Риба на Русі - Домоводство або Бабушкині поради
Найбільші поселення русичів у давнину були на Оці, Волзі, Дніпрі, Волхові, Двіні та інших річках. На нестачу риби в цих водоймах наші пращури навряд чи скаржилися. Згідно з багатьма давніми джерелами, вже в XII столітті своїми рибними багатствами славилися багато поселень у верхів'ях Волги. Рибою ж платили феодальні повинності. Так, за статутною грамотою 1150 року Торопець мав постачати на смоленську єпископію «три сани риби».
Про річки і озера Укаїни Адам Олеарій у XVII столітті писав, що вони «достатні до надзвичайності всякого роду рибою».
Зате осетр називається не інакше, як боярин і воєвода. І справа не тільки в досить великих розмірах, яких досягає ця риба. Скоріше її цінували за чудові смакові якості та ікру.
Але незважаючи на всі зусилля, морська риба досить важко пробивала собі дорогу на наш стіл. Навіть через сто років після того, як було видано книгу В. А. Левшина в 1895 році, Д. В. Каншин нарікав на своїх співвітчизників, доводячи їм, що «свіжа тріска не заслуговує бути в такій зневазі, в якій її тримає забобон. »
Мабуть, найбільш популярною серед інших морських риб у ХІХ столітті вважалася навага. Її розвозили у замороженому вигляді по всій Україні. Цікаво, що доставлялася вона навіть у таке рибне місто, як Астрахань.
Взимкучас в Україні торгували в основному мороженою рибою. На ринку вона коштувала дорожче за солону. Тому спійману восени рибу часто намагалися зберегти живу до зимової торгівлі. Для цього її поміщали у невеликі озерця, садки із прутів. Тільки-но вода покривалася льодом, рибу виловлювали і морозили на льоду. Таку живцем заморожену рибу називали «палким товаром». Призначену для перевезення на далекі відстані рибу, наприклад, з Архангельська Москву морозили особливим способом. Живу рибу заколювали, обмакували в крижану воду і обвалювали в снігу доти, доки не зледеніє повністю. Як стверджують сучасники, смак цієї риби був настільки ж добрий, що й у щойно виловленої.
Влітку рибу транспортували переважно річками. При цьому йшла вона своїм ходом у спеціальних човнах, які називалися прорізами. Середня частина човна, відокремлена від корми та носа непроникними перегородками, називалася скринькою (закоморником, гуслями) і виконувала роль садка для риби. У садку були спеціальні прорізи, якими циркулювала вода. У «прорізах» риба буксирувалася на різні відстані. Так, досить значну кількість живої стерляді доставлялося Волгою з Астрахані і Царицина в Нижній Новгород і навіть у Петербург по Маріїнській водній системі.
Там, де не було водних шляхів, цінну рибу, осетрів та стерлядь, перевозили у великих ваннах із водою, а також у спеціальних вагонах.
Крім того, народ винайшов багато інших способів перевезення живої риби. Взяти хоча б унікальний спосіб, яким користувалися сибірські мужики у романі У. Шишкова «Угрюм-ріка». Величезного осетра вони везли возом під постійним «хмільком».
І все ж основна маса риби, якої торгували в Україні, була солоною, в'яленою та сушеною. Сушена і в'ялена риба вироблялася впівденних районах (у басейнах Чорного, Азовського та Каспійського морів). У великих кількостях в'ялена риба поставлялася на ярмарки до Нижнього Новгорода і Царицина. Сушена риба (вобла, судак) йшла головним чином промислові райони Укаїни (Ярославль, Володимир, Москву та інших.).
Корінним рибним товаром називали у минулому столітті рибу міцного засолення. Вона була настільки солоною, що могла досить довго зберігатися і без розсолу. Зазвичай у такому вигляді доставлялася на ринки Центральної України червона риба весняного улову з Каспію.
Астраханських оселедців продавали у бочках по 270-300 риб у кожній. Головний ринок з торгівлі оселедцем був у Царицині. З усіх кінців України сюди з'їжджалися оптові покупці та продавці риби.
Така велика кількість риби дозволяло задовольняти як внутрішні потреби, а й постачати рибу експорту. 1896 року Україна вивозила 156 тис. пудів червоної та 23 тис. пудів чорної ікри. Головними імпортерами ікри були Румунія, Туреччина, Греція, Німеччина, Австрія, Англія, Франція. українська ікра цінувалася за кордоном дуже високо.
Проте все це у минулому.
І все ж, сподіваючись на найкращі часи, хоча б коротко розповімо про найважливіші види промислових риб, а їх досить багато.
Види промислових риб
Як стверджують довідники, всього у водних басейнах мешкає приблизно 20 000 видів риб, з яких близько 3000 є промисловими.
У м'ясі риби присутні вітаміни А, Д, Е, К, В1, В2, В12, С, нікотинова кислота. Приблизно 50-80% маси риби посідає воду.
Велику групу промислових риб складає сімейство коропових - короп, лящ, сазан, товстолобик, вобла, тарань, рибець, вусач, лин, язь, карась, чехонь, краснопірка, плотва та ін. М'ясо у них ніжне і злега солодкуватий. Риба ця в кулінарії має найширшезастосування, її варять, гасять, проте найчастіше господині її смажать.
З окуневих риб найбільше цінуються судак і окунь звичайний. Це досить відомі риби.
Ще нещодавно найчастіше на прилавках магазинів зустрічалися риби сімейства тріскових — тріска, пікша, сайда, навага, мінтай, сріблястий хек. Зараз і ця риба досить рідкісний гість на столі. І вже зовсім екзотичними нині вважаються щука, сом, вугор, палтус. Адже саме ці види риб традиційно посідали важливе місце в українській кулінарії.
У їжі багато людей досить консервативні та неохоче звикають до нових видів продуктів. Але, мабуть, найважче пробивають собі дорогу на наш стіл нові види риб. Так, не всяка господиня напевно відповість, що собою представляють, наприклад, луфар, серіола, мероу або баттер-фіш. З недовірою багато хто вдивляється в якусь пристипну або пагрус. Адже всі ці риби не новачки на прилавках рибних магазинів. Добрих три десятки років їх названо! ми чуємо від продавців, але не запам'ятаємо.
Однак звикати до нових видів риби доведеться обов'язково, океан, з його тваринним та рослинним світом — це та продовольча комора, яку людству ще належить відкрити.