Рибний пиріг з листкового тіста рецепт приготування

Передмова

Практично у будь-якій традиційній кухні є рецепти пирогів. Самих назв не менше сотні! У Стародавній Русі найвідомішими були рибні пироги з листкового тіста. Як і з чим приготувати смачний рибний тарт, ви зможете дізнатися в цій статті.

З давніх часів попередні покоління любили пекти пироги з усілякими начинками. Але найбільшу пристрасть вони мали до пиріг з курячою (курник) і рибною (рибник) начинкою. До їхнього приготування завжди підходили з великою відповідальністю та фантазією, прикрашали фігурками з тіста у вигляді скульптур або квітів, роблячи їх надзвичайно чудовими. Ці пироги були головною окрасою урочистостей та свят. Ця традиція збереглася і донині і нітрохи не втратила своєї популярності. Вміння приготувати один із таких пирогів є гідністю для будь-якого кулінара.

Для випікання пирога з риби використовують дріжджове, прісне, листкове та навіть пісочне тісто. Для того щоб вміст рибника не висохло, його роблять закритим, а основу вгорі заплітають гратами або просто проколюють отвори в цілісному шарі основи. Набагато рідше зустрічаються відкриті рибні тарти. У начинки таких тартів, окрім риби, додають гриби, капусту, варені подрібнені яйця, картоплю та інше. Але основну позицію все-таки займає риба, тому правильний вибір риби – це ключовий крок у цій справі.

Щоб рибник був максимально соковитим, необхідно купувати червону або білу рибу. Важливо, щоб у ній було якнайбільше жиру та мінімум кісток, завдяки чому рибний сік може просочити тісто. Зазвичай тарти виготовляли з рибки, яка водилася в наближеному місці нашої держави (наприклад, сьомги, форелі, осетрини, палтуса, стерляді, муксуна, нельма, тріски, сома, миня,ляща, судака та іншої риби), поєднуючи її зі смачною начинкою.

Етапи підготовки риби перед приготуванням рибника

Один із найважливіших моментів є підготовка рибного продукту, крім її вибору.

Перед чищенням рибу потрібно залити прохолодною водою на тридцять хвилин, потім вичистити луску, розрізати живіт (дуже важливо в цей момент не зачепити жовчний міхур). Внутрішні частини та зябра слід висунути, розрізаючи плавці, голову та хвіст. Після цього слід вимити рибку і вирізати хребтові кісточки. Філе слід нарізати дрібними скибочками. Зазвичай заготовлену рибу засолюють від 1 до 2-х годин.

На випадок експлуатації мороженої риби її необхідно залити прохолодною водою, щоб розморозити. Щоб замочити солону рибу, слід її тримати близько дня у прохолодній воді, змінюючи воду 3-4 рази за цей період, після чого готувати як свіжу.

Після того, як ми підготували рибу, наступним пунктом буде заготівля тіста для рибника. На початку тексту писалося про те, що можна застосувати будь-яку основу на вибір - або дріжджову, або листкову, або прісну, або піскову за шаблоном. Потім можна збирати пиріг.

Найбільш творчий етап – формування пирога. Можна розмішати інгредієнти або викласти пластами. Форма пирога може бути у вигляді прямокутника, квадрата чи кола. Щоб рибник вийшов таким же красивим, як за старих часів, на нього можна покласти виліплені фігурки з тіста або квіти. Дуже популярною традицією у наших предків було вбирати столи різною їжею, при цьому пиріг подавали у формі риби.

Спосіб приготування листкового рибника з картоплею

Досить апетитним виходить рибний тарт із листкової основи. Потрібно:

половина кілограма магазинного листкового якісного тіста;
400 грамів картоплі;
200 г філе риби (будь-якого виду);
150 г цибулі, чорний перець, харчова сіль.

Для підготовки потрібно не порізати філе з риби і подрібнити цибулю. Тонкими платівками розрізають картоплю. Тісто розкочують одним шаром прямокутної форми (довжина 40 см, ширина 25 см, повнота 5 мм). Щоб основа була кращою, слід перекласти її на аркуш для випікання. Рекомендується її одразу розкотити на спеціальному пекарському пергаменті. На відстані 6-7 сантиметрів від краю, по периметру тіста, розкласти картоплю, солити та перчити її до смаку. Зверху покласти цибулю, потім рибу, посолити і поперчити її.

Діагонально розрізати порожні краї, в середині вийде основа з покладеною соковитою начинкою, а по межах - бахрома з тіста, що порізає стрічками. Для того щоб була витончена плетінка, стрічки слід заплести між собою. Тарт на пергаменті кладемо на листок для випікання і ставимо в прогріту до 210 градусів духову шафу. Пекти приблизно 40-50 хвилин.

