ПРИГОТУВАННЯ ТЕСТА
У цьому розділі подається спосіб приготування чотирьох основних видів тіста (дріжджового, пісочного, бісквітного та листкового). Тому надалі, зупиняючись на особливостях кожного рецепту, ми не докладно розбираємо спосіб приготування тіста.
Як приготувати дріжджове тісто?
Дріжджове тісто готується двома способами - безопарним і опарним.
Безопарним способом готують тісто переважно для виробів з малою кількістю здоби (цукри, олії, яєць) та тісто слабкої консистенції - для оладок, млинців, смажених пиріжків та ін.
Безопарний спосіб приготування дріжджового тіста.У теплому молоці або воді (30°), налитих у каструлю, розчинити вказану за рецептом кількість дріжджів, додати сіль, цукор, яйця, ароматизуючі речовини, борошно і все місити протягом 5 -8 хв. до отримання однорідного, без грудок тесту середньої консистенції. Перед закінченням вимішування в тісто додати трохи підігріте вершкове масло. Посуд із тестом накрити чистою тканиною і поставити в тепле місце для бродіння на 3,5-4,5 години. У процесі бродіння дріжджові грибки виділяють вуглекислий газ, який розпушує тісто. Щоб звільнити його від вуглекислого газу, що зайве накопичився, роблять обминку. При обминанні тісто збагачується киснем з повітря, що сприяє розвитку дріжджів та значно збільшує обсяг тіста та готових виробів.
Тісто, приготовлене з борошна з гарною клейковиною, слід обминати два-три рази, а з борошна з поганою клейковиною один раз.
Нормальною температурою бродіння дріжджового тіста вважається 28–30°. За нижчої температури бродіння сповільнюється, при вищій — прискорюється. Але треба мати на увазі, що при температурі нижче +10 ° і вище +55 ° бродіння припиняється взагалі.
Опарний спосіб приготуваннядріжджового тіста.Дріжджі розчинити в підігрітому до 30-35 ° молоці або воді і всипати борошно, що просіює (50 % за нормою). Консистенція тіста (опари) має відповідати консистенції густої сметани. Опару поставити для бродіння в тепле місце (28-30 °) на 3-3,5 години. Готовність опари визначається великою кількістю бульбашок на її поверхні. Коли опара трохи сяде, додати до неї інші продукти і замісити тісто після максимального збільшення його обсягом так само, як і безопарне, дати йому блукати 1-2 години; за цей час зробити одну обминку.
Важливе значення для виготовлення виробів з дріжджового тіста має вистоювання. Після обминки та під час оброблення на дошці тісто стає міцнішою консистенцією. Щоб отримати пишні, добре пропечені, легкі, пористі вироби, необхідно підготовлений до випічки виріб укласти на лист і поставити в тепле місце на вистоювання, накривши серветкою. Вироби «ростуть» - збільшуються в обсязі - внаслідок утворення всередині їх вуглекислого газу. Час вистоювання, як правило, конкретно вказується в кожному рецепті. Але цей час дається приблизно. Господиня сама повинна визначати готовність виробу до випічки, тому що підйом тіста залежить від температури, сорту борошна, якості (свіжості) дріжджів тощо.
Час випікання виробів із дріжджового тіста залежить від здобності, форми та розмірів виробу. Дрібні вироби (вагою до 100 г) слід випікати протягом 8-15 хв. при температурі 240-260 °, великі (вагою 500-1000 г) - протягом 20-25 хв. при температурі 200-240 °.
Як приготувати пісочне тісто?
Для пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини: з борошна з великою кількістю клейковини пісочне тісто виходить затяжним, а готовий виріб жорстким, грубим.
Борошно змішати з|із|содою або порошком для печива, просіяти на дошку, зібрати горбком і зробити в ній лійкоподібне поглиблення.
Масло та цукор розтирати до зникнення грудок, поступово додаючи яєчні жовтки та сіль. Отриману добре вимішану масу змішати з|із| мукою|борошном| ножем і місити до отримання однорідного тіста. Далі тісто сформувати у вигляді прямокутного шматка, покласти на посипану мукою дошку і качалкою розкотити від середини на всі боки.
При замішуванні температура тесту має бути 17°. Випікати вироби із пісочного тіста слід за температури 230–250°.
Як приготувати бісквітне тісто?
Для бісквітного тіста використовуються мука, яйця, цукор.
Бісквітне тісто можна приготувати двома способами: холодним і з підігрівом.
Приготування бісквітного тіста холодним способом.Покласти цукор (? частини за нормою) у ретельно відокремлені від білків жовтки та віночком розтирати масу до зникнення крупинок цукру та збільшення маси в об'ємі в 2–3 рази.
Окремо в іншому посуді збити яєчні білки охолодженим віночком у холодному приміщенні до збільшення в об'ємі в 4-5 разів. В кінці збивання додати 1? частина цукру. Цукор додавати невеликими порціями поступово. У розтерті жовтки ввести? частину збитих солодких білків, борошно та цю суміш злегка перемішати. Потім покласти решту піни з яєчних білків і все перемішувати до утворення однорідної маси.
Приготування бісквітного тіста з підігрівом.Яйця вилити в глибокий посуд, досипати до них цукор і, безперервно збиваючи віночком, підігріти масу на водяній бані до 40-50°. Потім зняти з лазні і, збиваючи віночком, охолодити до 20°. Обсяг маси при цьому має збільшуватись у 2–3 рази. До охолодженої піні додати борошно і вимішати до утворенняоднорідної маси.
Бісквіт, приготовлений з підігрівом, виходить розсипчастішим, ніж бісквіт, приготовлений без підігріву.
Бісквітне тісто випікати 25-30 хв. при температурі 200-220 °.
Як приготувати листкове тісто
Борошно для приготування листкового тіста слід брати з еластичною клейковиною.
Готувати цей вид тесту рекомендується у приміщенні із температурою 15–17°.
При замішуванні листкового тіста із загальної кількості борошна, що просіює, слід залишити 5—10 % для перемішування з маслом і 5—8 % для посипання при розкочуванні тіста.
У? загальної кількості води, що належить за нормою розчинити сіль і лимонну кислоту (або лимонний сік), додати яйця, потім борошно і замісити тісто, поступово додаючи воду, що залишилася. Вимішане тісто залишити на столі на 30 хв. для набухання та ослаблення клейковини.
Поки розстоюється тісто, потрібно підготувати масло: пром'яти його, вичавити вологу, перемішати з борошном, стежачи за тим, щоб не утворилися грудки, і сформувати брусок.
Готове тісто розкотити на столі у вигляді невеликого прямокутника так, щоб краї були трохи тоншими, ніж середина. На середину покласти підготовлений шматок олії та загорнути тісто у вигляді конверта. Потім на столі, посипаному борошном, розкотити його товстою качалкою на всі боки і скласти вчетверо так, щоб протилежні краї сходилися не посередині пласта, а трохи відступивши в один бік. Підготовлене таким чином тісто повинне охолоджуватися 20 хв. Потім його знову розкотити, скласти вчетверо і охолоджувати щонайменше 30 хв., потім знову розкотити і скласти втричі. Через 45 хв. охолоджену слойку розкотити востаннє і скласти втричі. Вироби з цього тіста ніжні, з добрим підйомом.