Приготування супів
Уже не одну сотню років вчені мужі ведуть між собою суперечки, якою мірою корисна та чи інша їжа. Схрещують шпаги вегетаріанці та м'ясоїди, ретельно підраховують з'їдені калорії прихильники та противники дієт.
Супи - основа правильного харчування
Вже не одну сотню років вчені мужі ведуть між собою суперечки, якою мірою корисна та чи інша їжа. Схрещують шпаги вегетаріанці та м'ясоїди, ретельно підраховують з'їдені калорії прихильники та противники дієт. І лише в необхідності супів для людського організму не сумнівається досі жоден учений.
З найдавніших часів у раціоні людської цивілізації складаються супи - рідкі страви, що є відварами з м'яса, риби, грибів з приправою з овочів, круп і т.п. Ці відвари містять смакові речовини, що сприяють соковиділенню. Лавровий лист, запашний перець, білі коріння, зелень цибулі та петрушки повідомляють супам аромат, що посилює секрецію травних залоз.
Загальне правило приготування супів полягає в тому, що продукти не слід піддавати зайвій тепловій обробці, інакше знижується їхня харчова цінність, погіршується смак і зовнішній вигляд, втрачається аромат. Овочі слід закладати тільки в киплячу рідину: у цьому випадку вітамін С руйнується менше. Моркву краще вводити в супи, що пасерують.
За способом приготування супи бувають: заправні, прозорі, пюреподібні; По рідкій основі - супи на бульйонах, овочевих або фруктових відварах, молоці, квасі. За температурою подачі супи поділяються на гарячі та холодні.
Суп необхідно готувати так, щоб ця страва щоразу, щодня несла заряд здоров'я та свято, щоб вона була бажаною, і її з нетерпінням чекали. Невипадково суп на Сході подавали у фарфоровій чаші, а Європі — в супниці,так називається овальна порцелянова каструля з кришкою. У такому посуді гарячий суп можна ставити на стіл. І якщо суп зварений з високим ступенем уміння, він може стати окрасою столу і за своїми смаковими якостями справді «першою стравою».
Співвідношення води та інших продуктів у супах має бути точно збалансованим. При цьому під час варіння не можна ні відливати, ні додавати рідину — і те, й інше значно погіршує смак. При варінні супу не можна давати йому перекипати, суп слід частіше пробувати, вчасно виправляючи помилки і стежачи за сумішшю м'яса, риби, овочів.
Заправні супи (борщі, щі, розсольники) варять на слабкому вогні, щоб разом з парою не випаровувалися ароматичні речовини, що містяться в овочах. Закладають овочі в суп за 20-30 хвилин до його готовності. Лавровий лист і перець кладуть перед закінченням варіння.
Овочі для рибних, грибних, а також вегетаріанських супів рекомендується обсмажувати на столовому маргарині, олії, а для молочних супів - тільки на вершковому маслі. Після того як бульйон заправлений, додайте вогонь. Коли суп закипить, знову зменшіть нагрівання. У багато заправних супів кладуть томат-пюре або свіжі помідори. У цьому випадку раніше підсмажують овочі, а томат додають перед закінченням обсмажування, щоб овочі не стали жорсткими.
Якість супу можна поліпшити, додаючи до нього свіжу олію, жовтки, сметану, зелень, сушені або свіжі дріжджі, а також екстракт супового коріння. Свіжі дріжджі попередньо підсмажують на олії. Сушені дріжджі розмішують вже в готовому супі, найкраще в тарілці. Рибні консерви у власному соку або в томаті додають до заправних супів за 10-15 хвилин до закінчення варіння.
Якщо суп готують із м'ясними консервами, то м'ясо відокремлюютьвід жиру та бульйону. Бульйон і жир вводять за 5-10 хвилин до готовності супу, а м'ясо кладуть у тарілку при подачі до столу. бульйон і відварити до готовності.
Овочеві супи можна готувати на м'ясному, кістковому чи грибному бульйонах, а також на воді та прозорих овочевих відварах. Варіть супи у невеликих кількостях, на один день. Навіть якщо суп стоїть у холодильнику, його смак погіршується.
