Ресторанний знавець вин, або Хто такий сомельє

Сомельє (sommelier) – слово французьке, аналогів в інших мовах не має. Це означає людину, яка відповідає в ресторані за купівлю вин, їх зберігання та продаж. У Франції на підготовку сомельє йде до десяти років - зате той, хто пройшов усі труднощі навчання, завжди знає, яке вино порадити відвідувачеві залежно від пори року та доби, замовлених страв та безлічі інших обставин.

Починається все з того, що сомельє складає винну карту - свого роду "меню" вин - і закуповує у постачальників те, що потрібно. Коли пляшки прибувають у ресторан, сомельє забезпечує їм необхідні умови зберігання: правильну температуру (міцні десертні вина треба зберігати при температурі в 14-16°, а решта - 10-13°), вологість (вину в закупореній пляшці все одно, а ось етикетка може від надмірної вологості зробитися слизовою і некрасивою) і положення (пляшки повинні знаходитися в горизонтальному положенні так, щоб вино омивало пробку, а за 4-5 днів до подачі перевертатися вертикально, щоб осад встиг опуститися на дно). Звичайно ж, у приміщенні, де зберігається вино, має бути темно і тихо, сюди не повинні потрапляти ніякі сторонні запахи. Якщо вино зберігати неправильно, воно можебезнадійно зіпсуватися.

Сомельє має не тільки чудово розуміти у винах, а й розумітися на психології людей, вміти з ними спілкуватися. Нерідко йому доводиться грати роль тамади (адже "вино без тамади - що весілля без нареченої", кажуть у Грузії).

Але приходить вечір, і зал ресторану заповнюється відвідувачами. Після того, як офіціант прийме основне замовлення, приходить черга сомельє - він підходить до столика і пропонує вино. Головний критерій тут, звичайно ж, сполучуваність вин та замовлених страв. Сомельє допомагає відвідувачеві вибрати саме ті вина, які найкраще підходять до замовлених страв (не просто "до риби - біле, до м'яса - червоне", як говорить загальновідоме правило), а досвід та професійна інтуїція підказують йому, що найбільше сподобається конкретному відвідувачу з урахуванням його статі, віку, достатку тощо.

Коли вина замовлені, сомельє видаляється за першою пляшкою. Перш ніж подати її на стіл, він повинен переконатися, що вино не зіпсоване - пробка не випирає і не провалюється, рівень вина в пляшці не надто низький, на шийці немає патьоків, а на поверхні вина - бульбашок, що не зникають. Після цього вино доводиться до потрібної температури: наприклад, сухі білі краще пити при температурі льоху (11-12°), більшість червоних - шамброваними (доведеними до кімнатної температури у розумінні старих часів, коли в будинках не було парового опалення, тобто до 16-17 °). Зрештою, якщо все добре, сомельє урочисто несе пляшку до зали.

Подачу вина відвідувачу можна перетворити на ефектну виставу. Спочатку пляшку представляють відвідувачу: демонструють етикетку, називають апелласьон (ім'я вина) та виробника, потім повідомляють особливості вина – сорт винограду, класифікацію, специфічні моменти технології йоговиготовлення - і, нарешті, рік урожаю, або мильозимий. Після цього сомельє відкриває пляшку (на столі, якщо там достатньо вільного місця, або на спеціально принесеному складному столику). Робиться це у суворій відповідності до прийнятого звичаю, що нагадує таємничу - для непосвячених - церемонію.

Відкривши пляшку і уважно оглянувши пробку, сомельє спершу наливає кілька крапель вина у свій келих або спеціальну чашу – вона називається тастевен – та оцінює його якість (колір, букет, смак). Тільки після цього - і те, якщо вино задовольняє самого сомельє - його дають спробувати відвідувачу, що замовив його, попередньо, якщо це потрібно, декантувавши (переливши з пляшки в графін). Отримавши його схвалення, сомельє розливає вино гостям (спочатку дамам, а самому замовнику – в останню чергу).

Сомельє має знати, коли підливати відвідувачам вина – не надто часто, щоб не здатися нав'язливим, але й не чекаючи, поки келих спорожніє. Причому біле підливають частіше, щоб воно не надто нагрівалося у келиху.

Якщо в ресторані немає сомельє і вино вам пропонує звичайний офіціант, виявлений неякісний продукт ви маєте право повернути назад. Виключимо ситуацію, коли це відверта підробка, солідні заклади цим не займаються, тоді є одна головна причина, через яку вино можна повернути – воно виявилося “пробковим”.

Майже всі вина закупорюють пробками, проте "пробковим" називають вино із запліснявілим запахом і "плоським", сухим смаком, що створюється зараженою пробкою. Якось відчувши цей запах, ви вже ніколи його не забудете. Запах не завжди сильний, але характерний, схожий на запах від вологої газети, що повільно пліснявіє в запасниках вашого діда. Коли ви стикаєтеся з "пробковим" вином, то потрібно твердо повідомити офіціанта, що зцією пляшкою не все гаразд і ви хотіли б замінити її.

Отже, якими є ваші дії? Коли офіціант запропонує скуштувати вино, утримуйте келих за його основу на столі, потім візьміть за ніжку та обережно зробіть кілька кругових рухів келихом. В результаті деяка кількість вина, осівши на поверхні келиха і стікаючи вниз, випаровується, тим самим створюючи кращу можливість нюхати його запах. Глибоко вдихніть і прочуй цей запах, а потім спробуйте вино. Якщо ви відчуєте специфічний запах цвілі замість аромату плоду та спецій, то це і є “пробкове” вино. Скажіть: “Я шкодую, але це вино зіпсоване, і я хотів би повернути його”. Будь-який хороший офіціант або винний стюард, понюхавши, знатиме, що ви маєте рацію, і замінить пляшку. Найбільш професійні офіціанти та винні стюарди приймуть пляшку назад, навіть будучи впевненими, що ви не маєте рації. Якщо офіціант не прислухався до ваших побажань, слід запросити керуючого або винного стюарда для дегустації вина. Це зменшить впевненість у офіціанта та покращить ваші шанси на успіх.

Офіціант приносить вам нову пляшку того ж таки вина. Буває, що менеджер ресторану, вважаючи, що ви просто не оцінили лозу, наполягає на зміні марки вина. У цьому випадку можна погодитись, тому що часом навіть експерти можуть помилятися.

Автор:Іван КАРЕВІН, спеціально для «В»