Про види оцту та їх урспоживання
Оцет буває різний, і в інших країнах про це знають уже тисячі років: кажуть, що у кулінарії його відкрили випадково, але потім почали часто використовувати, і сучасні кухарі без нього практично не обходяться. Багатьом людям здається, що без оцту страви стають прісними та нудними, хоча це не так – адже кожен продукт має свій дивовижний, неповторний смак, але натуральні оцти справді можуть доповнювати цей смак, робити його яскравим і особливим.
Сьогодні в магазинах можна вільно купити будь-який оцет: бальзамічний, винний, яблучний, рисовий, солодовий, кокосовий, хересний, очеретяний, і, звичайно, синтетичний, отриманий наприкінці XIX століття німецьким хіміком Гофманом: він коштує дешево, і зберігається 1-2 роки, хоча ніхто ніколи не чув, щоб такий оцет – у нас його називають їдальнею – зіпсувався. Саме його додають у салати та вінегрети, в м'ясні та рибні страви, соуси та маринади, тісто та домашні заготовки; він продається у вигляді 70-80% або 6-9% есенції, але в кулінарії слід використовувати 3 або 4% оцет, тому його треба розводити.
На відміну від синтетичного, натуральний оцет виходить при бродінні рідин, що містять спирт: це фруктові та ягідні соки, мед, пивне сусло, вино, сидр і т.д. Оцтова кислота утворюється завдяки роботі особливої бактерії, так що процес цей цілком природний, і натуральний оцет досить багатий на корисні речовини: це органічні сполуки, пектини, альдегіди, складні ефіри, органічні.кислоти - аскорбінова, лимонна, молочна, яблучна, тому аромат у справжнього харчового оцту приємний, а смак - м'який.
Натуральний оцет на кілька градусів слабший за синтетичний, і дає осад, коли стоїть – з тим оцтом, який ми називаємо столовим, такого не буває.
Відрізнити синтетичний оцет від натурального нескладно: на етикетці синтетичного написано - "оцтова кислота", а на натуральному - "яблучний оцет", тому що інші види оцтів наша промисловість виробляє рідко - їх закуповують за кордоном. До речі, і яблучний оцет теж часто буває синтетичним – так простіше та дешевше.
Натуральний оцет кислий, але різкого хімічного запаху він не має, тоді як отруйний запах оцтової есенції відомий всім – такий оцет часто випускається навіть харчової, а лісохімічної промисловістю. Хіміки ж виробляють і інші види харчових кислот: лимонну, винну, яблучну, використовуючи цукор, сіль і навіть кам'яне вугілля, так що синтетичний оцет теж має смак і аромат, але ніякої користі не приносить, зате коштує більш ніж у 2 рази дешевше за натуральне. У багатьох розвинених країнах заборонено виробляти харчовий оцет подібними способами, і ми не розповідатимемо про застосування в кулінарії оцту синтетичного – сьогодні можна купити натуральний, який до того ж має й деякі лікувальні властивості.
Практично в будь-якому натуральному оцті містяться вітаміни та десятки мінеральних речовин, так що особливої різниці між ними немає – це справа смаку. Розумне вживання такого оцту очищає організм: кислоти, що містяться в ньому, мають антимікробну дію і сприяють зниженню «шкідливого» холестерину в крові; багато вчених вважають, що оцет очищає наші клітини від продуктів розпаду, оздоровлюючи та оновлюючи при цьому весь організм– тому натуральні оцти часто використовуються у програмах схуднення та омолодження. Шлаки утворюються в нашому організмі постійно, і слабокислі натуральні оцти розчиняють їх і виводять, покращуючи наш обмін речовин, самопочуття та зовнішність: для цього достатньо вживати по 1,5 ст. будь-якого оцту на день – це не буде шкідливо.
Відомо, що Поль Брег, знаменитий у всьому світі натуропат і дієтолог, щодня випивав по склянці теплої води з 1 ч.л. натурального оцту для здоров'я серця та підтримки гостроти зору. При захворюваннях носоглотки та шлунково-кишкових розладах потрібно збільшити дозу: щодня випивати по 2 ч.л. оцту у склянці води з 1 ч.л. меду - приймати до одужання.
Хоча синтетичний оцет і вважається харчовим, обізнані кулінари не використовують його навіть при консервуванні продуктів – для домашніх заготовок краще оцет спиртовий: він збереже консерви, і при цьому смак буде м'яким і «нехімічним».
З цими ж цілями можна використовувати і яблучний оцет: він хороший не тільки для маринадів, але і для будь-яких салатів, м'ясних та рибних страв, як приправа до пельменів та мантів. Рибу та м'ясо перед приготуванням вимочують у цьому оцті, а готові страви з ним стають легко засвоюваними та поживними; до того ж, він уповільнює розмноження хвороботворних бактерій – втім, як і будь-який оцет.
Французький винний оцет вважається найдавнішим – його вперше отримали винороби, і він буває червоним та білим – це залежить від сорту винограду. Він використовується так само, як і яблучний, і додавати його можна в будь-які страви до смаку. Дуже популярний він у заправках для салатів: білий оцет наполягають на травах – базиліці, чебреці, естрагоні та ін, від чого він стає ароматизованим; дуже гарний він у суміші з натуральнимсоняшниковою олією. До пряної зелені підходить червоний оцет - його частіше змішують з оливковою або горіховою олією.
Бальзамічний оцет є різновидом винного, і його дуже люблять італійці – традиційно його виробляють із солодкого білого винограду. Готують його особливим способом – це процес трудомісткий і довгий, тож справжній бальзамічний оцет дорогий, але сьогодні багато підробок. Італійський оцет може мати навіть сторічну витримку, але іспанці та греки готують оцет за іншою технологією, яка коштує набагато дешевше, проте такий оцет не має якостей сьогодення – він підходить до фруктових салатів, але в інші страви його додавати не варто – це не зробить їх краще.
Хересний оцет вважається елітним, і у продажу буває дуже рідко - він теж може бути сторічним, хоча і 6-ти місячний оцет відрізняється особливим смаком та ароматом. Виробляють його в Іспанії, в Андалузії - якщо він зроблений в іншому місці, справжнім його вважати не можна. Для м'ясних салатів він ідеальний і робить неповторним смак свіжих овочів із зеленню.
Оцет рисовий любимо азіатськими кулінарами – його люблять китайці, японці та корейці, і на смак він м'який – м'якший, ніж яблучний. Використовують його для салатів та овочевих страв, а також страв із морепродуктів – роли та суші з цим видом оцту відомі всім.
Оцти сьогодні стали виробляти не тільки з фруктів, але і з ягід: є оцт цитрусовий, але є і полуничний, і малиновий - вони чудово доповнюють і відтіняють салати, страви з м'яса і свійської птиці. Купуючи такий оцет, треба дивитися склад: виробники запросто пишуть на етикетках «Малиновий» або «Полуничний», але замість вина чи натурального соку плодів можуть використовувати смакові та ароматичні добавки.
Протипоказання до вживання оцту
Оцетпротипоказаний при гастритах з підвищеною кислотністю та інших захворюваннях ШКТ, при хворобах нирок, діабеті (хоча оцет з топінамбуром у помірних кількостях буде корисним), гіпертонії та ожиріння.
І взагалі оцет вживається потроху, інакше навіть здорова людина може заробити гастрит, коліт або цироз печінки, а лікуватися оцтом варто лише після консультації з лікарем.