Прянощі в Японській кулінарії
На відміну від європейців, які додають трави та спеції у страву в процесі його приготування, японські кухарі використовують їх в основному для того, щоб надати готовій страві додаткових ароматів.
Найбільш відомими японськими приправами є сисо, імбир і васабі.
Крім них японці використовують також різні дикорослі пряні трави -сансаї («гірські овочі»), кожна з яких відрізняється унікальним смаком і ароматом.
Сісо – родич м'яти, але його тонкий смак нагадує смак базиліка. В японській кухні ця рослина використовується цілком, від ягід до квітів, як прянощі або для прикраси страв.
Зелене сисо цінується за вишуканий смак, а червоне за аромат і колір.Аромат і смак У сисо специфічний різкий аромат і соковитий, але трохи пекучий смак.Застосування в кулінарії Зазвичай зелене сисо використовують як пряність, а також як гарнір до таких страв, як сасімі, темпура та салати з оцтом.
Червоне сисо застосовується для приготування умі- босі (сушено-солоні японські абрикоси) та інших солінь. Крім того, ягоди, стебла та квіти сисо - як червоного, так і зеленого - використовуються для прикраси сасімі, супів і соусів.Обробка та приготування Використовуйте листя сисо цілком або наріжте їх відповідно до рецепту.
Для темпури листя слід дуже швидко обсмажувати, вмочивши в кляр тільки нижню сторону.
Зберігання Через те, що листя сисо дуже тонке і ніжне, воно не годиться для тривалого зберігання, тому тримати їх слід у холодильнику, у пластиковому пакеті, не більше трьох днів.
Свіжий імбир, або сього, - одна з найдавніших і універсальних прянощів, а сушений імбирний корінь є у продажуцілий рік.
Однак у японській кухні використовується виключно свіжий імбир, а часто - тільки вичавлений з нього сік.
Влітку у Японії, крім імбирного кореня, бувають у продажу званіха-сёга (втеча імбиру) і ме-сёга (відросток імбиру).Втеча імбиру - це молодий імбирний корінь з коротким стеблом, а відросток - ціле стебло, у якого в нижній частині залишений маленький шматочок кореня.
Імбир високо цінують не тільки кухаря, а й медики: вважається, наприклад, що він зігріває, сприяє травленню та запобігає морській хворобі.
У продажу є також маринований скибочками імбир.
Очистіть і тонко натріть свіжий корінь імбиру, потім пальцями відіжміть сік; мезгу викиньте. Для цього краще використовувати японську терку, забезпечену спеціальним корытцем для соку.Аромат і смак У свіжого імбиру тонкий пекучий аромат, що нагадує запах цитрусових, і приємно-різкий смак. У молодих рослин коріння досить ніжне і м'яке, щоб готувати їх, як овочі, проте в міру дозрівання вони стають волокнистими і набувають пекучого смаку.
Застосування у кулінарії На відміну від маринованого імбиру, який подають як гарнір до суші, імбирний корінь майже завжди натирають і використовують лише сік.
Крім того, солоний імбир служить гарніром до смажених на грилі рибних страв.
Молоді імбирні відростки досить м'які, щоб їх можна було їсти сирими з місо або використовувати для темпури.Обробка та приготування Імбір потрібно обов'язково очистити від шкірки. Щоб отримати сік, дрібно натріть імбир на японській тертці або дрібній тертці для сиру, а потім відіжміть. Для маринування беріть дуже свіже молоде коріння або відростки.Зберігання Вибирайтеблискуче світло-бежеве коріння з гладкою шкіркою. У прохолодному місці, що провітрюється, захищеному від прямих сонячних променів, вони можуть зберігатися до двох тижнів.
Маринований імбир легко готується і може зберігатися кілька місяців.
Інгредієнти на 475 мл маринованого імбиру 200 г свіжого імбирного кореня або імбирних відростків 1-2 ч. ложки солі 250 мл рисового оцту 120 мл води 3 ст. ложки цукру
1. Свіже імбирне коріння тонко очистіть від шкірки або пошкребіть. Очищений імбир злегка натріть сіллю та залиште на добу.
2. Налийте в невелику миску воду та оцет, додайте цукор і розмішайте, щоб цукор розчинився. Імбір промийте і відкиньте на сито, а потім залийте маринадом. Імбір повинен маринуватися протягом тижня (у процесі маринування він набуває рожевого кольору).
Васабі надає дещо прісній японській кухні надзвичайну гостроту. Васабі («гірська штокроза») вважають японським еквівалентом європейського хрону, хоча ці рослини не мають між собою нічого спільного.
У природі васабі росте в чистих гірських струмках, але в наш час велика частина васабі вирощується на фермах, куди підводиться чиста проточна вода з найближчих річок.
У свіжонатертого васабі аромат м'якший, а смак не такий пекучий, як у хрону. Однак свіжий тертий васабі - рідкість навіть у Японії, набагато частіше корінь васабі використовується у вигляді порошку або пасти.
М'якуш свіжого васабі яскраво-зеленого кольору, що стає помітним, якщо корінь натерти.
Як приготувати пасту васабі
У підставку для яйця покладіть 1 чайну ложку порошку васабі і влийте стільки теплої води.
Енергійно перемішайте, щоб вийшла густа паста, за консистенцієющо нагадує глину.
Перед використанням перекиньте чарку з васабі на обробну дошку і дайте постояти щонайменше 10 хвилин, щоб паста трохи підсохла і яскравіше виявився її специфічний різкий аромат.
Аромат і смак У свіжонатертого васабі освіжаючий аромат, схожий на запах редиски, і тонко-пекучий смак. Під час виготовлення порошків і паст з васабі в них, для надання більшої гостроти, в числі інших інгредієнтів додають і білий хрін.Застосування в кулінарії Васабі нерозлучний із сирою рибою, і пасту васабі завжди використовують при приготуванні сасімі або суші.
Крім того, васабі застосовується в соліннях і в заправках для салатів.Обробка та приготування Свіжий васабі очистіть від грубої шкірки і натріть на дрібній тертці, починаючи з верхнього, більш пекучого кінця.
Щоб зробити з порошку васабі пасту, розведіть його водою.
Зберігання Свіжий васабі не витримує тривалого зберігання. Термін зберігання порошку васабі майже необмежений, якщо тримати його в щільно закритій тарі.
Відкоркований тюбик з пастою васабі слід зберігати в холодильнику і використовувати протягом декількох