Приймання та сортування молока - Кулінарія
1.3.1 Приймання та сортування молока
Якщо переробні підприємства заготовляють не молоко, а вершки, їх при прийомці сортують (таб.1).
Таблиця 1 Сортування вершків за сортами.
охолодження молока (+8 0 С)
резервування (4-5 0 С)
вершки Знежирене молоко (ж. 0,05%)
(85-90 0 С – влітку 92-95 0 С – взимку)
підготовка вершків до збивання
(влітку 4-6 0 З щонайменше 5 годин, взимку 5 - 7 0 З щонайменше 7 годин)
(12 - 14 0 С, 30-45 хвилин)
промивання олійного зерна
(влітку 15 - 20 хвилин, взимку 30 - 50 хвилин)
(влітку 12 – 14 год. t трохи більше 5 0 З – п'ять діб, взимку 14 – 16 год. t – 5 0 З, щонайменше 10 діб).
Малюнок 1. Технологічна схема виробництва вершкового масла методом збивання.
охолодження молока (+8 0 С)
резервування (4-5 0 С)
підігрів молока (35-40 0 С)
вершки знежирене молоко
пастеризація вершків (85-90 0 С)
дезодорування вершків (85-95%, 0,02-0,04 мПа)
сепарування (70-80 0 С) пахта
нормалізація високожирних вершків (ж.72,5%)
термомеханічна обробка високожирних вершків (t 11-14 0 C)
(t -5+5 0 C, 3-5 діб)
Малюнок 2. Технологічна схема виробництва вершкового масла шляхом перетворення високожирних вершків.
Періодично вершки перевіряють на бактеріальну обсіменіння шляхом постановки редуктазної проби. Вершки, які відповідають вимогою, зазначеним у таблиці 1., відносять до некондиційним. За наявності вад, яке можна усунути (підвищена кислотність, слабкі сторонні запахи), вершки піддають промиванню. Для цього до вершки на одну частину додають 6 частин очищеної та охолодженої до 40 0 С води, розмішують і сепарують.Водна фаза забирає з собою небажані продукти розкладання та молочну кислоту. Якщо вади пов'язані з нежировою фазою, то промивання здійснюють обратом. Слід зазначити, що промивання спричиняє значні втрати жиру і не завжди усуває вади. Тому краще не допускати вад.
Іноді для усунення сторонніх запахів достатньо провести провітрювання вершків. Для цього нагріті до 55-60°С вершки два-три рази пропускають через охолоджувачі. Кращі результати видалення запахів отримують у вакуум-випарювальному апараті, де вершки кип'ятять при зниженій температурі і разом з парою видаляють запахи.