ПРИНЦИПИ ПРИГОТУВАННЯ ДОМАШНЬОГО ВИНА

♦ При приготуванні домашніх вин треба користуватися тільки чистим дерев'яним, емальованим і скляним посудом, оскільки соки в дотику до заліза або алюмінію окислюються, чорніють, псуються і стають шкідливими для організму. Для вина не придатні також бочки, виготовлені зі смолистих порід або вживані під різними соліннями. Для переробки плодів і ягід необхідні абсолютно чисті, випарені і без запаху, краще дубові бочки або скляні бутлі, балони та банки різної ємності.

Крім того, вам будуть необхідні наступні пристрої та обладнання:

1- Ручна плододробарка або м'ясорубка.

2. Ручний гвинтовий прес.

4- Мішечки з подвійної марлі або мішковини. б.Вата.

В історичному аспекті вино являє собою насамперед зброджений виноградний (ягідний) або плодовий сік, іноді сік стебел (агава, ревінь). У процесі бродіння соку поряд зі спиртом утворюється значна кількість інших сполук зазвичай у невеликій кількості. 'В результатідо великій кількості сполук, що знаходяться в соку стиглих плодів або ягід, додаються ще багато речовин, що виникають при бродінні. Створюється напій, що містить до 300 компонентів. Набір цих компонентів залежить як від свстава самого соку, так і від сполук, що виникають у процесі бродіння. Але тільки останні, і перш за все етиловий спирт, надають провину властивості впливати на настрій і психіку людини.

Процес приготування від початкових продуктів до готового вина можна було б схематично зобразити наступним чином:i

^КОЗОБРАНІ Зрілі плоди і ягоди

I ПЛОДОВО-ЯГОДНИЙ МІЗГ-А

МОЛОДЕ ВИНО ВИТРИМАНЕ ВИНО СВЯТОВИЙ СТІЛ"

Процесбродіння плодово-ягідних соків є наслідком життєдіяльності мікроорганізмів (дріжджових гриоків), в результаті якого в соку з'являються спирт та інші корисні організму хімічні сполуки. є в навколишньому середовищі. Але, на жаль, у більшості плодово-ягідних культур не міститься достатньої кількості цукру, необхідного для отримання стійкого вина. Тому при бродінні соку доводиться додавати ще деяку кількість цукру ззовні. При цьому враховують, що на харчування дріжджів у соку та на побудову їх клітин йде 5-6 відсотків цукру. Решту цукру вони перетворюють на спирт, вугільну кислоту та інші побічні продукти бродіння. Крім того, у тих випадках, коли процес бродіння протікає занадто повільно, а це, безумовно, негативно позначається на якості майбутнього вина, доводиться додавати спеціально приготовлену закваску (винні дріжджі), яка доводить швидкість бродіння до необхідного рівня.

Тепер, після того, як ми зробили найбільш загальні зауваження, перейдемо до детального опису процесу виготовлення домашнього вина.

ДОБУТТЯ СОКУ І ПІДГОТОВКА ЙОГО ДО БРОДЖЕННЯ

Для приготування вина треба користуватися тільки зрілими і здоровими плодами. Незрілі містять багато кислоти, а тому повинні бути дуже розбавлені водою, внаслідок чого з них виходить вино, позбавлене запаху і смаку даного плода або ягоди. З перестиглих же-чи фруктів, що почасти зіпсувалися, вино виходить каламутне, з неприємним смаком.

Свіжозібрані зрілі плоди або ягоди очищають від гілок, кистей, листя та іншої сторонньої.домішки та миють. Потім чисті плоди і ягоди за допомогою ручної плодо-білки або м'ясорубки відразу подрібнюють. Отримана таким чином подрібнена плодово-ягідна маса називається-МІЗГОЮ-

Плодово-ягідну мезгу збирають у бочку, емальований або скляний посуд і віджимають або пресують. Однак не слід думати, що достатньо одного сильного тиску, щоб розірвати шкіру ягід, роздавити їх та вичавити сік. Цю операцію потрібно робити кілька разів. До того ж деякі ягоди багаті на пектинові (желе-або студнеподібні) речовини, сік зі свіжої мезги таких ягід важче віджимати, вихід соку виходить не більше 25—30 відсотків. У такому разі не варто зневірятися, а ЗАПОМ-. НИТІ: в меззі, що забродила, пектинові речовини під дією спирту, що утворюється, осаджуються і мезга легко віджимається. Вихід соку при цьому відразу ж збільшується в -3 рази- Для того, щоб мезга забродила, до неї потрібно додати трохи води (половинна кількість до обсягу мезги) і цукор-з розрахунку на 1 кг мезги 100 г цукру. Після цього мезгу необхідно залишити на дві-три або чотири доби в посуді за температури до 20 градусів. За цей час наявні на плодах і спори диких дріжджів, що потрапили з повітря, викличуть бродіння мезги. На поверхні її ви помітите, як з'являться бульбашки, маса спіниться, що свідчить про початок бродіння.

Закид мезгу, віджимають на ручному гвинтовому пресі або просто руками в друшляку-каструлі за допомогою мішечка. Мішечки шиють із нещільної матерії — подвійної марлі чи мішковини. Отриманий сік проціджують через сито або марлю для відділення грубих частинок та насіння,

а сік зливають у сулію чи бочку. Віджату мезгу викладають назад у порожню бочку і заливають водою. Кількість води може дорівнювати кількостівіджатого соку або його половини. Залиту водою мезгу добре розмішують і знову витримують дві-три доби. Водою з мезги витягують цукор, що залишився, кислоти, барвники, дубильні, ароматичні та інші цінні речовини. Перший віджатий сік у цей період необхідно зберігати в прохолодному місці, закривши отвір судини ватною пробкою або зав'язавши його чистою серветкою. Після витримки мезгу знову віджимають і отриманий сік змішують з першим.

З ОДНОГО КІЛОГРАМА СВІЖИХ ПЛОДІВ АБО ЯГОД ОТРИМАЮТЬ У СЕРЕДньому ОДИН ЛІТР СОКУ. Сік зливають у скляну сулію або дубове барило, попередньо обкурений сіркою. Обкурювання проводиться наступним чином опускають на дно бочки посудину з вугіллям, що горять, і насипають поверх їх сірку.

Пам'ятайте: свіжі плоди і ягоди зазвичай містять кислот значно більше, а цукру менше, ніж потрібно для отримання гарного гармонійного вина певної та стійкої міцності.

Натуральні плодово-ягідні вина повинні містити від 0.7 до 1% кислот, що досягається розведенням першого соку другим, отриманим при заливанні мезги водою. Спосіб цей був запропонований вперше в 1852 Галлем і називається «галізацією». КИСЛОТНІСТЬ ЗНИЖУЄТЬСЯ І ПРИ РОЗБИВАННІ КИСЛИХ СОКІВ НЕКИСЛИМИ І СЛАБОКИСЛИМИ. Наприклад, грушеві соки розбавляють соком лимонника, чорної смородини, аґрусу.

З практики виноробства відомо. що 1% цукру в рідині, що бродить, дає 0,62% алкоголю. Як правило, в одному літрі соку повинно бути не менше 17 г цукру - Більшість же плодів і ягід не містять достатньої кількості цукру для отримання стійкого вина. При цьому треба враховувати, як ми вже згадували раніше, що на харчування дріжджів іде лише 5-6 відсотків цукру. 25%цукру є крайня межа для перетворення його на алкоголь, більша кількість затримує цей процес. З наступної таблиці видно, скільки може перебродити цукру, якщо містить сік