Приготування паливної олії, досліди
Мій досвід приготування гхі налічує спроб 6-7. Минулого разу виявився невдалим - бажаючи зробити все якнайшвидше, поставив тверду олію на сильний вогонь (електроплита) і відволікся на інші справи. Коли згадав про гі і повернувся на кухню, вміст каструлі був якоюсь густою драглистою булькаючою білою масою, яку я викинув.
Сьогодні ж, пам'ятаючи про минуле "гаряче молоко", зробив вогонь мінімальним. І коли олія повністю розплавилася, виявив, що вміст каструлі складається з двох шарів: верхній – абсолютно прозорий та нижній – білий. Вже тоді в голову закралася думка – чи не те саме гхи це згори плаває? Але скрізь пишуть, що олії треба «дати покипіти». Тут я зробив сильніший вогонь і почав чекати, коли масло закипить. Коли з'явилися перші бульки дух експериментаторства взяв гору і я подумав, а навіщо цьому "господарству" кип'ятитися, дай акуратно сіллю верхній шар. Так і вчинив. Небагато, звичайно, "білої маси" просочилося. До речі, запах цієї білої маси був, м'яко скажемо, не дуже.
Злив прозору олію у нову каструлю і продовжив нагрівання. Прозора «складова» також була піддана нюховому тестуванню. «Солодкість» запаху була дивовижною, принаймні у мене такої ще не виходило. Отже, довів до кипіння. Пішли прозорі бульбашки. Утворилася дуже невелика кількість прозорої піни. Саме, гадаю, на величину тієї «дельти пси», яка просочилася під час поділу вихідної рідини. Колір рідини був прозорий, світло-жовтий. Вирішив "дати покипіти" (хоча інтенсивність кипіння була дуже низькою) і відійшов з кухні хвилин на 10. Це і була якраз "ложка дьогтю" - коли я повернувся на кухню, то побачив на дні каструлі коричневі "пісчинки", колір олії потемнів (Став жовто-злегка-коричневим) і запах набув гіркуватості.
Іншими словами, сьогодні відкритий новий «двокаструльний» метод приготування гхі, який, поза всяким сумнівом, дасть новий напрямок розвитку індійської культури та всього людства в цілому
Якщо серйозно, те, як показав сьогоднішній «експеримент», взагалі можна відмовитися від високотемпературної обробки олії, тобто. від кипіння та, відповідно, від «побічних» ефектів типу підгоряння олії. Або без кип'ятіння ніяк не можна?
Другий варіант
Як Ви самі зрозуміли, не любить священну олію гхи, щоб відволікалися при її приготуванні.
Як я розумію, вихідне вершкове масло необхідно кип'ятити на повільному вогні для того, щоб випарувати всю воду і відокремити інші компоненти молока, наприклад, білок, який і пригоряє, як усі білки, на дні каструльки. Я вже не кажу про всілякі промислові добавки. Саме тому я купую масло у якого термін придатності 10 днів. Рясну піну, що активно утворюється на початку приготування, я акуратно знімаю. Дивний горіховий запах, який з'являється, і прозорість говорить про те, що олія готова. Зберігати його можна довго і при кімнатній температурі, тільки в банку з щільно закритою кришкою.
Я готую відразу з 1-2кг олії. Вистачає на кілька місяців.
Продовження
Палив масло і в емальованому посуді, і в Цептері - результат непередбачуваний і залежить від моментів, що мало враховуються.Гарна олія дає мінімум піни і швидко "поділяється", але що і навіщо робити далі? Масло слід добре прожарити, щоб уникнути подальшого окислення, але ВЖЕ ВІДДІЛЕНЕ від пального осаду! Тобто. відокремлювати треба не перепалюванням, а "термо-механічним сепаратуванням", (центрифугуванням?) іЗвичайні каструлі тут оптимальні. При переливанні неминуче попадання тієї самої "ложки дьогтю", що згоряючи - зіпсує продукт. Вирішення завдання є винаходом велосипеда - будь-яка бабуся в селі це вміє "на дотик", а високі технології давно освоєні промисловістю, але на езотерику Гхі - на жаль, немає осмисленого попиту.
Резюме - збирання та осмислення:
1. досвіду пейзанок 2. промислового. рафінування (від якого і біжимо - діалектика)
Найкраще масло для гі
Олія при перетоплюванні може видавати неприємний запах, це говорить про те, що корову годували комбікормом і ще чимось. Таке масло – це не гхі.