Щи із квашеної капусти, борщ, гороховий суп та деякі інші страви, овочі для яких попередньо пасерували, витримують на холоді більш тривале зберігання, не знижуючи якості. Їх можна варити і кілька днів.
Щоб покращити смак і підвищити поживність овочевих супів, у них рекомендується додавати молоко, вершки, сметану або кисле молоко. Овочеві супи, в яких немає крупи або картоплі, слід заправляти борошняним пасеруванням: вони стануть густішими, і в них краще збережеться вітамін С. Готувати картопляні супи можна з однієї картоплі або з додаванням круп, бобових і макаронних виробів, але обов'язково з морквою, ріпчастим цибулею, петрушкою.
Рисовий суп буде прозорим, якщо перебраний і промитий рис на 3-5 хвилин покласти в киплячу воду, відкинути на сито і потім варити. Щоб суп із перловою крупою не набув неприємного синюватого відтінку, крупу відварюють окремо майже до готовності, а потім уже закладають у суп. Особливо смачні супи із бобових, приготовані на грибному відварі.
Картопляні супи можна готувати на м'ясному, кістковому, рибному та грибному бульйонах, а також на воді.
Круп'яні супи готують із перлової, вівсяної крупи чи рису на грибному чи м'ясному бульйоні. У грибну солянку лимона не кладуть.Спецій в овочеві супи кладуть трохи або не кладуть зовсім, тому що ці супи досить ароматизовані самими овочами. До овочевих супів можна подавати пиріжки з м'ясним, рисовим, капустяним, морквяним фаршами. Шпинат і щавель для бадилля припускають окремо, а потім протирають.
Для хлібного супу годяться лише ретельно висушені сухарі з добре пропеченого житнього хліба. Буханець свіжого чорного хліба потрібно нарізати тонкими скибочками і висушити на слабкому вогні в духовці, стежачи, щоб не підгоріли.
Розмішувати супи слід повільними кругоподібними рухами. Пересолений суп не рекомендується розбавляти водою, краще опустити марлевий мішечок з кашею, відвареної без солі, і прокип'ятити. Є ще такий спосіб: покладіть у
столову ложку шматочок цукру-рафінаду і опустіть у суп. Коли цукор почне танути, вийміть ложку. Це можна повторити кілька разів, змінюючи цукор. Додайте сіль у киплячу воду, бо підсолена вода довше закипає. Якщо під час варіння потрібно долити води, доливайте лише гарячу. Не слід залишати лавровий лист у готовому супі. Товчений часник рекомендується додавати в суп наприкінці варіння. Маслини додають до страв перед подачею їх до столу.
Перед тим, як зняти суп з вогню, влийте в нього трохи свіжого соку моркви, помідорів, капусти - це покращить його смак і збагатить вітамінами суп.
Заправні супи рекомендується 10-15 хвилин потримати на краю плити - жир збирається на поверхні і суп стає прозорішим. Вище 80 градусів не можна нагрівати суміші, до складу яких введений сирий яєчний жовток (суп, соус, молоко та ін), так як білки, що містяться в жовтку, згорнутися і від цього суміш стане неоднорідною. Якщо яйце вбити в киплячий або гарячий суп, воно згорнеться сіруватими нитками, стане несмачним.Якщо ж влити його в суміш супу (води) та лимонної кислоти, збитої з олією,
причому має температуру трохи нижче, ніж суп, то яйце не тільки не згорнеться, але від кислоти набуде еластичність, колір його стане яскравішим. Крім того, воно звариться так, що буде не рідким і не твердим, а медузоподібним, у супі плаватиме не на поверхні, а в середині рідини. Такий суп дуже ефектно виглядає. Є ще такий спосіб: перед тим як класти в суп сире яйце, його треба змішати з невеликою кількістю охолодженого бульйону — тоді воно рівномірно розподілиться в супі.
Якщо томат-пюре не дає гостроти, можна додати до нього лимонну кислоту чи оцет. При варінні супу після введення кожного з родуктів бульйон потрібно швидко довести до кипіння.
