Прибирання столів та заміна використаного посуду, Порядок розрахунку з відвідувачами - Організація
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготувати стіл до подачі чергової страви, збираючи використаний посуд та прилади та замінюючи їх чистими.
При збиранні тарілок із залишками їжі він підходить до першого гостя праворуч, бере правою рукою тарілку з наборами та перекладає її в ліву руку, притримуючи великим та вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і ставить її на пальці лівої руки – середній, безіменний та мізинець. Набори з першої та другої тарілки та залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант може зібрати до десяти тарілок.
Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки прибирає вказаним способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки, при цьому він перекладає вилкою (ножем) залишки на другу (нижню) тарілку і кладе набори на першу.
Для збирання залишків їжі можна використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями.
Мал. 48. Прибирання використаного посуду:а- способом "в три тарілки";б- способом "у дві тарілки"
Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і приносить чисті. Під час обслуговування групи гостей двома офіціантами один із них збирає використаний посуд та столові прилади, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять гірку тарілок у потрібній кількості. На верхню тарілку кладуть полотняну серветку, згорнуту вчетверо, на неї ножі та вилки, так само, як при сервіруванні столів.
Посуд зі скла ставлять на тацю, застелену серветками, і носять на лівій руці.
Замінускатертини у присутності гостя роблять, не оголюючи поверхню столу.
Мал. 49. Заміна скатертини у присутності відвідувача
Порядок розрахунку з відвідувачами
У ресторанах використовують готівковий та безготівковий розрахунки.
Розрахунок готівкою. З виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленьку тацю (папку для рахунку тощо) і кладе на стіл відвідувачу. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира та робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поруч із касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек та здачу, потім кладе грошові купюри в ящик касової машини. Рахунок, погашений чек та здачу у спеціальній папці чи підносі офіціант подає замовнику.
Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється за пластиковими картками, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, яка засвідчує наявність у цій установі рахунку власника пластикової картки та надає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою.
Пластикові карти розрізняють:
за функціональним призначенням -
кредитна, яка передбачає ліміт кредиту банку протягом невеликого строку та заздалегідь обумовленої суми;
дебетова, яка передбачає внесення її споживачем на рахунок у банку певної суми, у межах якої він може згодом здійснювати свої витрати;за масштабами дії -
- міжнародні American Express, Visa, Euro card, Master card, diner's club, SCB;
національні, які діють лише у цій країні;
- регіональні, що використовуютьсялише у певному регіоні; об'єкту, що застосовуються на даних об'єктах;
за способом відрахування коштів -в іноземній валюті; у національній валюті;
змішана (оплата здійснюється і в іноземній, і в національній валюті);
за ступенем індивідуалізації користування -
за технічним використанням -магнітні;
Магнітна картка містить мінімальну інформацію про споживача: прізвище та номер банківського рахунку та термін її дії. Якщо картка використовується в банкоматах, вона повинна мати пін-код (персональний ідентифікований номер).
Чипова карта (від англ.chip- кристал мікросхеми) може зберігати більшу кількість інформації, ніж магнітна, та брати участь у її розробці.
Карти іноземних та українських компаній виготовляють із пластику. Вони мають однакову прямокутну форму та єдиний розмір. На лицьовій стороні картки зазначаються: найменування емітента (банку, який видав картку), прізвище, ім'я, по батькові власника, номер рахунку в банку, термін дії картки, номер картки, її призначення та інші реквізити.
Термін дії картки вказується двома способами:
- однією кінцевою датою (наприклад, 12/04 - відповідно місяць та рік);
початковою та кінцевою датами (наприклад, 01/04-12/05).
На звороті карти є магнітна смуга зі зразком підпису її власника. Додатково може бути розміщена його фотографія, а також відображена приналежність до однієї із систем знижок і навіть рівень передбачуваного кредиту (за кольором – срібна, золота, платинова та ін.).
Карта має бути обов'язково проембосована (на поверхні карти видавлюється рельєфний напис реквізитів).
Техніка роботи з пластиковими картками передбачає такідії:
- офіціант повинен уточнити, чи приймається до оплати картка гостя. Для цього він передає її касиру, який здійснює транзакцію, тобто зв'язок із банками для підтвердження наявності на рахунку необхідних коштів;
- пропустивши через термінал картку гостя, касир роздруковує рахунок на оплату, передає його офіціанту, щоб гість на ньому розписався: касир звіряє ідентичність підпису на карті та рахунку;
- офіціант повертає рахунок та картку гостю та дякує йому за візит. Безготівковий розрахунок у ресторані може здійснюватися за євро-
чеком. Єврочеки є європейською платіжною системою та приймаються до оплати у всіх країнах Європи. Ця система оплати складається з двох частин: пластикової гарантійної картки та паперового єврочека. Вони купуються і використовуються лише разом.
Техніка роботи з єврочеками відрізняється від розрахунку пластиковими картками тим, що до оплати приймаються єврочеки, заповнені споживачами (із зазначенням суми та валюти платежу, дати та місця їх використання – ресторан чи бар). Реквізити єврочека повинні співпадати з даними гарантійної пластикової картки (назва банку, літерні позначення країни, номери рахунку клієнта в банку та гарантійної пластикової картки), які споживач проставляє на обороті єврочека. Після того, як відвідувач підпише єврочек, підпис звіряється з гарантійною карткою. Сума кожного чека має перевищувати гарантованого ліміту, встановленого банком. Якщо сума рахунку перевищує ліміт, гість виписує кілька єврочеків, у кожному з яких обов'язково вказує паспортні дані.
Єврочеки мають захист від підробки. На пластиках та гарантійній картці має бути голограма із зображенням профілю Бетховена, емблеми Європейського Співтовариства із зазначення рокудії картки. На єврочеку
- профіль Бетховена та слово "еurochegen" великими латинськими літерами.
У ресторанах здійснюється безготівковий розрахунок з організаціями на основі укладання договорів на обслуговування групи споживачів та оформлення замовлення-рахунку.