Рецепти від Юлії Висоцької цибульний суп, салат з огірків з ожиною та лимонний мус

Суп у нас сьогодні незвичайний. Сидр - мій літній лідер серед напоїв, він добре вгамовує спрагу, пузириться, як шипучка, і так по-домашньому пахне яблуками. Але сьогодні я пропоную сидр не пити, а лити в цибульний суп. Це такий чудовий відступ від французької класики: зазвичай цибульний суп готують на білому вині, але для літа такий варіант важкуватий. А ось сидр — якраз. В іншому суворо слідуємо традиції: для початку ріжемо багато цибулі (повірте, результат коштує того, щоб трохи поплакати), а потім довго і вдумливо томимо його на вершковому маслі. Саме не смажимо, не варимо, а томимо на самому тихому вогні, тільки в такому разі цибуля потихеньку втихомирить злість, набуде природної насолоди і стане тією божественною субстанцією, через яку у цибульного супу колись трапилася світова популярність. Дуже важливо цибулю в жодному разі не присмажити, інакше в супі з'явиться стороння неприємна гіркота. І перед тим, як вливати сидр, обов'язково переконайтеся, що цибуля стала абсолютно м'якою і прозорою, інакше вона так і буде нав'язливо в супі хрумтіти. Борошний соус готуємо точно за французькою технологією. На грінки трьом грюєром — без його пікантного аромату цибульний суп неможливий. А ось фінальний штрих - це вже моя вільність, я люблю урізноманітнити смак цибульного супу ложечкою бренді. Бренді тут підійде будь-якого ґатунку, але якщо знайдете кальвадос, щоб підтримати яблучну нотку сидру, буде просто супер!

Зараз, коли ґрунтові, хрумкі, пухирчасті свіжі огірочки вже не розкіш, а сезонний дар, їм саме місце в салатах. Тому не буду довго міркувати про користь того, що дозріло на грядці, а дам вам бліц-рецепт салату з огірків, який ви точно ще ніде непробували. Незвичайно в ньому все – і поєднання огірків, ягід та горіхів. І те, як ми огірки препаруємо - не ріжемо ножем, а відбиваємо качалкою, так вони виходять ще соковитіше. Багатьох чомусь насторожує поєднання в одній салатниці фруктових та овочевих відтінків смаку, але мені здається, що будь-які ягоди дуже логічно виглядають у будь-якому зеленому салаті, тим більше тут, де їх «одружує» з огірками заправка з йогурту та наршараба, яка здатна пом'якшити і врівноважити найрізноманітніші інгредієнти. Солоні фісташки у цьому поєднанні будуть хороші. А набір трав міняйте, користуючись тим, що встигли нарвати на городі, можна додати тархун, базилік, орегано або кріп. Хіба що кінза для такого букета надто яскрава. Замість йогурту, до речі, заправку можна зробити на домашній густій ​​кисляку, вийде ще натуральніше.

Якщо суп досить насичений і навіть зігріваючий, то десерт у нас сьогодні легший за легеню. Лимонний мус — це навіть не крем, а буквально хмара в креманці. Щоб досягти легкості, треба з білками та жовтками працювати окремо. Збиті з желатином жовтки дадуть мусу гладкість і вершковість, а добре збиті білки — легкість і об'єм. Щоб не втратити бульбашки повітря при їх змішуванні, дійте дуже акуратно, вам потрібно не збивати віночком масу, а саме вимішувати, піднімаючи з дна, щоб мус вийшов однорідним. І найголовніше - жовтки повинні повністю охолонути, краще навіть прибрати їх на пару хвилин у морозилку. Якщо на момент з'єднання з білками вони будуть ще теплі після міксера, з десертом трапиться катастрофа. За основу фруктового мусу ми беремо нейтральний свіжовичавлений яблучний сік - в принципі, далі ви можете додатково забезпечити його будь-яким іншим відтінком смаку. Відмінно тут працюють ягоди, апельсини, абрикоси, аромат ванілі.або коньяку. Але мені подобається саме такий, нехитрий лимонний варіант - влітку він чудово освіжає. Розлийте мус по креманках, келихах з широким шийкою або невеликою чашкою кави, перед тим як відправити на пару годин в холодильник. Подавати його зручніше порційно, та й виглядає він ось так, у філіжанках, ошатно. А окрасою можуть стати ягоди, листок м'яти або крихта з печива – що вам ближче за настроєм.

Цибулевий суп на сидрі

(4 порції)

Інгредієнти :

  • білі цибулини 8-10 шт.
  • білий хліб 1/2 батона
  • вершкове масло 80 г
  • грюєр 50 г
  • петрушка 5-6 гілочок
  • яблучний сидр 500 мл
  • бренді 30-40 мл
  • оцет з хересу 10-15 мл

Для заправки:

Спосіб приготування: