Приготування окістів
Окости краще готувати з нежирної свинини, попередньо витриманої на холоді протягом однієї-двох діб.
Після відокремлення задньої ноги від туші треба обробити окіст: відрубати ніжку по скакательному суглобу, зробити розріз для підвішування, надати окісту округлу форму, зрізати сало (щоб окіст був менш жирний).
Посол окістів. Посолочна суміш складається із 1 кг солі, 16 г хімічно чистої селітри, 50 г цукру. Для аромату можна додати товчений часник, запашний перець та інші спеції. Після ретельного перемішування суміш втирають у стегенце. Втирання має бути ретельним, з усіх боків стегенця. Розріз у ніжці набивають сумішшю посолки. На 5-кілограмовий окіст витрачається одна склянка суміші.
Після натирання стегеня укладають у діжку, попередньо вимиту, ошпарену, не містить сторонніх запахів, щільну, не підтікає. Дно її посипають сумішшю посолу. Зверху діжку закривають дерев'яним кухлем і ставлять у холодне місце; зберігають за нормальної температури 2—5° тепла.
Приблизно через два тижні стегену заливають розсолом (0,5 кг солі, 100 г цукру та 50 г селітри на 10 л кип'яченої води). Розсіл перед заливкою охолоджують і проціджують. На залиті розсолом стегенця кладуть дерев'яний гурток із вантажем. Посол закінчується за два-три тижні після вливання розсолу. Після просолювання стегенця на деякий час розвішують для стікання розсолу та обвітрювання.
Можна посолити стегенця і сухим способом. Для цього потрібен посуд з отвором внизу, куди буде стікати розсіл, що утворюється. Склад посолочної суміші: 1 кг солі, 160 г цукру та 40 г селітри.
Обсипані посолочною сумішшю стегеня укладають у тару рядами, шкірою донизу, кожен ряд ще добре просолюють. Бочку ставлять у прохолодне місце. Через три дні нижні стегенцяперекладають нагору, верхні — вниз і знову пересипають сумішшю, і так надходять кожні три дні. При такому способі стегенця просочуються за два-три тижні. Готові стегена очищають від солі і розвішують у сухому прохолодному місці.
Приготування вареного окорока. Посолений окіст вимочують у прісній воді протягом 1-3 годин, залежно від міцності посолу та тривалості зберігання.
Для варіння підбирають просторий посуд. Окіст кладуть у киплячу воду, надавши йому вертикальне положення, тобто ніжкою вгору.
Вариться окіст при температурі 80-85 ° (на око це ледь помітне здригання поверхні води). Тривалість варіння визначається з розрахунку: на кожний кілограм – 50 хвилин. Через годину після початку варіння тонку частину стегенця (ніжку) піднімають над водою, тому що за цей час вона вже добре зварюється.
Готовність стегеня визначається тому, як вільно входить вилка в м'якоть. Для остигання стегенця кладуть на піднос шкірою вгору і покривають чистим аркушем паперу.
Приготування запеченого стегенця. Вимочений солоний окіст добре з усіх боків обмазують тістом з житнього борошна шаром завтовшки в палець. Потім його кладуть на лист і ставлять у духовку або піч. Пекти повинна бути нагріта так само, як для випікання хліба. Готовність визначають так: загострену скіпку вводять у м'якоть стегеня; якщо вона вільно входить до кістки, його можна виймати. Остуджують стегенце, не знімаючи кірки.
Приготування копченого окорока. Коптити можна стегенця і варені та сирі. Солоні окості вимочують протягом 2-3 годин у прісній воді, потім вішають для просушування в прохолодному приміщенні, краще зі протягом.
Якщо стегенець після копчення передбачається варити або запікати, то його слід коптити гарячим способом,диму, з температурою 45-60 °, протягом 12 годин.
Для тривалого зберігання роблять сирокопчені стегенця. Їх коптять у холодному диму при температурі 20-25 ° протягом двох - чотирьох діб, а потім витримують підвішеними в сухому прохолодному приміщенні протягом трьох - п'яти тижнів.
Посоленіокорокаможна потімварити(соліно-вареніокорока), абокоптити(сирокопченіокорока), абокоптитиіварити(шинковіокорока), або, нарешті, запекти в тесті.
ВАРЕНО-КОПЧЕНІБІЛЬНЯ. Солоніокорокавимочують 2-3 години, дають їм обсохнути пкоптятьв диму з температурою 40-45 градусів кілька годин, після чоговарятьабо запікають так само, як було сказано вище.