Ризикніть справити враження на рідних. Порадуйте їх чудовим смаком тарта і надайте йому надзвичайно гарний вигляд. Щоб зробити пиріг схожим на справжню рибку, потрібно трохи більше відступити від однієї меншої межі, укладаючи вміст і нарізаючи основу на стрічки, також відступити і не різати тісто на великий інтервал вгорі і внизу.

Спосіб приготування рибника з капустою

Насамкінець додамо ще один знаменитий рецепт рибника з капустою, для якого необхідно:

500 грамів рибки (хек чи інша);
500 г солоної капусти;
1 яйце;
1 головка цибулі;
3-4 ст. л. соняшникової олії;
½ ч.л. кмину;
перець;
сіль;
магазиннедріжджове тісто.

Як готувати рибник з капустою:

Капусту слід потомити до її рум'янцю. Почекати, поки вона охолоне.
Розрізати рибне філе, шаткуючи його маленькими скибочками, порізати цибулю, розмішати з рибкою, додаючи кмин, харчову сіль, чорний перець за смаком.
Порізати основу на 2 нерівномірні шматки.
Великий шматок слід розкотити, вкласти у форму, намащену маслом.
Красиво розкласти тушковану капусту, потім рибку, посипану цибулею, прикрити шаром тіста, що розкотив, склеїти краї.
Угорі змастити тарт збитим яйцем.
Випікати пиріг слід до того моменту, як він почне підрум'янюватися, духовку розігріти до 230 градусів.

Особливість листкового тесту

Листкову основу нерідко люблять застосовувати більшість кухарів для виготовлення всіляких кухарських чи магазинних виробів. Це і різноманітні пиріжки та еклери, і слоечки зі смачними начинками. Різноманітність страв дуже велика. Поживність листкової основи приблизно 337 кілокалорій на сто грамів, що перевищує поживність порівняно з іншими видами. Дієтологи дуже не рекомендують людям, які страждають від надлишку зайвої ваги, вживати у великій кількості їжу з цим тестом.

Продукція з листкової основи нагадує найтонші пласти тіста, що вільно відокремлюються між собою. У середині вони повітряні та приємні, а зовні хрумтять.

Будова листкового тіста

Головна частина цього тесту - першосортне борошно, водичка, масло жирне вершкове та гарна сіль. Часто можна побачити, як масло замінюють маргарином, через що поживність продукту може трохи змінюватися. Пильної уваги та акуратності вимагає подібна основа, яка буде основною складовою при випіканні піджаристих,хрустких продуктів. Це тісто за стандартами ділять на 2 частини, виходячи із компонентів: спрощений та класичний варіант. Найкраща якість у традиційному листковому тесті, та й готувати його набагато важче. Виходячи з цього, багато людей купують вже підготовлену основу у магазині.

Для тих, хто хоче самостійно приготувати типове листкове тісто, важливо не забувати, замішувати повітряну основу, основний компонент якої – борошно, вода і сіль. Потім обмотати в нього прохолодне вершкове масло, порізане найтоншими пластами. Висока якість досягається великою кількістю таких шарів. Знаючі люди відзначають, що в основі найвищої проби налічували приблизно 140 верств. Часом ці показники можуть сягати навіть 240! Звичайним поглядом відрізнити такі пласти нереально, і на виробництво потрібно досить багато часу, але це варте того!

У тому випадку, якщо ви все-таки зважитеся придбати заморожене листкове тісто, слід пам'ятати кілька простих правил. По-перше, основі потрібно дати самій розтанути. Якщо тісто заморожене пластами, то потрібно спочатку їх розділити між собою, потім дати окремо розтанути (близько 20 хвилин). Коли шари основи розморозилися, їх змочують холодною водою. Після цього викласти пачкою і розгорнути в один шар необхідної величини і повноти.

Беремо качалку і вирівнюємо основу, не забуваючи про невеликі нюанси: для початку справа наліво, потім у зворотному порядку. Далі знизу нагору та зверху вниз (орієнтація весь час в один бік). Цю процедуру роблять для того, щоб запобігти пошкодженню шарів, а завершене тісто підійшло при випіканні.

Листкову основу необхідно пекти на намоченому прохолодною водою деку. Деякі припускаються помилки, змащуючи його маслом. Так роблять, бо під час запіканнявода має властивість випаровуватися, тим самим додаючи тесту хорошу величину. Також жир (масло або маргарин), що входить в основу продукту, в процесі запікання стає значно більше в розмірі, звільняючи розведену в тісті воду. Через випаровування води прошарки основи здуваються, розділяючись між собою. Так виходить розшарування основи.