Приготування рибних страв на природі, як і з ким піти в похід
Випадковий анекдот
Його першою книгою був "Буквар". Його останньою книгою була "Альпінізм для чайників".
Головне меню
ПРИГОТУВАННЯ РИБНИХ БЛЮД НА ПРИРОДІ
у цій частині я познайомлю вас із вживанням щойно спійманої риби в їжу прямо в поході. знаменитий рибальський обід на природі заслужив на свою славу: це казкове бенкет, якщо тільки, звичайно, рибалка вміє правильно і смачно приготувати свої трофеї. однак, як правило, всі рибалки відрізняються відмінним знанням риби, вміють її обробляти (інакше який це тоді рибалок?!) І за бажання здатні завжди піддати свій видобуток кваліфікованій кулінарній обробці. Зрозуміло, рибалка не кухар, тому ресторанних шедеврів від нього вимагати не можна, але вміння поводитися з м'ясом видобутку є чудовою рисою будь-якої ловчої людини. а тому наводжу рецепти приготування на природі не складних, але дуже смачних страв зі свіжої риби. порції страв розраховані майже у всіх рецептах на двох чи трьох осіб.
ЗВИЧАЙНА РИБАЦЬКА ВУХА
юшка - найпростіше, що можна зробити з риби, але в той же час це найкласичніша рибна страва. кожен варить по-своєму, але деякі загальні правила варто дотримуватися. вуха - саме що не є справжня рибальська страва, яка виникла на русі в незапам'ятні часи. надзвичайно смачне і гранично просте і швидке у приготуванні воно включає повсякденний, скромний улов. невеликі плотиці та окуньки, числом до 6-ї, промиваються у воді від липкого та неприємного слизу. до них, якщо пощастило, додається велика риба на зразок щучки або судака (підійде і минь). від луски очищати рибу не треба. промиті та випатрані риби звалюються в казанок, заливаються водою і варяться на вогні до тих нір, поки м'ясо не розм'якне. але воно немає розвалюватися! готовий бульйон заправляється сіллю за смаком, коренем петрушки, трьома цибулинами, що чистять, лаврушкою. супчик солиться і заправляється чорним горошком перцем за смаком. потім вариться ще з чверть години — на той час м'ясо почне розвалюватися. піна знімається ложкою і викидається, супчик потихеньку помішується. через належний час вуха готова, її можна їсти.
НАВАРИСТА ВУХА
воду в казанку довести до кипіння і залишати туди всілякі прянощі: перець чорний горошком, лаврушка, сіль, цибулину, корінь селери. перець та сіль додаються за смаком. потім у казанок кладуть дрібну рибку — звичайний скромний улов із піскарів, підліщиків, плотвиць, йоржів та окунів. рибку треба перед варінням добре випатрати і промити водою. чистити від луски не обов'язково, але бажано. варити протягом години, поки|доки| рибка не розвариться. готова вуха, якщо вона вдалася, має бути густою та насиченою на вигляд.
ВУХА З ДРІБНОЇ РИБИ
цей суп готується з великої кількості дрібної риби, до якої іноді можна додати і велику. з дрібниці підійдуть йоржі, підліщики, карасіки, плітки, окуньки, піскарі, бички. з великої риби гарні лящі та лінії, іноді невеликі щучки, хоча найкраще підходять сазани та коропи. дрібниця береться у кількості 15 штук, якщо великої риби немає. якщо ж кладеться велика риба, то беруться десяток, від сили дюжина, дрібних рибок. велика риба додається в кількості на вказане число дрібниці - 1 щука або 1 сазан, або 2 коропа, або 2 ляща. Риба очищається ножем від луски, плавці бажано відрізати. Потім потрібно рибу випатрати і промити. у казанок кидають прянощі: цибулину, перець чорний горошком, корінь петрушки, лаврушку. коли вода закипить, страва солиться до смаку, а потім у відвар скидається дрібниця. там вонавариться з півгодини, поки м'ясо стане м'яким. потім додається нарізана великими шматками велика риба. Шматки варяться разом з дрібнотою ще близько півгодини. всього вуха готується протягом однієї години. піна забирається ложкою і викидається. готова юшка виглядає густою і насиченою через розварену рибку. великі шматки добре проварилися, їхнє м'ясо м'яке, але не розвалюється і не кришиться.
Вуха з картоплею
картопля або її дикорослий замінник - бульби стрілоліста хороші у вусі з великої риби, для дрібниці не годиться. річ у тому, що дрібниця наполовину розварюється, і суп виходить надто схожий на кашу від м'яса та крохмалю. ця каша важко може бути з'їдена. щоб приготувати справжню, бурштинову юшку з картоплею необхідно взяти добру щуку, соміка, судачка або товсте порося-сазана. ідеально підійде м'ясистий минь, нехай навіть не велетень. риба потрошиться, промивається і нарізується шматками. великі кістки бажано видалити. хвіст та плавці, як і голова, відрубуються, але не викидаються. хвіст та плавці з головою кладуться в казанок і заливаються водою.
рис.1 друг рибалки - стрілолист
котелок підвішується над вогнем, бульйон вариться протягом трохи менше півгодини. Після цього бульйончик буде готовий, він солиться за смаком і в нього кладуться припасені шматки великої риби. Вони приправляються коренем петрушки, двома цибулинами, лаврушкою, чорним перцем горошком. потім у воду крупно нарізаються чотири добрі картоплини. вони мають бути пружними, щільними. їх перед варінням слід почистити та помити водою. Юшка вариться ще приблизно півгодини. всього ж суп вариться майже годину.
СОЛЯНКА З ГРИБАМИ
непогано буває скористатися різними дарами природи і приготувати смачний супчикне тільки з риби, але ще й із щойно зібраних грибів. грибний суп, звичайно, не юшка, але ж і не юшкою єдиної ситий чоловік. з риби готують чудові супи-солянки, куди можна додавати все поспіль, включаючи гриби. Чудовий суп поганий лише тим, що для його приготування потрібно ґрунтовно попрацювати. проте ввечері в лісі час на цей клопіт завжди є. зате нагородою за працю буде справжній бенкет. Для грибної солянки знадобиться дуже велика риба (судак, минь, сомик) або, щонайменше, півтори дюжини дрібних пліток або карасіків. більш кістляву рибку краще не використовувати, тому що хороша грибна солянка лише з м'ясистої риби. з грибів підійдуть білі, подосиновики, підберезники, великі грузді. їх треба промити і потім нарізати великими шматками. також рибалці знадобиться маленька похідна сковорідка, на якій він обсмажить крупно скришену велику цибулину на половині пачки вершкового масла. Смажені шматочки цибулі посипаються борошном і перемішуються в ній. Потім обвалену цибулю і нашатковані гриби зсипати в казанок, залити водою і додати дві повні жмені квашеної капусти, три нарізаних солоних огірка і прянощі: лаврушку, перець чорний горошком. горошини всипаються до смаку, солити суп не треба. котелок підвішується над багаттям, і все вариться протягом півгодини. До того часу треба рибу почистити від луски, випатрати, обмити водою. Потім нарізати великими шматками і залишати їх у бульйон. проварити трохи більше чверті години і долити огірковий розсіл без зелені. розсіл додається до смаку. потім бульйон потрібно ретельно розмішати, а тоді вже казан можна зняти з багаття.
СМАЖЕНА РИБА
для смаження риби на природі потрібна сковорода. рибу чистять від луски, обробляють, патрають і промивають. найкраще смажитиневеликих рибок, які повністю розміщуються на сковорідці: таких не доведеться різати на шматки, з якими занадто багато тяганини. рибка розтирається взятою в жменю сіллю, а потім тим же способом борошном, після чого викладається на сковороду. та вже підготовлена до смаження: промазана зсередини вершковим або топленим маслом і розжарена. риба кладеться на масло, що шипить, і обсмажується з двох сторін до появи золотистого кольору у м'яса і хрусткої скоринки на шкірі. при цьому потрібно час від часу крутити сковороду, щоб риба не згоріла від жару багаття. розводити сильний вогонь для смаження не потрібно. готову рибу знімають зі сковорідки та викладають у похідну миску.
Якщо ви все ж таки довезли рибу до будинку, то пропоную вашій увазі наступний рецепт:
БОРЩ ВЕСЕННИЙ ЗЕЛЕНИЙ З РИБОЮ
риба - 100 г картопля - 60 г зелень салату, щавлю, шпинату - 80 г морква - 15 г корінь селери - 10 г корінь петрушки - 10 г цибуля ріпчастий - 20 г масло вершкове - 10 г сметана - 20 г буряк - 60 г яйце 1 шт. цукор - 5 г жовтки яєчні - 2 шт. зелень кропу сіль
підготовлене філе риби (макрурусу, тріски) відварити. молоду моркву, корінь петрушки та селери, молоді буряки, ріпчасту цибулю нарізати соломкою, скласти в сотейник, додати вершкове масло, рибний бульйон і тушкувати протягом 15-20 хвилин. зелений салат, щавель, шпинат ретельно промити, покласти в друшляк, обдати окропом і нарізати соломкою. У киплячий рибний бульйон покласти нарізану часточками картопля, варити при слабкому кипінні 10 хвилин, додати підготовлену зелень, варити ще 5 хвилин, потім ввести тушковані овочі, сіль, цукор, довести до кипіння і зняти з вогню. жовтки збити з|із| сметаною, влити в борщ і розмішати. у тарілку з борщем покласти відварену рибу, дрібно нарізанезварене круто яйце, сметану і посипати подрібненим кропом.