Приготування напівфабрикатів із котлетної маси
Для приготування котлетної маси використовують малокісткову та безлускату рибу з кістковим скелетом, а також морську рибу. Масу готують із тріски, пікші, щуки, судака, морського окуня та інших видів риб, а також із морозива філе напівобробленої риби промислового виробництва, що значно полегшує процес приготування. Рибу обробляють на філе без шкіри та кісток, нарізають невеликими шматочками і пропускають через м'ясорубку. Потім пшеничний хліб не нижче одного сорту замочують у рідині. Щоб маса мала однорідний колір, із хліба попередньо зрізають кірки. Подрібнене філе та набряклий хліб з'єднують і пропускають через м'ясорубку ще раз. Додають сіль, мелений перець і все ретельно вимішують у фаршемішалка або вручну. На 1000 г рибного філе беруть 250-300 г хліба, 300-350 г рідини, 20 г солі, 1 г перцю.
Для збільшення пухкості котлетну масу з нежирної риби можна додати подрібнену на м'ясорубці варену рибу (25—30% маси м'якоті сирої риби). Для збільшення в'язкості до котлетної маси можна додати сирі яйця (1/10 або 1/20 шт. на порцію). У котлетну масу можна додавати молоки від свіжої риби (не більше 6% маси риби нетто), при цьому зменшуючи її закладку.
Хліб впливає на смак та стан котлетної маси. Завдяки присутності хліба в котлетній масі утримується волога, яка розм'якшує сполучну тканину та надає виробам пишної, пористої та соковитої консистенції.
Котлетна маса є швидкопсувним виробом, тому що в ній дуже швидко починають розвиватися мікроорганізми. Тому для її приготування рибу та молоко використовують попередньо охолодженими. Після пропускання через м'ясорубку масу охолоджують і відразу обробляють на напівфабрикати.
Напівфабрикати із рибної котлетної маси. Готуютькотлети, биточки, тефтелі, фрикадельки, зрази, тільні, рулети.
Котлетирибні формують за допомогою машини, яка ділить масу на порції, формує вироби та панує їх з одного боку. Вироби доопрацьовуються вручну.
При ручному способі формування котлет у ліву руку поміщають частину маси, а правою відокремлюють шматочки, зважують їх і укладають рядами на стіл, посипаний паніровкою. Після чого формують котлети, надаючи їм овально-плескату форму з загостреним кінцем. Вироби панірують у просіяних мелених сухарях і підрівнюють краї. Щоб колір виробів з рибної котлетної маси не змінювався, їх рекомендують панувати у білій паніровці. На порцію формують по 1-2 шт. Маса напівфабрикату - 144,115, 86 р. Використовують для смаження.
Біточкирибні готують так само, але надають їм округло-плескату форму до 6 см діаметром і до 2 см завтовшки. Панірують у сухарях або білій паніровці. На порцію формують по 1-2 шт. Маса напівфабрикату така сама. Використовують для смаження та запікання.
Тефтелірибні формують у вигляді кульок діаметром до 3 см, по 3-4 шт. на порцію. У котлетну масу для тюфтель додають дрібнорублений пасерований цибулю. Хліба для котлетної маси менше беруть. Тефтелі панують у борошні та використовують для гасіння та чапікання. Маса напівфабрикату - 118, 88 р.
Рулетз риби виріб, що має форму батона з фаршем усередині, що готується на кілька порцій. Для його формування котлетну масу кладуть шаром 1,5 см у вигляді прямокутника шириною до 20 см на змочену марлю або рушник. На середину по всій довжині укладають фарш. Краї марлі піднімають так, щоб повністю закрити фарш котлетною масою, і перекладають швом вниз на деко, змащене маслом і посипане сухарями. Перед запіканням рулетзмащують маслом або льєзоном, посипають сухарями і проколюють зверху в середині в декількох місцях, щоб під час теплової обробки поверхня рулету залишилася цілою. До складу фаршу для рулету входять смажені гриби, пасерована цибуля, варені яйця, дрібно нарізані та з'єднані зі зійшло та меленим перцем. Маса напівфабрикату - 125, 95 р.
Зрази рибні рубані фаршировані вироби. Для приготування зраз масу розкладають у вигляді невеликих коржів завтовшки 1 см, на середину кладуть фарш - такий же, як для рулету, але з додаванням мелених сухарів. Краї зраз з'єднують, надаючи овально-прямокутну форму, панірують у сухарях або білій паніровці. Використовують для смаження. Маса напівфабрикату 174, 130, 99 г (1-2 прим. на порцію).
Тільнез риби - це зрази, що мають форму півмісяця, які формують за допомогою марлі, панують у льєзоні та сухарях, використовують для смаження. Маса напівфабрикату - 194, 145, 109 г (1-2 шт. на порцію.
Фрикаделькирибні готують з маси, в яку додають дрібнорублений пасеровану цибулю, сирі яйця, маргарин. Їх формують у вигляді маленьких кульок масою 12-15 г по 8-10 шт. на порцію. Використовують для припускання або гасіння. Маса напівфабрикату - 118, 88 р.
Приготування кнельної маси. Кнельну масу готують і) тих же видів риб, що і котлетну. До складу кнельної маси на 1000 г філе риби входять: хліб пшеничний – 100 г, молоко або слив-КІ – 500 г, білки яєць – 3 шт., Сіль – 15 г.
Рибу обробляють на філе без шкіри та кісток, яке нарізають на дрібні шматочки. Білий хліб зачищають від кірок і замочують у молокеї або вершках, а потім з'єднують з рибою і пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами 2-3 рази. Якщо маса недостатньо однорідна, то її протирають і поміщають углибокий посуд, зручний для збивання. У свіжих яєць відокремлюють білки, з'єднують з масою і збивають на холоді, додаючи охолоджене молоко, що залишилося, або вершки до отримання однорідної легкої і пишної маси, потім в неї вводять сіль. Маса має бути настільки легкою, щоб шматочок її, кинутий у воду, плавав на поверхні. При приготуванні кнельної маси замість хліба можна використати листкове тісто. Завдяки ніжній консистенції та великій поживній цінності кнельну масу рекомендують використовувати у дієтичному харчуванні. З неї готують кнелі та інші страви, використовують для фарширування риби.