Продукт Кефаль - Їжа
Лара Кацова, бренд-шеф ресторану одеської кухні «Баркас» та ведуча «Домашньої кухні» на «Домашньому», — про те, що робити з однією з головних чорноморських риб
Чорноморська кефаль буває двох видів. Є велика, її деякі називають губан, бо вона товстогуба. Вона в довжині сягає 90 сантиметрів, але зручніше працювати із середньою, сантиметрів по 30–40: так можна смажити цілу рибу, не різати її на шматки. А ще є маленька кефалька - вона називається панчоха: десь 20-30 сантиметрів і важить 150-200 грам. Костя в шаландах привозив, напевно, і ту й іншу — це дивлячись, наскільки далеко він у морі йшов. Панчоха вважається делікатесом, але, на мене, вона суха, велику я люблю більше.
Чуларку найкраще готувати так само, як я вам розповідала про бичків: спочатку дати полежати в томатному соку, а потім обваляти в борошні — і розпечену сковорідку. Борошно можна взяти пшеничне, а можна зробити суміш: 60-70% кукурудзяного борошна та 20-30% пшеничного.
Дуже велику кефаль, звичайно, краще нарізати на шматки типу стейків - і просто посмажити, обвалявши в борошні. А можна зробити її під маринадом: нарізати цибулю півкільцями, корінь селери та моркву — дрібною соломкою, все це протушкувати з томатним пюре. В Одесі його готують усі та закочують у банки, бо свіжих помідорів не напасешся. Це пюре — і для борщу, і для голубців, і для риби під маринадом. Так ось: тушкуєш овочі в томатному пюре, додаєш туди, природно, лаврушечки, гвоздички, запашний перчик, трохи рибного бульйону та часнику для аромату, а в останній уже момент — трохи оцту та олії. Рибу треба обваляти в борошні, побити її трохи об долоню, щоб вся зайва мука обсипалася — бо скоринки нам не потрібно, нам важливо тільки сік у ній утримати, — ішвидко обсмажити. А потім уже заливаєш її маринадом і забираєш у холодильник, щоб усе просочилося.
Я, звичайно, за те, щоб просто жарити кефаль на грилі. Але якщо немає гриля, тоді в духовці. Спочатку зробіть соус: трішки часничка, трошки рослинної олії, петрушка, кріп – все це на блендер і перетворите на кашку. Якщо гостре любите, можна туди перцю чилі. На кефалі зробіть глибокі надрізи і нашпигуйте їх цим соусом. Ще трохи соусу додайте і всередину риби (можна разом із часточками лимона та кропом). А на деку або у формі для випічки треба викласти цибульну подушку з нарізаної і пасерованої до напівготовності цибулі. Зверху рибу, змастіть її олією (можна змішаною з дрібно нарубаним часником) - і в духовку: 160 градусів і сорок хвилин приблизно. Коли вона готова, треба її вийняти, дати їй відпочити, щоб вона прийшла до тями після термообробки, — і все, можна їсти разом з цибулею.
Звичайно, можна з кефалі і суп зварити — якщо ви, скажімо, на Рубльовці живете, риба таки недешева. Принаймні те, що я використовую.
І головне: дивіться, щоби вам під виглядом кефалі не продали піленгаса. Я нічого проти піленгаса не маю, але якщо хтось продає піленгаса, то нехай він продає піленгаса, а не видає одне за інше. Кефаль, по-перше, світліший. А по-друге, верхня губа у неї товста, а нижньої практично немає. У піленгаса рота звичайний рибний, а кефаль — вона ніби сходила до косметолога і верхню губу собі накачала.