Рійєт з качки, Домашні рецепти
Рієт з качки - страва класичної французької кухні, що служить як чудова закуска.
У сезон вибою свинини та птиці потрібно було якимось чином зберегти великі обсяги м'яса та птиці. Так і з'явився рієт зі свинини - нарізана невеликими шматочками свинина довго гасилася з травами і спеціями до того моменту, коли починала розпадатися на волокна, а потім упаковувалася в банки або горщики і заливалася розтопленим жиром.
Таким чином, приготовлена свинина могла зберігатися в прохолодному місці досить довго. Як розумне продовження рецепта,рійє стали готувати і з м'яса птиці і навіть з риби, наприклад рієт з лосося, але такі рієти використовуються не стільки як основна страва, скільки як закуска, часто в супроводіпаштету з качиної печінки іпаштету з курячої печінки,мозків ткача тацибулевого конфітюру.
Приготовленомурієту з качки потрібно дати можливість настоятися і «дозріти» в холодильнику, найкраще його не чіпати щонайменше пару тижнів. А потім відкрити банку, намазати ріє на шматочок багету і отримати ароматну та ситну закуску.
Для рієту з качки знадобиться
З 4-х ніжок вийшло приблизно 2 банки по 300 гр.
Для рієту з качки
- Качка або її частини – найкраще ніжки.
- Сіль. за смаком. Краще більша.
- Петрушка. Невеликий пучок.
- Лавровий лист. 1-2 шт.
- Чорний перець горошок.
- Чебрець або суміш прованських трав.
- Ялівець (опціонально).
- Сіль. За смаком.
- Коньяк. 1-2 ст. ложки, залежно кількості м'яса.
- Качиний жир або смалець.
Для бульйону.
- Крильця та каркаси від качки.
- Ріпчаста цибуля. 1 невеликий.
- Морква. 1 маленька.
- Селера. Стебло чи корінь. Невеликий шматок.
- Лавровий лист. 1 шт.
- Сіль. За смаком.
- Чорний перець горошок. За смаком.
Готовим ріє з качки.
Якщо у вас ціла качка, то її розрізаємо на шматки.
Ніжки підуть у рієт, грудки зрізаємо і використовуємо для інших страв, наприклад для качиної грудки з малиновим соусом, каркас і крила залишаємо для бульйону.
Жир та обрізки шкіри залишаємо та нарізаємо на дрібні шматочки.
Ставимо варитися бульйон.
Куркас і крила качки заливаємо холодною водою - приблизно 1-1? літра і доводимо до кипіння.
З селери, стебел петрушки та лаврового листа робимо букет гарні. Цибулю надрізаємо на 4-6 частин, але так, щоб вона не розвалювалася. Моркву чистимо і розрізаємо вздовж навпіл.
З бульйону, що скипіло, ретельно знімаємо піну і додаємо цибулю, моркву, чорний перець горошком і букет гарні.
Зменшуємо вогонь і варимо, не накриваючи кришкою при дуже слабкому кипінні близько 1 години.
Розігріваємо невелику сковорідку, таку, щоб усі шматки качки для рієту в неї щільно поміщалися.
Викладаємо в сковорідку нарізаний качиний жир та зразки шкіри та обсмажуємо все до шкварок на середньому вогні.
Основна мета - витопити якнайбільше жиру, причому можна додати спочатку в сковорідку приблизно третину склянки води, щоб, як вона википить, жир витоплювався інтенсивніше.
Виймаємо шкварки зі сковорідки, злегка їх посипаємо сіллю і можна потім їх вживати гарячими як закуску під міцні напої.
Качині ніжки солимо, додаємо чебрець або прованські трави і втираємоїх у м'ясо. Можна, до речі, зробити це напередодні та залишити ніжки на ніч у холодильнику, щоб вони промаринувалися.
У сковорідку з качиним жиром щільно викладаємо качині ніжки, додаємо лавровий лист, ягоди ялівцю, якщо їх використовуватимете, і перець горошком.
У духовці при 150ºC або просто у важкій сковорідці на плиті на дуже маленькому вогні гасимо качку приблизно 3 години. М'ясо качки повинне відвалюватись від кісток і легко розпадатися на волокна.
Поки качка гаситься в жирі, щоб вона не підгоряла, додаємо час від часу бульйон, але зовсім потроху - основним середовищем гасіння повинен бути жир.
А по готовності м'яса в сковорідці має залишитися лише жир. Хвилин за 5 до вимикання додаємо до качки коньяк.
Листя петрушки дрібно нарізаємо.
Знімаємо м'ясо качки з кісток і руками, або за допомогою 2-х виделок розбираємо м'ясо на волокна, приблизно так само, як при приготуванні студня (холодця ).
Додаємо до м'яса нарізану петрушку.
Добре все перемішуємо, додаючи качиний жир зі сковорідки, де готувалася качка. Варто пам'ятати, що жир ще знадобиться, щоб залити банки, тому весь жир не використовуємо.
Якщо вам все ж таки здається, що ріє трохи сухуватий - то додайте пару-трійку столових ложок бульйону.
Бульйон, що залишився, для даної страви вже не знадобиться, так що його можна буде використовувати як основу для різних соусів або супів, наприклад для полтавського борщу абощої з квашеної капусти на качку.
Розкладаємо рієт з качки по стерилізованих скляних банках, заповнюючи їх по саму шийку.
Заливаємо зверху гарячим качиним жиром, шаром близько 5 мм, так, щоб усе м'ясовиявилося під шаром жиру.
Закриваємо банки кришками і, не перевертаючи, даємо охолонути.
Після чого прибираємо банки з рієтом з качки в холодильник на дозрівання.
Найкраще відкрити першу банку не раніше, ніж за кілька тижнів.Рійєт може зберігатися досить довго, і стає лише смачніше (місяць-це точно, далі не в курсі, бо рієт закінчувався).
Варто пам'ятати, що після відкриття банки та пошкодження верхнього шару жиру з'їсти вміст краще протягом двох-трьох днів.
Подаєтьсярійет з качки разом з нарізаним багетом та легким вином. Дуже добре сусідить з різними паштетами.
Намазуєтерійет на шматочок багету, свіжого або підсмаженого, і запиваєте легким вином - білим або рожевим.
Зупинитись складно, так що ця страва з тих, що готуються довго, а ось закінчуються дуже швидко.