Приготування заморожених овочевих сумішей
Для приготування заморожених овочевих сумішей використовують зелений горошок, стручкову квасолю, цвітну та качанну капусту, картопля, буряк, морква, білі коріння (петрушка, пастернак, селера), томати, цибуля ріпчаста, солодкий перець, зелень (кріп, петрушка і сіль) інші овочі. Вони мають бути свіжими, здоровими, нормально забарвленими, зрілими.
Суміші виготовляють із свіжих та заморожених овочів, а також із суміші свіжих та заморожених овочів.Для приготування заморожених овочевих сумішей бажано використовувати одночасно дозріваючі культури. Овочі, що входять до суміші, переробляють окремо.
Овочі, що дозрівають у різний час, заморожують розсипом і зберігають у великій тарі до використання. Зелень (петрушку, кріп, селера) заморожують пучками і для приготування сумішей подрібнюють у замороженому вигляді.
Технологічний процес виробництва овочевих сумішей складається з сортування, калібрування сировини, миття, бланшування та охолодження, складання суміші, заморожування, упаковки та зберігання.
При сортуванні видаляють м'яті, перестиглі, пошкоджені, мляві та інші дефектні овочі. Коренеплоди, картопля, цибуля, зелений горошок, квасоля стручкову та перець сортують за розміром (калібрують) на машинах або вручну.
Миють сировину до видалення забруднень. Сильно забруднену сировину попередньо витримують у ваннах із проточною водою. Калібрування картоплі, коренеплодів та інших овочів має велике значення, тому що при механічному очищенні однорідна сировина очищується рівномірніше і кількість відходів виходить менше, ніж некаліброваної сировини. Дуже ефективно мити коренеплоди та картопля у здвоєній елеваторній мийній машині (для замочки та транспортування) та лопатевій абокулачковій мийній машині (для остаточного миття). Картопля та коренеплоди миють 2 рази (до очищення та після неї). Перець миють до очищення, а решта овочів - після неї.
Овочі очищають від шкірки машинами або вручну з подальшою інспекцією та одночасною ручною дочисткою.
Зелений горошок очищають від стулок. У квасолі обрізають кінці стручків і видаляють нитки. Цвітну капусту поділяють на суцвіття діаметром 2-3 см і обрізають грубі товсті кінці квітконіжок. При очищенні зелені кропу, петрушки і селери видаляють потемніле в'яле листя і товсті стебла. Цибулю очищають від сухого покривного листя, кореневої мочки та верхньої частини цибулини. У качанної капусти відрізають верхнє забруднене листя, після чого видаляють кочеригу. Картопля та морква очищають від шкірки. У петрушки, пастернаку та селери обрізають бадилля із зеленої частини коренеплодів і тонку частину кореня (діаметром менше 5 мм), потім видаляють шкірку. Перець очищають від плодоніжки та сім'яносців із насінням.
Буряк на відміну від інших овочів після бланшування очищають від шкірки на мийноочисних машинах і після дочистки та інспектування її вдруге миють зазвичай під душем.
При різанні овочам надають потрібної форми в залежності від того, для якої суміші вони призначені. Білі коріння, буряк і морква в основному нарізають брусочками перетином 5x5 мм і завдовжки 20-30 мм. Для супових сумішей їх можна нарізати також кружальцями. Для суміші "Горох з морквою" моркву рекомендується нарізати кубиками розміром 7X7X7 мм. Також можна нарізати коренеплоди, що входять до складу «Рагу з овочів».
Картоплю нарізають залежно від розміру на 2, 4, 6, 8 частин (для борщу, рагу та супів), а також брусочками (для суміші «Суп овочевий»). Квасолю стручкову нарізають шматочками завдовжки 25 мм. Качанну капусту шаткуютьлокшиною шириною 5 мм, цибуля - шириною 3-4 мм. Зелень петрушки, кропу та селери подрібнюють. Зелений горошок для приготування сумішей використовують цілими зернами, а цвітну капусту – розділеною на дрібні суцвіття.
Всі овочі, які використовують для приготування сумішей у свіжому вигляді, за винятком томатів та солодкого перцю, бланшують. Зелень бланшують пов'язаною невеликими пучками. Овочі бланшують у бланшувальниках гострим паром або в гарячій воді при співвідношенні води та овочів 1:2.
Після бланшування овочі охолоджують у проточній холодній воді і поміщають на 10-15 хв на стелажі або на струшуючий конвеєр для видалення води. Потім їх змішують та укладають у тару, одночасно проводячи інспекцію. Підготовлені овочі не можна зберігати до заморожування понад 20 хв. Овочеві суміші, розфасовані в картонні коробки, заморожують у швидкоморозильних апаратах багатоплиткових або з інтенсивним рухом повітря при -35 ÷ -25 ° С до -18 ° С в середині коробки.
Овочеві суміші зазвичай заморожують у картонних коробках ємністю 0,25, 0,5 і 1,0 кг або розсипом з подальшим пакуванням у більшу тару - картонні контейнери або дерев'яні ящики, вистелені лакованим целофаном або іншою газонепроникною плівкою.
Для підприємств громадського харчування овочеві суміші розфасовують у целофанові, поліетиленові або інших плівок пакети ємністю 5 кг або пресують у вигляді брикетів (блоків) по 5 або 10 кг. Блоки по 5 кг завтовшки 50-60 мм і 10 кг завтовшки близько 80 мм формують за допомогою металевих або дерев'яних роз'ємних рамок.
Блоки зважують, загортають в лакований целофан або іншу плівку і укладають у контейнери або дерев'яні ящики по 2 або 4 блоки в кожен і після етикетування направляють на зберігання в холодильні камеритемпературою повітря -18°С.
Суміші із заморожених овочів готують таким чином. Овочі, заморожені розсипом, попередньо розкладають в камері зберігання на невеликі листи або в тазики і при необхідності подають у фасувальне відділення для приготування сумішей.
Змішують їх у змішувальних барабанах або на фасувальних столах у кількостях, відповідних рецептурі, а потім укладають у коробки. Іноді овочі поміщають у тару шарами. Крупно нарізані овочі (картопля, томати, цвітну капусту) укладають насамперед.
Іноді коробки наповнюють комбінованим способом: спочатку укладають картоплю, цвітну капусту, томати, потім решту овочів, змішаних у певних кількостях відповідно до рецептури.
Змішувати та розфасовувати заморожені овочі необхідно якнайшвидше, щоб вони не відтавали. При цьому треба стежити, щоб овочі не змерзали в грудки. Подрібнюють грудки в камері схову.
Коробки із замороженими овочами упаковують у ізотермічні контейнери, шви яких заклеюють вологонепроникною стрічкою. Після маркування контейнери направляють камери зберігання.
Рецептури овочевих сумішей без заливок (на коробку масою 1 кг нетто) наведено у табл. 25.