише частково сприйняли склад страв німецької кухні, зате багато в чому засвоїли її технологію ізагальну смакову спрямованість. Звідси переважно відварені, а не смажені, прісні, а не пряні та гострі страви в прибалтійських кухнях, де як приправи найчастіше виступає олія, вершки, молоко, сметана.
Величезна кількість круп'яних, картопляних, борошняних та інших крохмалевмісних страв, наприклад киселів, хлібних супів, кондитерських виробів з картопляного борошна, а також вживання свинячих ковбас і використання пива як компонента в ряді страв - інша спільна риса, властива всім прибалтійським кухням і також історично значною мірою обумовлена впливом німецької кулінарії.
Водночас поряд із загальними рисами естонська, латиська та литовська кухні — кожна окремо — мають свої національні риси, тісно пов'язані з особливостями їх історичного розвитку.
Естонська кухняяк кухня фінно-угорського народу була близька до фінської кухні і в цілому більш «морська» — в ній рибні страви з морської риби (салаки) відіграють значно більшу роль, ніж у латиській і тим більше литовській кухнях. Крім того, естонська кухня зазнала впливу не лише німецької, а й шведської кухні: майже століття (XVII—XVIII століття) територія Естонії належала Швеції.
Латиська кухня, якщо судити про неї по міській кулінарії, найбільше онімечена, якщо ж судити про неї за селянськими стравами, особливо латгальським і курземським, вона зберегла найдавніші, самобутні риси. Литовська кухня, близька у своїх витоках до давньоукраїнської полоцької кухні, потім довгий час розвивалася спільно з польською та сприйняла в неї не лише технологічні навички, а й значний асортимент страв, але водночас збагатила і польську кухню своїми національними стравами.
Литовська кухнявідрізняється більшою близькістю до слов'янських кухонь, а не до німецьких. Вона і найменш «морська» з усіх прибалтійських кухонь, швидше виражена «лісова», тобто. більшою мірою використовує дари лісу, ніж моря; звідси в литовській кухні велика кількість страв з пернатої та особливо червоної дичини (кабанячого та лосиного м'яса), а також широке використання меду та ягід. Всі зазначені спільні риси національних кухонь народів Прибалтики, як і найбільш характерні відмінності між ними, не вичерпують, зрозуміло, всіх особливостей національної кулінарії латишів, естонців і литовців, але допомагають краще зрозуміти те особливе місце, яке займають прибалтійські кухні в ряду різних кулінарних напрямів.
ЕСТОНСЬКА КУХНЯ В. В. Похльобкін (рецепти естонських страв)
ПЕРШІ Страви (супи)
Молочні підливи до м'ясних та овочевих страв