Проектування консервних цехів

- скласти матеріальний баланс під час виробництва м'ясних консервів;

- розрахувати площі та скласти компонувальне рішення.

Потужність підприємства визначається в умовних одиницях: туб (тисяча умовних банок) і муб (мільйон умовних банок) за зміну.

При виконанні технологічних сировинних розрахунків заплановану кількість туб переводять у банки фізичні (А, шт.) за формулою

деВ- кількість умовних банок, туб.;К– коефіцієнт переведення умовних банок у фізичні.

Для виробництва м'ясних консервів застосовують металеву, скляну та полімерну тару.

1.Матеріальний розрахунокявляє собою баланс між масою сировини, що надходить у переробку, і масою продукції, що випускається. Вихідними даними для складання матеріального розрахунку є потужність заводу (цеху) і запланований асортимент консервів, що випускаються в зміну.

Витрата компонентів для закладки в банки, М1i,кг визначається за формулою

М1i =

деА- норма витрати компонента за рецептурою на 1000 фізичних банок, кг;n– задане вироблення фізичних банок, прим.

2.Технологічні втратипри виробництві консервів утворюються на операціях очищення овочів, подрібнення, теплової обробки та порціонування сировини. Технологічні втратиМ2i, кг, розраховуються за формулою

М2i=,

деNpi– норми відходів та втрат при приготуванні та порціонуванні фаршу, %.

Загальна маса сировини з урахуванням втратМi,кг,розраховується за формулою

Норми витрати сировини та матеріалів на одиницю продукції наводяться у технологічних інструкціях та визначаються рецептурою кожного виду консервів. Результати розрахунків оформлюють у таблиці.

Найменування консервів	Номер банки	Кількість банок, туб	Коефіцієнт перекладу	Кількість банок, туб	Маса сировини, що закладається в банки, кг
Яловичина тушкована
Разом

3. Основою для розрахунку обладнання є асортимент, маса сировини, потужність цеху по кожному виду консервів, технологічні схеми виробництва кожного найменування консервів.

Технологічні схеми слід складати таким чином, щоб легко можна визначити, на якій стадії додають до продукту (сировини) допоміжні компоненти, спеції, де формуються та видаляються відходи виробництва, вказують місця подачі тари.

Кількість одиниць обладнання визначають за масою сировини, продуктивності обладнання або одноразового завантаження та режиму його.

4.Площа консервного цехурозраховують за укрупненими нормами площі (в м на 1 туб цього найменування консервів, дод.1, табл. 9). Площі окремих приміщень уточнюють за методикою розрахунку площ приміщень ковбасного цеху. Площі сировинного відділення вважають за нормами площі одного працюючого; площі машинно-технологічного, стерилізаційного відділення та відділення попередньої теплової обробки сировини – за нормами площі на одну одиницю обладнання; площі камер накопичення та розморожування сировини, відділення дозрівання посоленого м'яса та складських приміщень – за формулами (4), (5) з урахуванням маси сировини, що обробляється, тривалості обробки та норми навантаження на підлогу.

Компонування рішення консервного цеху виконується на міліметровому папері формату А4.

1. Яке обладнання необхідне виробництва консервів?

2. Які основні виробничі приміщення консервного цеху?

3. Які особливості складання матеріального балансу консервного виробництва?

---