Риба фугу
Як і всі азіати, японці славляться своєю витонченою та незвичайною кухнею. Найдорожчою і найнебезпечнішою національною стравою японців є риба фугу – дуже стародавня страва, приготування якої потребує бездоганної майстерності. Археологи виявили, що рибу фугу їли ще давні японці, коли країна Вранішнього сонця тільки починала свій розвиток. Мабуть, уже в ті часи японські кухарі знали свою справу, тому що ця нація досі процвітає і не вимирає, хоча риба фугу – одна з найотруйніших істот на планеті.
Ця рибка невелика - найчастіше не більше долоні людини. Вона цікава тим, що вміє плавати вперед хвостом. Ще одна дивна особливість цієї риби – у неї немає луски, лише тонка шкіра. При переляку риба роздмухується як куля, збільшуючись втричі, і випускає гострі шипи. Але найсерйознішу небезпеку становить її отрута під назвою тетродотоксин, що міститься в шкірі, печінці, в молоках, грі та на статевих органах цієї рибки. Якщо ви ще не усвідомили серйозність цієї заяви, у цьому допоможуть цифри – ця страшна речовина в тисячу двісті разів небезпечніша за ціаністий калій. Лише одного міліграма тетродоксину вистачить, щоб убити одразу сорок людей. Крім того, досі не існує протиотрути. Тому якщо кухар неправильно приготував рибу, гурманові загрожує неминуча смерть.
Як відомо, у невеликих кількостях отрути можуть використовуватись як ліки. Наприклад, тетродотоксин (природно, у мікроскопічних дозах) використовується для профілактики багатьох вікових хвороб і як лікарський засіб від передміхурової залози. Про ці лікувальні властивості риби фугу знали ще давні японці, які використовували плавці риби для приготування цілющого напою. Вони смажили плавці, поки тіне обвугливалися, а потім на кілька хвилин опускали у саку. Таке саке зараз подають у японських ресторанах разом із рибою фугу – вважається, що цей напій може дати шанс вижити, якщо риба була приготовлена неправильно.
Готувати рибу фугу може далеко не кожен кухар, і не будь-який ресторан має право подавати цю небезпечну страву. Власники таких ресторанів регулярно надають докладні звіти для санінспекторів з японського міністерства охорони здоров'я. А кухарі повинні мати державну ліцензію на приготування риби фугу, для цього потрібно скласти письмовий та практичний іспити. Як правило, три чверті претендентів не проходять перший іспит (для якого потрібно знати безліч різновидів риби фугу і способи детоксикації), а лише одиниці, що залишилися, можуть скласти практику. Після практичного випробування, претендент на ліцензію повинен з'їсти те, що він приготував.
Попередня обробка риби фугу складається з тридцяти етапів, внаслідок яких дія тетрадотоксину значно слабшає. Спочатку потрібно обробити рибу, для цього різкими та точними ударами кухар відділяє від тіла плавці та голову і швидко розкриває черево. Потім обережно видаляються всі отруйні органи фугу.
Не дивно, що така складна страва дорого коштує. У японських ресторанах за блюдо з риби фугу можна віддати від 100 до 500 доларів. Найпопулярніша страва з цієї риби називається фугусаші. Сиру рибу, порізану скибочками, укладають у вигляді пелюсток квітки на блюді. Деякі кухарі створюють зі шматочків риби справжні картини. Скибочки сирої риби макають у соус із цибулі, тертої редьки дайкон, перцю та оцтового соусу.
Зазвичай клієнти спеціалізованих ресторанів замовляють лише страви зфугу. Спочатку їдять фугусаші, потім суп із фугу з рисом та сирим яйцем, і нарешті ті ж скибочки риби, тільки обсмажені. Шматочки риби подаються у порядку: спочатку найсмачніша і менш небезпечна спинка, потім очеревина, де накопичується більше отрути. Кухар також повинен стежити за станом гостей та не давати їм більше належної кількості. Тому він повинен ще мати не тільки кулінарні, а й медичні знання – кількість покладеної риби фуги залежить від багатьох факторів: від комплекції людини, кольору шкіри та національності.
Найдивовижніше – це те, що японці готові йти на такий ризик заради однієї страви. Шанувальники риби фугу стверджують, що її смак надзвичайно м'який, витончений, вишуканий – його порівнюють із картинами на шовку. Кажуть, що варто спробувати її двічі-тричі – і зупинитися вже неможливо. Знаменитий творець японської кераміки Кітаодзі Росаннін говорив, що співчуває тим, хто відмовляється від цієї риби через страх смерті.
Кращі кухарі вміють таким чином готувати рибу, щоб у ній залишалося мікроскопічне кількість отрути - недостатнє, щоб викликати отруєння, але викликає легкий наркотичний ефект. Гурмани розповідають про почуття легкої ейфорії після поїдання риби фугу. При цьому на кілька секунд все тіло паралізується, але потім приходить у норму. У японців особливе ставлення до смерті можливо тому вони так люблять цю рибу.
Нещодавно вчені заявили, що вивели неотруйний різновид риби фугу. Справа в тому, що сама по собі, з народження, ця рибка неотруйна, просто вона поїдає токсичних молюсків та морських зірок і поступово сама стає небезпечною. Якщо ж фугу від народження не давати ніяких отруйних істот, вона стане звичайною їстівною рибою. Але сенсації у Японії нетрапилося, адже така риба вже здається цілком звичайною. А гурмани цінують саме ті види риби, які вважаються отруйними.
У 1980 році в Японії було введено ліцензування кухарів, а раніше рибу фугу часто готували непрофесіонали – за даними статистики, за сто років померло близько дванадцяти тисяч людей. Сьогодні кількість жертв від цієї отруйної страви складає близько двох десятків на рік, при цьому лише одиниці вмирають. І кожна смерть, особливо якщо це була відома і багата людина, викликає гучний скандал. Втім, за японськими мірками, це цілком гідна смерть.