Риб’ячий жир у кулінарії - особливості застосування, корисні властивості та сорти
Історія та географія продукту
Користь риб'ячого жиру у ХІХ столітті була доведена норвезьким фармацевтом Меллером. Багаторічні спостереження дозволили ентузіасту виявити залежність між вживанням багатих на жир рибних страв і станом здоров'я, які зверталися до нього клієнтів. Виявилося, що жителі прибережних районів, де в щоденному раціоні був оселедець, тріска та інші види морської риби, менше страждали від курячої сліпоти та анемії. Діти рідше розвивався рахіт, а дорослих швидше зросталися кістки при переломах. Користь продукту була підтверджена лабораторними дослідженнями. А заповзятливий аптекар налагодив продаж риб'ячого жиру, який використовувався для вироблення шкір, у лікувальних цілях.
Традиція виварювати риб'ячий жир і вживати його в їжу досі є у евенів, якутів та ескімосів. Користь продукту та його поживність в умовах Півночі переважує наявність у жиру різкого вкрай неприємного запаху та смаку, який добре пам'ятають представники старших поколінь.
До початку цього століття риб'ячий жир входив до переліку профілактичних препаратів, що наказуються маленьким дітям у багатьох країнах світу. Основна сировина для отримання риб'ячого жиру – це печінка тріскова.риб, акул, скатів, і навіть морських ссавців. Причому технологія виробництва жиру докорінно відрізняється від тієї, що вірою та правдою служить північноамериканським індіанцям.
Свіжа, очищена від домішок і подрібнена сировина нагрівається, витоплений жир промивається міцним сольовим розчином і водою, а потім відправляється на центрифугу із системою фільтрів. Під час такого очищення видаляються не тільки дрібні залишки тканин та сторонні суспензії, але й малоцінні тверді фракції.
Найбільшими виробниками риб'ячого жиру у світі вже протягом століття залишається Норвегія. Дещо менше жиру виробляє Україна, США та країни Південноамериканського континенту. Щоправда, американські виробники, які одержують жир з оселедця, націлені виготовлення технічного, а чи не харчового продукту.
Види та сорти
Риб'ячий жир залежно від використовуваної сировини може мати різний склад і призначення.1) Риб'ячий жир з печінкиабо liver oil включає досить багато жиророзчинних вітамінів A і D, але в ньому дуже мало іншого корисного компонента - жирних кислот Омега-3 Такий жир може використовуватись як профілактичний засіб проти рахіту. Але через особливості печінки риб накопичувати важкі метали, при покупці важливо звертати увагу на ступінь очищення.
2)Риб'ячий жир зі спинної частиниі підшкірного шару лососевих риб, званий в англомовних країнах fish body oil, містить до 30% незамінних жирних кислот, а ось кількість вітамінів в такому продукті зовсім небагато. Цей риб'ячий жир має протизапальну та зміцнюючу дію.
4)Риб'ячий жир з відходів рибного виробництва, бракованих тушок і потрухів не може використовуватися в лікувальних та харчових цілях, а йде на промислове шкіряне виробництво та виготовлення мастильнихматеріалів.
Визначити склад та корисність того чи іншого зразка риб'ячого жиру можна за інформацією на етикетці. Наприклад, частка Омега-3 у якісному продукті має перебувати у межах від 15 до 30%. Якщо виробник говорить про великі кількості, то такий жир може відноситися до синтетичних продуктів, які не мають нічого спільного з морепродуктами та рибою.
За ступенем очищення риб'ячий жир можна розділити натри сорти: •бурий жирпроходить найменше очищення, тому відрізняється різким, відштовхуючим запахом і смаком, а використовується сьогодні тільки в промисловості, не що відноситься до їжі, кулінарії та медицини;
•жовтий жиркороткостроково може використовуватися в їжу з лікувальною та профілактичною метою у складі інших препаратів і самостійно;
•білий або майже безбарвнийриб'ячий жир призначений саме для прийому всередину в медичних цілях. . Якщо ж потрібно придбати розливний риб'ячий жир, то краще купити продукт у темному скляному флаконі, де рідини не загрожує окислення.
Корисні властивості
У складі риб'ячого жиру є безліч корисних речовин, серед яких основне місце займають насичені кислоти Омега-3 і Омега-6, а також жиророзчинні вітаміни А і D. Мінеральний склад продукту включає магній і йод, кальцій, фосфор і натрій, залізо і калій.
Якісний риб'ячий жир здатний активно впливати на обмінні процеси в організмі. Вітамін A – це своєрідний каталізатор процесів регенерації та зростання. Без цього з'єднання в раціоні неможливе здоров'я шкіри та органів зору. Вітамін D відповідає за стан кісток, нігтів та зубів, тоє засвоєння організмом кальцію та фосфору. Але найбільша цінність риб'ячого жиру - це не синтезовані організмом кислоти, що сприяють роботі нервової системи і мозку, що захищають судини від тромбів і відкладення холестерину.
Завдяки такому унікальному складу риб'ячий жир може бути корисний при багатьох обмінних хворобах, рахіті та шкірних захворюваннях, алергічних реакціях та тромбофлебітах. Регулярний курсовий прийом препарату зміцнює імунітет, допомагає впоратися з депресіями та анемією.
Смакові якості
Риб'ячий жир – це рідкий жировмісний продукт, колір якого може змінюватись від бурштинового до ледь помітного жовтого. Чим світліший жир, тим менш виражений його неприємний специфічний смак та аромат. Тому для вживання краще вибирати максимально очищений риб'ячий жир у капсулах.
Застосування у кулінарії
Риб'ячий жир сьогодні використовується виключно як лікувальний та профілактичний засіб при дефіциті вітамінів та ряді захворювань. Через характерний запах європейські кулінари не наважуються використовувати продукт у будь-яких стравах.
Але у народів Півночі досі існують національні рецепти, у яких без риб'ячого жиру не обійтися. Ханти готують палмпірек – це смажені пиріжки з кислого тіста, де як начинка використовується суміш черемхового борошна та риб'ячого жиру.
А корінні жителі Аляски, які донедавна жили лише рибальством і збиранням, роблять зі снігу, риб'ячого жиру, меду та сирих ягід своєрідне морозиво, збиваючи продукти в берестяних туєсах.