Рецептура крихітних та десертних тістечок
Тістечко «Картопля» обсипне. Це тістечко готують основним способом, потім на поверхні роблять кілька заглиблень у вигляді «очків» спеціальною металевою шпилькою. У них відсаджують білий крем з тонкої гладкої трубочки на кшталт паростків картоплі. Готують тістечко також із кремом «Шарлот» та «Глясом».
Крихітка бісквітного напівфабрикату - 2641, крем вершковий - 2392, коньяк - 129, цукрова пудра - 167, какао-порошок - 59, есенція ромова - 11.
Вихід -100 шт. по 54 р.
Тістечко «Картопля» глазурована. Заготівлю для тістечка роблять так, як описано вище. Це тістечко можна приготувати різних видів: «Картопля», «Яблуко», «Боченя».
Для приготування тістечка «Картопля» тістечко формують у вигляді бульби картоплі, ставлять у холодильник. Після охолодження поверхню тістечка глазурують помадою, коли помада застигне, прикрашають кремом.
Для тістечка «Яблуко» формують кульки з підготовленої маси, зверху роблять невелике заглиблення, охолоджують і, надівши на вилку, глазурують помадою, що підфарбовує, імітуючи яблуко. Після застигання помади в поглиблення вставляють черешок, запечений заздалегідь з пісочного тіста, і відсаджують крем у вигляді листочка.
Для тістечка «Боченя» з приготовленої маси розкочують круглий джгут діаметром 40. 50 мм, розрізають його і, злегка підкочуючи, надають форму барила. Після охолодження всю поверхню глазують помадою, підфарбованою паленою. Коли помада застигне, в корнетик наливають помаду темнішого кольору і наносять обруч і пробку.
Всі ці тістечка укладають у паперові гофровані капсули.
Крихітка бісквітна - 5100, крем олійний - 4655, помада - 1220, ромова есенція - 20.
Вихід -100 шт. по 110 р.
Десертні тістечка.Бісквітно-кремовіємини-тістечка «Ромбики», «Смужки», «Кубики» готують з бісквіту, який випікають у прямокутних або фігурних формах, товщина пласта 25. 30 мм.
Пласт після випікання, охолодження та витримки розрізають по горизонталі на дві частини, кожну просочують сиропом та склеюють кремом.
На поверхню наносять шар крему і проводять кондитерським гребінцем. Охолоджують, розрізають на ромбики, смужки, кубики. Кожне тістечко прикрашають дрібним малюнком із крему.
Бісквітно-глазовані тістечка «Бочонки» та «Доміно» готують так само, тільки після склеювання пластів поверхню змащують фруктовою начинкою та глазують помадою. "Бочонки" зверху обробляють смужками у вигляді обручів, а "Доміно" - крапками з крему.
Для тістечок «Рулети фруктові» тісто намазують на кондитерський лист, змащений олією, шаром 2.3 мм. Після випікання та охолодження пласт покривають фруктовою начинкою, згортають у рулет діаметром 30...35 мм, зверху змащують фруктовою начинкою, посипають цукром-піском і розрізають на тістечка під гострим кутом.
Для тістечок «Буше» бісквіт відсаджують у вигляді круглих заготовок, випікають, охолоджують, попарно склеюють кремом. Зверху змащують фруктовою начинкою та глазують помадою різних кольорів.
Тістечка «Пуншові» готують так само, як «Буше», але крем відсаджують у вигляді пірамідки.
Для тістечок «Заварні трубочки» заготовки відсаджують із заварного тіста завдовжки 35...40 мм.
Після випікання та охолодження наповнюють кремом, глазують помадою різних кольорів.
Для тістечок «Кошички» випікають пісочні кошики діаметром 25. 40 мм, наповнюють їх фруктовою начинкою і глазурують помадою. Зверху прикрашають дрібним малюнком із крему та начинки.
Контрольні питання. 1. Яка характеристика тістечок? 2.Які різновиди тістечка бісквітного з вершковим кремом ви знаєте? 3. Що спільного між тістечками бісквітним фруктово-желейним та пісковим з фруктовою начинкою? 4. Які особливості приготування тістечок «Буше»? 5. Як приготувати тістечко з пісочного тіста «Кошино» з желе та фруктами? 6. Як приготувати тістечко «Шарка», оброблене кремом? 7. Які різновиди тістечок із заварного тіста ви знаєте? 8. Яка різниця між тістечком повітряним одношаровим та повітряним двошаровим? 9. Як готується основа для крихітних тістечок?
Характеристика тортів
За складністю приготування торти поділяють на торти масового виробництва, літерні, фігурні та фірмові. Торти масового виробництва виготовляють за затвердженими рецептурами. Маса їх від 150 г до 1,5 кг, найчастіше — 0,5 і 1 кг. Торти можуть мати форму квадратну, прямокутну, круглу, овальну.
Літерні торти - це бісквітно-кремові торти масою 2. 3 кг, з більш складним оздобленням поверхні, ніж торти масового виробництва. Бічні сторони оздоблені бісквітною крихтою.
Фігурні торти готують масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оздобленням поверхні у вигляді контурно-рельєфного або об'ємного малюнка, з прикрасами у вигляді випечених або відливних барельєфів або цілих фігур із шоколаду. Бічні поверхні виконані випеченими або іншими обробними напівфабрикатами, кремом.
Фірмові торти виготовляють на конкретних підприємствах. Технологію виготовлення розробляють кондитери даного підприємства.
Розміри тортів такі (в мм): квадратних масою 0,5 кг - 120 х 120 або 130 х 130; 1 кг - 200x200; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг - 160, 1 кг - 200.
Висота тортів коливається від 40 до 100 мм.
Приготування тортівскладається з наступних операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, приготування обробних напівфабрикатів, розрізання та склеювання пластів, намазування поверхні та бокових сторін, обробки бічних сторін, обробки поверхні торта. Готові торти укладають у картонні коробки, вистелені пергаментом.
За органолептичними показниками торти так само, як і тістечка, повинні відповідати вимогам, зазначеним у ОСТ 10-060-95. Фізико-хімічні показники тортів визначають лише у напівфабрикатах, вони повинні відповідати вищезазначеному ОСТу.
Допускаються такі відхилення маси нетто тортів (%, трохи більше): при масі понад 250 до 500 р включно — 2,5; при масі понад 500 до 1000 г включно – 1,5; при масі понад 1000 г - 1.
Торти мають бути виготовлені та реалізовані з дотриманням санітарних правил.
Залежно від випеченого виду тіста торти поділяють такі групи: бісквітні, пісочні, листкові, горіхові, повітряні, заварні, крихкові і комбіновані з різних напівфабрикатів.
Готують також торти із двох або декількох видів тіста. При цьому вершковий крем можна замінити на крем «Шарлот». Крихітні напівфабрикати також взаємозамінні.
До якості тортів пред'являють такі вимоги: повинні відповідати вимогам ОСТ 18-1-2-72, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, обробка бокових сторін рівномірна зі збереженням чітких граней торта.