Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї
Для приготування котлетної маси використовують лускату і безлускату рибу з кістковим скелетом малокісткову нежирну, морську хрящову рибу та інші види риб, що не мають різкого специфічного запаху.
Судака, тріску, пікшу, морського окуня, щуку обробляють на філе без шкіри та кісток, нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку. У пшеничного хліба не нижче за перший сорт зрізають кірки і замочують хліб у воді або молоці. З'єднують подрібнене філе та замочений хліб, додають сіль, мелений перець, перемішують і ще раз пропускають через м'ясорубку, вимішують у фаршемішалці або вручну (вибивають).
У котлетну масу з худих порід риб для соковитості додають вершкове масло, маргарин або жир, знятий з нутрощів риби. Жир пропускають через м'ясорубку разом з м'якоттю риби, масло розм'якшують і вводять у готову котлетну масу (50. 100 г на 1 кг м'якоті риби).
Щоб маса краще формувалася, для в'язкості додають сирі яйця ('/ю-.-'Ло шт. на порцію), для зменшення в'язкості в
котлетну масу з нежирної риби додають подрібнену варену рибу (У3 норми м'якоті сирої риби). На 1000 г рибного філе беруть 250. 300 г хліба, 350. 400 мл рідини, 20 г солі, 1 г перцю).
У котлетну масу можна додати молоко від свіжої риби (6% маси нетто риби).
Завдяки присутності хліба в котлетній масі утримується волога, що сприяє розм'якшенню сполучної тканини. Хліб надає виробам соковитої, пористої, пишної консистенції.
Продукти для приготування котлетної маси використовують охолодженими, так як котлетна маса є швидкопсувною і в ній дуже швидко починають розвиватися мікроорганізми.
Приготовлену котлетну масу охолоджують і обробляють на напівфабрикати.
Напівфабрикати зрибної котлетної маси. З рибної котлетної маси формують котлети, биточки, тефтелі, рулет, тельне, зрази, фрикадельки.
Котлетиформують за допомогою машини, яка ділить масу на порції, формує вироби та панує їх з одного боку. Вироби доопрацьовуються вручну.
При ручному способі формування котлет у ліву руку поміщають частину маси, а правою відокремлюють шматочки, зважують їх і укладають рядами на стіл, посипаний паніровкою. Після чого формують котлети, надаючи їм овально-плескату форму з загостреним кінцем. Вироби панірують у просіяних мелених сухарях і підрівнюють краї. Щоб колір виробів з рибної котлетної маси не змінювався, їх рекомендують панувати у білій паніровці. На порцію формують 1 . 2 шт. Використовують для смаження.
Біточкиготують так само, але надають їм округло-плескату форму до 6 см діаметром і до 2 см товщиною. Панірують у сухарях або білій паніровці. На порцію формують по 1.2 шт. Маса напівфабрикату така сама. Використовують для смаження та запікання.
Тефтеліформують у вигляді кульок діаметром до 3 см, по 3. 4 шт. на порцію. У котлетну масу для тюфтель додають дрібнорублений пасерований цибулю. Хліба для котлетної маси менше беруть. Тефтелі панують у борошні та використовують для гасіння та запікання.
Для рулетукотлетну масу викладають на змочену серветку або поліетиленову плівку у вигляді прямокутника шириною 20 см, товщиною 1,5. 2 см. На середину по всій довжині кладуть фарш і, піднімаючи кінці марлі, з'єднують краї котлетної маси, щоб повністю закрити фарш, надають форму батона. На деко, змащене маслом і посипане сухарями, перекладають рулет швом вниз, змащують льєзоном, посипають су-
Мал. 2.6. Приготування:
/ - укладанняфаршу;2 -загортання фаршу;3- формування тільного;4 -
сформоване тільне;5— запанована тельня
харями, у кількох місцях роблять проколи, щоб не було розривів під час запікання.
До складу фаршу для рулету входять варені дрібно нарізані яйця, цибуля, що пасерує, відварені гриби, сіль, мелений перець.
Тільнез риби - котлетну масу укладають на змочену марлю у формі коржика, на її середину кладуть фарш. Складають коржик удвічі, надають форму півмісяця за допомогою марлі, змочують у льєзоні, панірують у сухарях (рис. 2.6).
Зразирибні готують як тельне. Форму надають овально-прямокутну без марлі, панірують у сухарях чи білій паніровці.
Фрікаделькиготують з котлетної маси з додаванням дрібнонарізаної цибулі, сирих яєць, маргарину. Обробляють у вигляді кульок масою 15. 18 г, на порцію 8. 10 шт.
Приготування кнельної маси. Кнельну масу готують з тих же видів риб, що і котлетну. До складу кнельної маси на 1000 г філе риби входять: хліб пшеничний – 100 г, молоко або вершки – 500 мл, білки яєць – 3 шт., Сіль – 15 г.
Рибу, оброблену на чисте філе, нарізають на шматочки, з'єднують із хлібом без кірок, замоченим у молоці чи вершках, пропускають через м'ясорубку з частою решіткою 2. 3 рази. Якщо маса недостатньо однорідна, її протирають. Додають яєчні білки і збивають до отримання пишної легкої маси, підливаючи охолодженого молока або вершків, що залишилося. Наприкінці збивання кладуть сіль. Шматок маси, кинутий у воду, повинен плавати на поверхні.
Для кнельної маси замість хліба можна використовувати прісне листкове тісто.
З кнельної маси готують кнелі, дієтичні страви, використовують дляфарширування риби.
не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: