Рецепт бісквітного тіста холодним способом та з підігрівом
Вироби з бісквітного тіста відрізняються пишністю та легкістю. Але це за умови, що тісто для бісквіту було виготовлено за всіма правилами. Рецепт бісквітного тіста містить борошно, яйця та цукор. Існує два способи приготування бісквітного тіста – це холодний спосіб та гарячий.
Рецепт бісквітного тіста холодним способом.
Для випікання одного кілограма бісквіту потрібно взяти 300 грамів борошна вищого ґатунку, 75 грамів картопляного крохмалю, 370 грамів цукру та штук 8 яєць. Крохмалю можна взяти і в іншій пропорції: 6 частин борошна та 1 частина крохмалю.
Жовтки та білки краще збивати окремо. Так як білки збиваються легше і швидше, збивання потрібно починати з жовтків. У жовтки додають три частини цукру і ретельно розтираю пружним віночком до білого.
Коли маса збільшиться в троє, а крупинки цукру зникнуть, можна зайнятися білками. Збивати їх потрібно в абсолютно чистому посуді, обережно, не зачіпаючи краю та дно чашки, щоб не пошкодити її. Темп збивання білків спочатку має бути повільним, а потім його потрібно збільшити. Можна збивати білки та міксером. Коли піна буде стійка, потроху додають цукор, що залишився і збивають до тих пір, поки маса не збільшиться в п'ять разів.
Білки не можна перебивати, тому що дрібні бульбашки, які при цьому виходять, руйнуються при нагріванні і бісквіт вийде щільним. У недобитому білку бульбашки виходять великими і руйнуватимуться ще до випічки. У цьому випадку бісквіт також вийде щільним. Коли білки будуть готові, потрібно взяти половину і з'єднати з жовтками, злегка помішуючи. Крохмаль змішують із борошном і додають у яєчну масу. Тепер можна влити білки, що залишилися, і злегка змішати, щоб тісто вийшло однорідним.
Секрет хорошого бісквітного тіста полягає у швидкому збиванні яєчної маси з цукром та миттєвому замішуванні тіста. Готове тісто відразу заливають у форму, ставлять у духовку і негайно випікають при температурі 180-200 градусів хвилин 20-25. Яйця збивають з цукром в ідеально чистому посуді без слідів жиру. При швидкому збиванні відбувається насичення яєчної маси повітрям, внаслідок чого вона збільшується в обсязі в 3-4 рази. Щоб тісто не осіло, форму не можна струшувати. Саме з цієї причини не можна відкривати духовку в перші 15 хвилин. Щоб бісквіт легко відокремлювався від форми, її змащують олією та застилають папером.
Рецепт бісквітного тіста з підігрівом
Приготування бісквітного тіста з підігрівом починається з підготовки водяної лазні. На водяну баню встановлюється миска, в яку виливаються яйця і висипається цукор. Яйця потрібно безперервно збивати віночком. Коли маса нагріється до 50 градусів, чашку знімають із лазні та, безперервно збиваючи, остуджують до 20 градусів. Потім нагрівання потрібно повторити.
Перед тим як додати|добавляти| муку|борошно|, яєчну масу потрібно знову охолодити, так як мука|борошно| погано розмішується в теплій масі. Можна збити яєчну масу у міксері. В цьому випадку вона нагрівається на водяній бані один раз. Потім, після охолодження, також змішується з борошном, в яку доданий крохмаль. Потрібно пам'ятати, що перед випіканням бісквітне тісто не вистоюється, а одразу розливається у форми та випікається.
Рецепт бісквітного масляного тесту відрізняється від попередніх не тільки способом приготування, але і складом. Крім звичайних інгредієнтів до нього входить олія. Використовується таке тісто в основному для приготування кексів.