Риба та рибопродукти в харчуванні дітей

За своїми харчовими перевагами риба та рибні продукти не поступаються м'ясу та м'ясопродуктам.

Риба – джерело білка

Риба, як м'ясо, є важливим джерелом повноцінного білка. Білок деяких риб (тріска, судак, лососеві) багатий на амінокислоту - метіоніном, завдяки чому зазначені різновиди риб можуть використовуватися в лікувальному харчуванні, особливо при захворюваннях печінки.

Крім білків до складу риби входять жири, мінеральні солі, вітаміни, екстрактивні речовини, що посилюють діяльність травних залоз. Вміст жиру в рибі схильний до значних коливань:

До жирних риб відносяться: осетр, білуга, севрюга, лосось, сьомга, оселедець, міноги, вугри.
До риб середньої жирності відносяться: сом, короп, сиг, морський окунь, деякі породи оселедцевих.
Худими рибами є: судак, тріска, бички, камбалові, навага, минь і деякі інші.

Жири риб відрізняються високою поживною цінністю, внаслідок легкоплавкості, наявності значних кількостей у їх складі вітамінів А та вітамінів D та ненасичених (ненасичених) жирних кислот, дуже важливих для дітей та дорослих.

Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад м'ясо тріски, миня містить дуже мало жиру, а печінка відрізняється високою жирністю і використовується для отримання медичного риб'ячого жиру, ікра осетрових також відрізняється значною жирністю.

М'ясо риб склад та характеристика поживних речовин

М'ясо риб містить солі фосфору, калію, йоду (головним чином, морські риби), вітаміни B1, В2, а жир риб (особливо печінковий) -вітаміни А та D.

М'якуш риби містить менше сполучної тканини, ніж м'ясо яловиче,і, крім того, сполучна тканина риби при кулінарному приготуванні її (варінні, смаженні) значно швидше ніж у м'яса перетворюється на клей-дають речовини, що переходять в розчин, в бульйон. При застиганні бульйони утворюють желе-студень. Особливістю сполучної тканини пояснюється швидша розварюваність риби, рихлість і м'якість її в готовому вигляді (вареної, смаженої), що полегшує розжовування та засвоєння рибних страв. Засвоюваність риби так само висока, як і засвоюваність м'яса.

Риба містить приблизно ті ж екстрактивні речовини (але в дещо меншій кількості), що і м'ясо теплокровних тварин. Ці екстрактивні речовини надають певного смаку і аромату готовій рибі та рибному бульйону і збуджують апетит.

Щоправда, внаслідок більшої пухкості м'якоті риб, екстрактивні речовини риби легше і швидше виварюються з риби, ніж з м'яса, особливо якщо почати варіння риби в холодній воді та повільно доводити її до кипіння. Приготування рибного бульйону потребує значно менше часу, ніж м'ясного.

Риба у харчуванні дітей

У харчуванні дітей найкраще використовувати менш жирні види риби, які легше перетравлюються і засвоюються, а також ті, які не містять дрібних кісток у м'язовій тканині, наприклад судак, сом, тріску, морський окунь, навагу та ін. Рибна промисловість випускає високоякісне рибне філе з різних видів риби (головним чином, з тріски, морського окуня, сазана, судака та ін.), позбавлене кісток, яке може широко застосовуватися для приготування різноманітних страв для дітей, навіть раннього віку. Риба морозива не поступається поживністю свіжою та охолодженою і також корисна дітям.

Риба - вкрай нестійкий продукт, що легко піддається псуванню. Про це треба пам'ятати, особливо у спеку року. Отруєннянедоброякісною рибою є небезпечним для дітей. Крім того, риба може бути заражена глистами, тому її слід ретельно проварювати та просмажувати.

Як визначити свіжість риби

У їжу дітей можна вживати лише доброякісну рибу і потрібно вміти визначити свіжість риби за зовнішніми ознаками.

луска блискуча, щільно прилегла до шкіри, покрита тонким шаром прозорого слизу,
зябра яскраво-червоні,
очі прозорі та блискучі, злегка опуклі,
тіло пружне, щільне,
м'ясо важко відокремлюється від кісток.

Запах зябер, слизу, луски та м'якоті свіжий, специфічний – рибний, навар свіжої риби прозорий, теж приємного запаху.

Свіжість замороженої риби легше визначати після її розморожування за тими ж ознаками, що й м'яса. Крім того, і для морозива, і для свіжої риби можна провести пробу на гарячий ніж. Для цього потрібно сильно розігріти лезо ножа і встромити гарячий ніж у товщу м'язів риби, потримати кілька секунд і, вийнявши, одразу ж перевірити на запах. Безумовною ознакою непридатності риби є поява гнильного, неприємного запаху.

Продукти з риби

З риби також готують цілу низку дуже цінних делікатесних гастрономічних продуктів: солоних, в'ялених, копчених, консервованих; таких, як сьомга, лососина, оселедця, ікра та ін, які за їхньою поживною цінністю не поступаються свіжій рибі.

Дітям старше 2 років можна іноді давати сьомгу, лососину, оселедець, сиг тощо ніжні, слабосолоні, соковиті рибопродукти, що відрізняються особливим своєрідним смаком і ароматом.

Ікра осетрових та лососевих риб

Ікра осетрових і лососевих риб є дуже цінним продуктом, багатим на білки, жир, мінеральні речовини і вітаміни,легко засвоюваний, що не вимагає додаткового приготування і відразу придатний для харчування.

З ікри осетрових готують зернисту, пастеризовану зернисту (стійкішу у зберіганні) і паюсну ікру.

З ікри лососевих готують зазвичай зернисту, оранжево-червоного кольору ікру, звану також кетової.

Доброякісна ікра повинна мати приємний аромат та смак, без слідів гіркоти та сторонніх присмаків, нормального кольору, без слідів цвілі.

Зберігання рибопродуктів

Ці продукти слід зберігати на холоді нетривалий час - 2-3 дні. Вживати у їжу дітям слід лише цілком доброякісні рибопродукти, нормального смаку та запаху, без пороків та сторонніх присмаків.

Рибопродукти у харчуванні дітей

У їжу дітям можна вживати деякі види рибних консервів із групи харчових натуральних. Сюди відносяться натуральні консерви з риби у власному соку, крабові консерви та печінка тріски. Ці консерви виробляють із цінних риб, головним чином сімейства лососевих (кети, горбуші, чавичі, нерки, нельми тощо). Виготовляють їх без спецій, додають лише сіль.

Рибу у власному соку можна використовувати для приготування різних страв, крабові консерви – для приготування різних салатів та страв (заливних, супів тощо), а «Печень тріски натуральну» – для бутербродів, паштетів тощо.

Після того, як банку консервів розкрили, продукт може швидко зіпсуватись. Тому розкриті консерви не рекомендується довго зберігати, а слід якомога швидше використовувати в їжу. Розкриті консерви не слід залишати в тій же металевій банці, їх слід перекласти в посуд, що не окислюється: емальований, фарфоровий або скляний і зберігати на холоді.

Можна застосовувати для харчування дітейготові рибопродукти такі як: риба відварена, риба заливна, оселедець рубана, масло вершкове оселедцеве. Слід лише не забувати, що всі ці продукти швидко псуються, їх не слід довго зберігати. Навіть у холодильнику, льоху вони зберігаються не більше 24 годин.